你應該要知道的食事
因早期交通及冷凍設備不發達，加上經濟狀況沒有很好，台灣家常菜餚多以在地食材或是醃漬類食物為主，且農村社會又多是大家庭，因此烹調方式傾向簡單、快速。
撰文＝ 陳玉箴（臺灣師大副教授）
儘管台灣四面環海，但新鮮魚蝦海產並不如今日所想像的如此盛行，因為漁業設備、冷藏冷凍設備與交通建設等尚未發達，在炎熱氣候下，易腐的水產不容易經由長程運輸送到距離沿海較遠之處，僅沿海地區或河溪岸邊等地才較容易吃到水產，也因如此，較好的魚類往往不是日常食物，而成為宴席上的珍饈。
撇開各地區地理環境、生業的差異，台灣在1950年代以前一般家庭的家常菜餚，大致具有幾項重要特色，這些特色也成為今日一般認知「傳統台菜」的基礎：
1、在地食材為主
為節省費用，大多農家在環境許可的情況下都會自種蔬菜或採集野菜作為日常食物，鄰里間也會交換所收穫的作物或漁獲，避免過於單調的食物。因此在交通與冷凍冷藏設備尚未發達之前，特別是在都會區以外，各地菜餚特色經常能貼切反映在地的物產，也發展出具地方特色的菜餚。只是在近幾十年工業化、都市化、交通發達等外在條件改變下，隨著產業的變化，過去以在地食材為主的區域飲食特徵已大為減弱。
2、多醃漬食物的衍生菜
在醃漬菜的基礎上，除了單獨食用醃漬或曬乾品外，若偶然有某些肉類、蛋、水產，家庭菜餚也經常將基礎的醃漬菜加入其他各種食材而有更多變化，例如：蔭豉蚵、冬菜鴨、菜脯蛋、瓜仔肉等，都可說是這類「醃漬菜＋動物性蛋白質」的組合。日後隨著經濟狀況的逐漸改善，肉、蛋、魚等動物性蛋白質的攝取轉為容易，這類菜餚的變化也逐漸增加。若仔細閱讀當代台菜餐廳的菜單，仍可發現歷史30年以上的傳統菜色有許多都是屬於這類醃漬食物的衍生菜。
3、烹調方式簡單、口味偏鹹
由於一般農家的主中饋者為女性，但農家婦女同時要操持許多農事、家務、家禽家畜照顧等，在人口眾多的情況下，準備大家庭的飲食並非易事，因此多數菜餚的烹飪方式傾向簡單，以水煮後拌少許油脂、炒、滷燉最為常見，調味上則以鹹味為主，配菜的功能主要是為了配鹹、下飯，就家常食物而言，以達到基本的維生功能為滿足，美食經驗多來自年節或祭祀宴客之時，經濟較寬裕的人家才有能力在平日即進一步追求美味與喜好的口感。
4、節慶菜的再利用
農村的日常餐食固然簡單，但也常因應節氣、祭祀、節慶等時機而有加菜的機會，尤其是在節慶之後，如何將各種節慶菜做一番應用，不造成食材的浪費，更是物資不豐時代每個家庭掌杓者的重要任務。因此，有許多菜會從節慶菜餚再變身成為家常菜，如：客家小炒，即是將祭拜後的乾魷魚切絲後與其他食材同炒產生的菜餚。
內容來源＝《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》，聯經出版
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