燕窩為何成為珍貴的中華飲食代表？強調食材原味的「譚家菜」帶起官府燕翅席風潮！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「燕窩」向來被視為上等的高級食材，在袁枚《隨園食單》中記載，燕窩是「至清之物」，只能清淡處理切忌葷腥重口，相稱的配角食材也必須獨善其身，不影響燕窩風采。清末民初上流社會風靡「譚家菜」，譚家菜乃燕翅席，選用各個高級食材並清淡烹調，以食材原味擄獲饕客。

撰文＝尤陽（筆名蟲離先生，知乎飲食文化、神話志怪領域答主）

《隨園食單》的宗旨是物盡其性，合理搭配食材，發揮食材至味，絕非尚奢求珍。對於燕窩、魚翅、海參、鮑魚等流俗追捧的「海珍」，袁枚並不推崇。

「燕窩」需清淡入口與上好食材一同熬煮

燕窩確立身價大致是在清代。明朝光祿寺文獻記載御膳鮮見此物。《本草綱目》森羅天地，從古墓棺材板、切肉砧板上的垢膩，到廁籌、馬桶箍，但凡人類可以吞下的東西，無不囊括入藥，卻偏偏未提燕窩，足見明朝不大流行食補燕窩之尚。

袁枚以為，燕窩乃至清之物，絕不可汙以油膩，而且「至文」，忌葷腥重口食材侵暴。時有以肉絲、雞絲混入燕窩者，一口吃進去，滿嘴肉絲，根本辨不出燕窩口感，喧賓奪主。若按這路吃法，不如直接吃肉絲算了，何必再加燕窩，糟蹋東西。

但凡吃燕窩，量不可少，否則無物可吃。汲取天然泉水，燒沸浸泡，銀針細細挑盡黑絲，用嫩雞湯、上好的火腿湯加新鮮菌類熬燉，待燕窩色澤如玉而止。若一定要加其他食材，可用蘑菇絲、筍尖絲、冬瓜片、鯽魚肚、野雞嫩片，此皆君子之物⸺獨善其身，不會影響其他食材味道。乾隆爺每天早上起床必喝的冰糖燉燕窩，同樣遵循了燕窩的物性，取其清、柔，輔之冰糖，細膩爽口。

天下風尚，唯天子是瞻，但另一方面，學奢易，從儉難。道光帝一生清儉，不捨得吃東西，瘦成一道皇家閃電，看看清朝歷代帝王像，道光帝是最乾瘦的一個，天下人不學，卻偏喜歡學乾隆帝的刁鑽口味，排場鋪張。乾隆爺吃燕窩，官場富室也跟著吃燕窩，此風經久不衰，紹承至今，把燕窩當成什麼神奇補品大吃特吃者大有人在。

譚家菜風靡一時重視食材原味的「燕翅席」

燕窩魚翅，一向焦不離孟，號稱擺闊雙驕。清末民國名震京華的譚家菜，以粵菜北上，尤擅燕翅席，正是燕窩魚翅領銜的豪華盛筵。

譚家菜本是官府菜，草創者原籍廣東，清同治年間入京師翰林。當時京中貴胄官僚、八旗子弟生活閒散，成天提籠架鳥，聽戲喝茶，約飯撩妹，請客擺闊，那是官場「剛需」。譚家父子痴迷治味，逢源其時，如魚得水。父子二人不惜重金延攬天下名廚切磋交流，在粵菜基礎上，擷取北菜精華，博攬各地烹法之長，終成一方美食大師。

到了民國，譚府家道陵替，但譚家菜的名聲益發響亮。譚家保持傳統，接受食客預訂來府上用飯，從不肯外出上門烹製，預約長期排到一個月開外，非名流、重金不能一嘗。據說汪精衛曾力請譚家破例上門一次，慘遭拒絕，後來幾經斡旋，譚家才勉強同意做兩道菜著人送去，而絕不出府。譚家燕翅席的菜式在精不在多，選材極其講究，烹飪則重視原味呈現，與《隨園食單》宗旨一致。

首輪先上下酒菜，諸如紅燒鴨肝、蒜蓉干貝、叉燒肉；次輪上大菜，黃燜魚翅，然後所有人漱一遍口，好清空雜味，專心品嘗接下來極鮮的清湯燕菜；接著便是鮑魚或熊掌，譚家菜鼎盛時，熊掌只用熊的左掌，據說是因熊最常舔舐左掌之故；此後陸續有烏參、蒸雞、素菜、魚、鴨子、湯，最後上甜點。飯後用果品香茗，功成圓滿。