一方水土養一方人！日本如何善用當地食材打造出由北至南各具特色的鄉土料理？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本擁有豐富的生態資源，如北海道有鮭魚、廣島盛產牡蠣、北部沿岸盛產松葉蟹等。而日本人除了善用當地食材，也樂於從中發想出各式料理新意，久而久之逐漸發展出各地極具特色的飲食文化。

撰文=胡川安（中央大學中文系助理教授）

鄉土料理的特色就是與土地的關係，一方水土養一方人，使用地域的食材。我們從北而南往下看，有哪些是用鄉土特殊的食材所做出的料理呢？

北海道人用鮭魚創造出多種料理

北海道由於捕鮭魚的關係，所以像是「石狩鍋」或是「ちゃんちゃん焼き」都和鮭魚有關係，石狩鍋是在石狩川補鮭魚的漁民，將整條鮭魚放進鍋中，以昆布當為基底，用味噌調味的鍋物。

「ちゃんちゃん焼き」也是鮭魚料理，日文的「焼き」大部分是在鐵板上煎煮。由於北海道接受了不少西洋的料理文化，像是牛奶、馬鈴薯和洋蔥，所以「ちゃんちゃん焼き」是在鐵板上塗奶油，將鮭魚用鹽和胡椒調味。在鮭魚的旁邊置放不少的蔬菜，吃的時候鮭魚的湯汁與蔬菜混和，共同構築鮮美的滋味。

宮城縣的鄉土料理「はらこ飯」，或許可以翻成「鮭魚親子丼」，與其他的海鮮丼蓋飯不同的地方在於使用秋天的鮭魚。先將鮭魚、醬油、味醂和砂糖煮熟，甜美的醬汁燉煮後再來炊飯。香氣飽滿的米飯搭配鮭魚子一起吃下去，充滿著幸福。

東北會津內陸善用鯡魚、山椒和鱈魚等食材

東北會津由於地處內陸，所以很會保存食物。利用當地所產的鯡魚和山椒的嫩葉，然後與醬油、酒、醋、糖和味醂加以醃製而成。由於鯡魚有特殊的味道，不一定每個人都能習慣，但是用山椒的風味，可以將魚的腥味加以去除。

同樣位於東北的山形，利用當地食材所發展出的鄉土料理是「鱈魚鍋」，因為山形靠日本海岸，冬季的鱈魚最為肥美，而且產量大。將鱈魚的內臟取出後，放進鍋中。然後用豆腐、蔥和味噌作為湯底，最後再撒上海苔，利用當地食材做出的鮮美鍋物。山海的食材，共同運用，一起獲得土地與海洋的滋養。

靜岡櫻花蝦可成鮮美天婦羅廣島盛產香肥牡蠣

台灣屏東常見的櫻花蝦，在日本只出現在靜岡的駿河灣。春天與秋天的時候，利用櫻花蝦製成的天婦羅，常常吸引相當多人到此享用。日本的天婦羅僅裹上一層薄薄的粉，然後下去炸一下就拿起來。櫻花蝦炸過之後會更加鮮美。

從南到北，日本鄰近海洋，不同的海洋產生多樣化的海鮮。位於瀨戶內海上的廣島盛產牡蠣，又香又肥的牡蠣再用「土手鍋」加以調理，更加凸顯牡蠣的風味。「土手」是日文的土牆之意，在鍋底抹上一層厚厚的味噌，再將蔬菜和牡蠣放入鍋中，新鮮的蔬菜、牡蠣配上廣島風味的味噌，不管是單吃或是配飯吃都是極品的享受。

北部盛產松葉蟹與蜆貝食材新鮮怎麼煮都甜美

位於中國地區北部的鳥取和島根，日本海沿岸盛產「松葉蟹」，每年11月左右，是最大產季。螃蟹好吃的關鍵就是新鮮，在島根和鳥取可以吃到蟹刺身。當地的鄉土料理用蟹煮味噌湯，讓湯頭增加鮮美的味道。島根除了沿海有松葉蟹，宍道湖則是有「蜆貝湯」（しじみ汁），此湖產又大又黑的蜆貝，也稱「大和蜆」，用以煮清湯和味噌湯都能彰顯湯頭的甜美。

高知善用「一本釣」捕魚炙烤鰹魚鎖住鮮甜肉汁

我們如果由中國地區往南走，過了瀨戶內海就是四國。四國最南端的高知是日本最大的鰹魚產區，當地流傳400年的「一本釣」是漁船開出去之後，引入魚群，用釣桿1隻1隻的釣起，這樣的方式不會傷害到魚的身體。

高知的鄉土料理就是「炙烤鰹魚」，利用稻草的大火炙燒表面，外表已經熟了，但裡面還是新鮮的生魚片。口感內外不同，而且將鰹魚的汁液鎖在裡面，搭配柑桔醋調味，是很受歡迎的鄉土料理。

佐賀近海有呼子烏賊鹿兒島沙丁魚可做成獨特「菊花造」

過了瀨戶內海往西到九州，鄰近日本海岸的佐賀，近海有「呼子烏賊」，晶瑩剔透的肉身，相當鮮美，直接食用稱為「活造り」，是佐賀當地的鄉土料理。如果往南到九州最南端的鹿兒島，當地的銀帶鯡，也就我們所說的沙丁魚。由於身體柔軟又小，做成刺身的時候無法用刀切，只能用巧手做成像菊花花瓣的樣子，稱為「菊花造」，一邊品嘗鮮味，一邊欣賞魚體的美。

豐富的生態資源，加上日本人喜歡從自然當中找到合適的食材，並且遵循盛產時候的「旬」味。魚類、野菜一般都在最為肥美的時候享用，或是發展出發酵的技術加以保存。