工業化、氣候變遷將讓食物瀕臨絕種！慢食組織盼以「品味方舟」計畫留下傳統風味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

為了避免工業化社會導致食材標準化的隱憂，推廣慢食運動的組織展開了「品味方舟」計畫，希望可以透過紀錄傳統的風味與產品，將「瀕臨滅絕」的食物保存下來，創造市場需求才能鼓勵生產。

撰文＝莎拉・Ｅ・沃斯（美國傅爾曼大學哲學系教授）

慢食料理通常是非常簡單的，不需要濃郁的醬汁和複雜的食譜。這道菜餚很美味，是因為它使用了優質的食材。但是在食材標準化之後，人們只會吃到一種番茄，例如，這種番茄在基因上已經被培育成不會因為運輸過程而撞傷，箱子裡的所有番茄，尺寸和顏色都完全相同。這麼做不是為了味道或質地，而是為了方便運送番茄。

如果我們只認識超市裡販售的番茄，那麼就錯失了各種不同的風味。這些番茄只是擁有番茄的外觀，卻不會像大自然中的情況一樣，具有酸味、顏色和質地的巨大變化。如果消費者不知道還有其他品種的番茄，就會習慣食用超市提供的品種，失去了培養對番茄味道的興趣，以及對番茄風味的好奇心。如果我們無法獲得祖傳的各種番茄品種，那麼對其味道的知識將會從此消失。

慢食組織打造品味方舟確保傳統食物不會「瀕臨絕種」

為了應對這種失去風味和味道的擔憂，慢食組織已經展開了名為「品味方舟」（Ark of Taste）的計畫。品味方舟讓人聯想到挪亞方舟（Noah’s Ark），它致力於對傳統風味和產品進行分類，並將其從標準化的浪潮中拯救出來。品味方舟是一份名單（當然還不夠完整），試圖對特定地區的產品和生產者進行分類。這份名單存放在網路上，也發表在時事通訊上。

該組織推出品味方舟的目的，是為了保護瀕臨滅絕的食物，因為小型家庭農場正在逐漸減少，人們的消費模式也隨著工業化食品而改變，此外，氣候變遷對當地生態的影響也超出了人們的想像。由於已發展國家所生產的大部分糧食，都是在不尊重季節或生物多樣性的情況下種植的，品味方舟計畫期望能挽救在特定氣候條件下以傳統方式生產的糧食。

1992年，歐盟開始針對「原產地名稱保護」（Protected Designation of Origin, PDO）制定相關法規及識別標誌。如果生產者要讓產品獲得「原產地名稱保護」，必須證明該產品僅使用在地食材，而且僅在當地生產。這些法規確保了標有「原產於某地區」的產品，實際上真的來自該地區。為了保護地區性食物的聲譽，促進工匠產品的銷售，同時避免這些產品因為消費者被誤導而遭受不公平競爭，這種監管措施是必要的。仿製品總是無所不在，但通常品質較差，味道也較粗糙。這些保護措施的適用範圍，包含了葡萄酒、特定酒莊、乳酪、醃肉、橄欖、橄欖油、麵包、啤酒、香醋、多種蔬菜品種等等。

除了保證產地與品質傳統飲食知識、口味也需受到保護

卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）是慢食運動的發起人之一，也是慢食相關論述的重要作家，他曾經舉出艾斯阿格（Asiago）乳酪這個特殊的例子。通過「原產地名稱保護」認證的艾斯阿格乳酪，年產量大約是130萬輪（註：此為圓形乳酪的單位名稱）。這種乳酪有一款子品項被稱為「陳年艾斯阿格」（Asiago Stravecchio，其中Stravecchio的意思是非常古老的），只會使用夏季放牧期間產出的牛奶來製造。這種牛奶充滿了花香甜味。一般來說，艾斯阿格乳酪只要熟成1個月就可以開始販售，但最好的陳年艾斯阿格乳酪必須熟成18個月以上。不過，要是有買家的話，乳酪製造者通常會在乳酪完全熟成前就將之出售。

「品味方舟」的存在，就是為了鼓勵這種陳年乳酪的生產和銷售，並且說服買家，這種味道值得等待，也值得花錢購買。在每年生產的130萬輪艾斯阿格乳酪中，大約只有1萬輪會熟成到成為陳年艾斯阿格乳酪。但是，如果消費者沒有關於陳年艾斯阿格乳酪的知識和需求，那麼生產者就沒有理由等待乳酪繼續熟成，而是會早點賣掉所有的乳酪。佩屈尼說，這種需求「會說服牧民繼續在高山上的小屋裡度過夏天；保護傳統的倫德納牛（Rendena）品種；並且適當地等乳酪熟成，而不是在乳酪還沒熟成夠久就賣給經銷商」。要是人們沒有相關知識，就不會有這類需求，那麼這種乳酪就會被歷史遺忘。

洛克福乳酪只能在法國南部的天然洞穴裡熟成

洛克福（Roquefort）乳酪也有「原產地名稱保護」標誌，是法國常見的一種藍紋乳酪。若要貼上「洛克福」的標籤，該乳酪必須使用由拉卡恩（Lacaune）品種的綿羊所產出的羊奶來製造，並且必須放在法國南部的蘇爾宗河畔洛克福（Roquefort sur Soulzon）的康巴盧（Combalou）山區天然洞穴裡熟成。這些洞穴裡的濕度、酵母和細菌組成，在地理上是獨一無二的，因此讓洛克福乳酪擁有了其他不同環境所無法複製的獨特風味。一些研究表明，洛克福乳酪具有抗發炎的作用，可以幫助治療披衣菌引起的病症（因為它有類似青霉素的霉菌）。不過，就算撇開健康益處不談，洛克福乳酪也無法在工廠或法國南部以外的任何地方生產。

當然，洛克福乳酪是最受歡迎的法國乳酪之一，人們一直試圖將大量的仿製品出售給那些無法分辨真偽的人，從中獲取暴利。1961年，法國法院裁定，人們可以銷售那些用羊奶製成的類似乳酪，但是，唯有在蘇爾宗河畔洛克福的洞穴中熟成的乳酪，才能夠貼上「洛克福」的標籤。特定的氣候、海拔、溫度和細菌，共同造就了一種非凡的產品，並賦予它獨特的風味。