英國傳入、薄片出身、受天婦羅啟發！日本「炸豬排」居然有過這段變形記？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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炸肉排（Katsuretsu）源自於英文的Cutlet，在英國，是指將小牛肉或羊肉片抹上鹽和胡椒，按順序敷上麵粉、蛋黃、麵包粉等麵衣，以牛油兩面煎熟，呈現金黃色的料理。日本原先也效法英國薄切油炸肉排，但到了明治末期，民眾學會炸厚切的豬肉排，進而發展出日本獨有的炸豬排。

撰文＝飯野亮ㄧ

日本也倣效英國，油炸薄肉片。

炸牛排比豬排更早出現

《洋食料理法獨案內》（明治19年）中寫：「牛肉排的煎法：上肉切薄，方法如右。」所謂的「方法如右」是指薄肉片沾上麵粉、蛋液、麵包粉後油炸的方法。豬肉的作法也相同，《輕便西洋料理法指南》（明治21年）中也刊載了牛肉與豬肉炸肉排的作法。「炸牛肉排：牛里肌肉、腰內肉不論哪種，一斤（600公克）切成4塊，去筋（帶脂肉保留），用柴刀或長頸瓶，由切斷面將肉拍薄延展，肉的兩面撒上鹽和胡椒，調味，抹上太白粉、蛋黃、麵包粉，在鍋裡倒入油，其量約為蓋過肉片的程度，待沸騰，放入肉，兩面煎之，未燒焦前取出，瀝去油後上桌。」、「炸豬肉排：豬里肌肉一斤切成4塊或5塊，切去帶脂肉，如同牛肉排作法將肉拍蔣，熱油炸熟，炸羊肉排的作法也相同。」

厚炸豬排曾是「油煮」薄豬排

豬肉切成120～150公克大小，拍薄後使用。《西洋料理指南》（明治5年）中已介紹過「豕」的「油煮」，不過，這裡直接說明「炸豬肉排」的作法。炸油量不多，只到「蓋住肉的程度」。

炸肉排雖然會用豬肉，但是它用的豬肉要切成薄片，《珍味隨意素人料理》（明治36年）則提醒讀者「豬肉的炸法，此肉可乾炒也可做油煎薄片肉（即炸肉排），只要切成薄片煎炒到全熟即可」。不久，到了明治末期，民眾學會炸厚切的豬肉排，發展出日本獨有的炸肉排（炸豬排Tonkatsu）。

現代豬排1909年才誕生

明治42年（1909）出版的《四季每日三食料理法》中介紹豬里肌肉100匁（375公克），切4片厚兩分（約6釐米）的平整肉片，鋪上麵衣，在煎鍋中放入牛油或豬油加熱，然後把上了麵衣的豬肉從鍋邊滑入油炸的方法。而關於炸油的量，它說明「炸油的份量，不管肉的份量是300目或100目，都用約200目（375公克）的牛油或豬油。」

這裡教的方法並不是拍薄豬片，而是切成6釐米厚，以大量的油煎炸，發展出不同於英式，日本獨有的炸法。進而在大正元年出版的《和洋家常菜料理》中的「炸豬排」寫道：「首先，將豬肉切成魚片的厚度，撒上鹽和胡椒，用餛飩粉捲起，蛋黃打散後，將肉浸於其中，然後再其上以麵包粉為麵衣。接著用手將麵包粉壓平後，使用胡麻油或豬油，油炸成普通的天婦羅。炸好後擱於西洋紙上即可。」

源於江戶炸天婦羅技術，日本首創厚切炸肉排

所以，使用的是從江戶時代用於天婦羅的胡麻油，「炸成天婦羅狀」。炸肉排汲取了傳承自江戶時代的炸天婦羅技術，進化成有厚度，口感豐富的炸豬排。著名的小說、劇作家菊池寬談起明治45年，從四國的高松到東京讀高中時，緬懷高一寄宿生活中吃到厚切炸豬排的美味：「我們最大的享受，最後只不過是到處品嘗關東煮或是西餐，然而，用僅少少的金錢，與意氣相投的夥伴一起吃吃逛逛，真是愉快。當時，一白舍的炸豬排，是我們眼中最可口的美食。12錢的厚切豬排，對我們來說，著實美味。」

雞塊有糖醋醬、豬排有斯特辣醬

吃炸豬排時的調味料，使用醬油、鹽、肉汁（Gravy Sauce）、蕃茄醬，和加了鹽的檸檬醬汁等。不過在明治末年，人們開始用伍斯特辣醬。前面引用的《四季每日三食料理法》（明治42年）中有：「此炸肉排需淋上西洋的醬油──伍斯特辣醬，如果沒有伍斯特辣醬，用日本的醬油加少許辣椒醬煮沸，再注入日本醋亦可代替。「建議讀者使用進口的伍斯特辣醬。大正3年的《家庭料理講義錄》「炸牛肉排」也提到「加上伍斯特辣醬上桌。」

1850年代初期LEA＆PERRINS的商標。（圖片來源：臺灣商務印書館提供）