蚵仔煎其實並非台灣專屬？台灣、閩南、新馬蚵仔煎有何不同？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

隨著移民者腳步，蚵仔煎版圖也隨之擴展，從閩南、台灣到東南亞的餐桌上不約而同都出現蚵仔煎，但卻不一定是台灣人所認知的蚵仔煎，蚵仔與粉漿比例都不同，這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀，進而影響了呈現的方式。

撰文＝陳靜宜（資深飲食專欄作家）

蚵仔煎不是台灣限定，它很國際！隨著移民者腳步，版圖也隨之擴展，不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」，有的疑似因電視劇而變種。蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。

從蚵仔煎看到台灣人的粉漿情節

根據2007年《遠見》雜誌針對1000名台灣民眾抽樣調查，結果發現蚵仔煎榮獲最能代表台灣美食的小吃冠軍，台灣只要有夜市的地方，就會有蚵仔煎攤。

無庸置疑，蚵仔煎的主角是蚵仔，不過台灣可不一定，這在蚵仔煎國度裡是非常不可思議的事，蚵仔是可以被請下神主牌的。有人嫌蚵仔腥，蚵仔腥的因素很多，包括成本侷限了蚵仔品質、缺乏良好的保鮮機制、台灣人對海鮮鮮度要求高等。卻又喜歡蚵仔煎粉漿口感跟醬汁，因此台灣人可以接受「不要蚵仔只要煎」，偶爾會聽到有人點菜：「老闆，我的蚵仔煎不要蚵仔。」這有個獨特的稱法叫做「蛋煎」，因為少了蚵仔，就只剩下蛋、蔬菜跟粉漿而已，後來還衍生出蝦仁煎、花枝煎。

蚵仔煎裡粉漿以地瓜粉為主、太白粉為輔，早年的地瓜粉黏性足，現在的地瓜粉不夠純，還要摻太白粉增加黏性。多數台灣人是有粉漿情結，凡舉粉條、麻糬、粉粿、地瓜圓、涼圓等，都是植物性澱粉做成，而與其說愛吃粉漿，不如說喜愛彈牙、柔軟、滑溜的口感，更有力的例子就是珍珠（粉圓），珍珠奶茶不只是台灣手搖飲之王，還風靡了世界。

蚵仔煎很台嗎？當我遊歷各地，尤其在閩南一帶與朋友聚餐時，餐桌上不約而同都出現蚵仔煎，但不是台灣人所認知的蚵仔煎，蚵仔與粉漿比例都與台灣不同，這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀，進而影響了呈現的方式。

依照定義，蚵仔煎可以分為2大派：菜式或小吃，還有一派既當菜也當小吃。潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎視為菜式；台灣、漳州、新馬等地把蚵仔煎視為小吃；廈門最特別，既當菜式也當小吃。

漳州建國蚵煎。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

檳城美園茶餐室的蠔煎。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

廈門人吃蚵仔煎要看時辰？

廈門蚵仔煎不只是小吃也是家常菜，家常菜意味著與人們的關係更緊密。老廈門人會在蚵仔裡拌入隔餐的冷稀飯做蚵仔煎，冷稀飯取代太白粉黏著效果，還有種蓬鬆感，最好還要用龍海（屬漳州轄區，與廈門接壤）鴨蛋，清香不腥。

《廈門晚報》前總編輯朱家麟說：「我們家吃蚵仔煎是要看時辰的，元旦到農曆年間的蚵仔最肥美，當地也正值紫皮蒜、地瓜（製成地瓜粉）收成期，品質最新鮮，這些都是蚵仔煎不可或缺的要角，是一年裡吃蚵仔煎的最佳時間點。」蚵仔煎還是他的鄉愁：「我在日本想念海蠣煎（即蚵仔煎）時，只能用著名的廣島近江大蠔來煎，全然不解鄉愁。」蚵仔不是大就好，他只認家鄉那小卻香氣足的蚵仔。

傳統老廈門蚵仔煎是不加蛋的，既然中間少了粉妝，那麼素顏就要拿出真本事，蚵仔的鮮度跟數量得要了得才行。

傳統老廈門蚵仔煎不加蛋，因此蚵仔的鮮度跟數量非常重要。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

廈門餐館的作法，會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。我在福建廈門、惠安崇武、莆田等地的餐館相繼吃到蚵仔煎，外觀與口味都相近，蚵仔煎如影隨形地跟著我，說明了它的普及，也說明了它在當地被視為是上得了檯面的菜。