你應該要知道的食事
打破甜鹹界線的做法使Escalera脫穎而出，打破飲食文化長久以來賦予食材的既定印象，回歸食材本身的風味。
撰文＝Patricia Ma
對很多人來說，飯後少了甜點，總嫌不夠滿足。然而，甜點出現的時間可以不只是一餐的結尾，其味道也不一定非得甜滋滋，西班牙主廚Jesús Escalera就打破了這些既定印象。
Escalera以年僅32歲之姿，於2018年10月獲得拉丁美洲50最佳餐廳頒發「最佳甜點師」獎項。他在墨西哥瓜達拉哈拉開了一間甜點餐廳La Postrería，除了販售蛋糕、馬卡龍、巧克力，也提供一套6道或10道的品嚐菜單（tasting menus），一道道全是甜點。
聽起來甜膩嚇人？其實不太需要擔心，根據《The World’s 50 Best Restaurant》報導，Escalera的甜點不只有甜味或酸味，也嚐得到苦味、鹹味、辣感以及煙燻氣味，而這些都來自於香菜、橄欖、尤加利樹…..較不常見於甜食的食材。
Jesús Escalera以年僅32歲之姿，於2018年10月獲得拉丁美洲50最佳餐廳頒發「最佳甜點師」獎項。（圖片來源：NOM Magazine）
打破甜鹹界線的做法使Escalera脫穎而出，但他並不是為了譁眾取寵，而是有意打破飲食文化長久以來賦予食材的既定印象，回歸食材本身的風味。「人們往往覺得胡椒是用來調味鹹食，而肉桂則是用於甜點，但這麼想是錯的。」他告訴《The World’s 50 Best Restaurant》，肉桂其實是苦的，而芹菜、甜菜根都帶有甜味，一旦跳脫框架思考，就能為甜點打開無限可能。「在墨西哥，香菜總是用在塔可裡，但如果單吃香菜，會先發現有茴香籽的味道，和鳳梨或蜂蜜都非常配。」
也就是說，即使不嗜甜的人，也可能成為La Postrería的座上賓。「我父親不吃甜點。飯後他只想喝濃縮咖啡，而咖啡是苦的。那為什麼我們不能做苦味甜點？而有些國家習慣在吃飽後，來一盤濃郁鹹鮮的起司。所以，我們的甜點一定有甜味，但也多了更多酸、苦、辣或鹹。」他認為這不算創新，只是在尋找風味背後的邏輯。
創作一道新料理或甜點，每位主廚都有自己的思考方法，而對Escalera來說，起點總是「風味」。當他思考新的風味組合時，經常向大自然借靈感。「例如，我們會自問，森林吃起來會是什麼味道？有莓果、香草（herbs），然後還有清香的氣味，像是尤加利樹或松樹的味道。」他說。
而所謂色香味俱全，Escalera所說的這道甜點名為「森林EL Bosque」，不僅吃得出森林的味道，也把森林景象擺在食客眼前。「我們利用各種技法，製造出不同質地，打造出甜點的外貌。」他說。在味覺與視覺之外，這麼做往往也能創造口感與冷熱變化，取悅了觸覺，發揮盤飾甜點的優勢。
Escalera重現自然界的甜點作品不只這道，從開幕就在菜單上的甜點「香草花 Flor de Vainilla」更是栩栩如生。然而，「裡面的香草（vanilla）成分其實非常少，只有冰淇淋是香草做的。」他使用威士忌、黑橄欖與焦糖來配香草，不少人覺得奇怪，怎麼可能好吃，但吃過以後卻大感驚訝，因為味道實在太像香草了。「總之，你可以先挑一個味道或一樣作物，然後用各種相似的風味去強化它。」
森林EL Bosque。（圖片來源：NOM Magazine）
香草花Flor de Vainilla。（圖片來源：NOM Magazine）
但其實，他過去一點也不想當甜點師。出身於西班牙烏特雷拉，Escalera14歲時在麵包店工作，「我被灌輸的觀念是，甜點必須精確到分毫不差，只要某種食材不小心多加了兩克，結果就會失敗。這讓我感到窒息。我比較喜歡跟隨直覺，像廚師那樣。」兩年後，他前往鄰近大城塞維亞唸廚藝學校，一心成為廚師，後來卻在因緣際會下重新愛上甜點。
19歲那年，他進入飯店Hacienda Benazuza工作，卻沒能如願進入廚房，「就在那裡，我接觸到盤飾甜點，那徹底改變了我對甜點的理解。做甜點其實不用那麼精準，雖說維持一致性的確重要，但只要你夠瞭解食材，就可以隨心所欲地調整。」
幸運的是，Hacienda Benazuza在他加入後沒多久，就由傳奇名廚Ferran Adrià接管，變更為El Bulli Hotel；他也因此得以有機會向Ferran胞弟、知名甜點大師Albert Adrià學習。此外，他也曾在西班牙三星餐廳El Celler de Can Roca羅卡兄弟中專攻甜點的Jordi Roca，以及主掌三星餐廳The Fat Duck的英國廚神Heston Blumenthal身邊工作。
2011年，當他在The Fat Duck任職期間，受到舊識邀請去墨西哥擔當一間新餐廳的主廚，由他負責規劃品嚐菜單，而那也是他第一次試圖改變套餐中鹹甜料理的比例，最終，一份列有10道鹹食、10道甜食的菜單誕生，開設甜點餐廳的念頭也開始萌芽。「我發現大家都很喜歡這種轉變，喜歡那種不知道現在吃的該算是套餐中哪一道菜的感覺。」
2年後，動輒20小時的長工時以及沈重壓力令Escalera感到倦怠，於是他決定與同事Fernanda Covarrubias合夥開一間販售盤飾甜點的小店——La Postrería。隨著人氣越來越旺，甜點品項也不斷增加，最後形成近年來被廣為討論的品嚐菜單。
Escalera與同事Fernanda Covarrubias後來合夥開了一間販售盤飾甜點的小店——La Postrería。（圖片來源：NOM Magazine）
Escalera的故事說到這，或許很多概念令你感到似曾相似。的確，不論是甜點品嚐套餐或是在甜點中融入鹹食元素的做法，Escalera都不算第一人。
早在2000年，西班牙主廚Jordi Butrón就開設了全世界第一家全甜點餐廳，並供應品嚐菜單。而根據《New York Times》發表於2007年的報導，更可以知道那些年在紐約興起的一波甜點餐廳風潮。2003年，紐約出現第一間甜點餐廳ChikaLicious，由出身於東京，在法國就讀廚藝學校的甜點師Chika Tillman和先生Don Tillman共同創辦，以無菜單的3道式甜品套餐引發轟動，至今不但人氣不墜，更陸續在曼谷、香港、東京、首爾等地開設分店。
ChikaLicious開幕後兩年，曾任職於El Bulli（鬥牛犬）餐廳，並以前衛風格聞名的甜點師Will Goldfarb也在紐約開了Room 4 Dessert，只賣甜點，並且供應品嚐菜單，同樣大獲好評。此外，紐約當時還有多間概念類似的店鋪，只不過並不是所有人都走到最後。加入這波風潮的還有高級餐廳，世界名店WD-50連續多年在其料理實驗室供應5道式甜點套餐，直到2012年更改菜單為止；而就在同年，Per Se也接力推出，使得甜點不再只是飯後的愉悅，而變得更像料理一般，有著激發對話的可能。
其中，Will Goldfarb也是打破食材既定印象的一號代表人物。當年Room 4 Dessert雖備受關注，卻因與合夥人發生問題，使Goldfarb舉家搬到峇里島，以相同的名字與概念重新開設甜點餐廳，而他的故事也收錄在系列紀錄片《Chef’s Table: Pastry》中。不論是經歷、創作理念，Goldfarb與Escalera都有許多相似之處。前者也曾於Albert Adrià麾下工作，充滿實驗精神，比如早期一道作品Plat du Jour，就以烤茄子泥取代了原先打算使用的香蕉，令人印象深刻。根據《The Caterer》報導，他也曾經發表10%理論：「一旦你精通這門藝術，就可以自己調整配方，不過最多只能動10%。」
撇開食材的既定用法，回到其本身的滋味，盤飾甜點的可能性持續擴大，也就不再只是一餐的尾聲，而值得獨立出來，像料理受到尊重；比如像在La Postrería，就正式地為甜點套餐規劃了葡萄酒、調酒或咖啡搭配（pairing）。而這個概念或許正在擴散，現在La Postrería每年會收到超過700人詢問實習機會，此外Escalera也認為有越來越多餐廳較以往更加尊重甜點這塊領域。為了推廣甜點，他們成立了La Postrería Taller，除了作為實驗中心，也為一般大眾及專業廚師分別開設甜點課程，以及提供餐廳業者甜點顧問服務等。「再過幾年，將會掀起一波甜點革命，就像許多年前料理界的革命那樣。」Escalera說。
【本文經授權轉載自《NOM Magazine》，未經授權禁止轉載。原標題為：拉美最佳甜點師 Jesús Escalera：打破甜鹹界線，以食材本味進行創作】
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