你應該要知道的食事
眷村菜不等同於外省菜，也有別於中國8大菜系，這是各省來台灣的人在眷村裡混搭出來的，還得就地取材，所以又融入了台灣風味。
撰文＝魚夫（作家）
在台南住久了，有些有趣的發現。戰後在台第二代外省人最明顯的差異，是台南人會騎腳踏車而台北人不大會騎，其次台南人會講台語而台北人卻不太「輾轉」（讀成liān-tńg，常被誤寫成「輪轉」）。不過有一樣眷村菜，南北口味卻是差不多的，不亦怪哉？
眷村是戰後國民黨政府撤退來台之後，為了安置軍眷，乃逐步規劃建設出來的住宅群。這些所謂「外省人」來自全中國各省，語言南腔北調，當時又物資缺乏，需要變出一道道不同料理來餵飽孩子。眷村裡每戶人家緊挨著住，婆婆媽媽串門子就相互學習起來了。無論是北方麵食或南方菜系，都混搭來變化，總之就是每個眷村媽媽各自貢獻拿手菜，再就地取材變出新菜。所以眷村菜其實就是台灣早期的創意料理之一了。
說到眷村菜，文化部的《臺灣大百科》這麼說：
「在物資缺乏的年代，眷村媽媽以家中現有的食材，做出最大的變化，每家每戶都有自己的風格，最大特色就是『吃得飽、吃得滿足，吃得再多也不會膩。』所以從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。加上當時政府固定會配給，例如當時配給的美援物資中有黃豆，加上政府固定配給的罐頭，於是既然能吃就不能浪費，所以眷村媽媽就以黃豆來燉罐頭牛肉，傳下來就成了一道眷村名菜。也由於政府固定會配給鹽、油、麵粉，也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。」
基本上眷村菜的特色：
1.一定有滷味，因為滷過的東西可以存放久些，而且只要稍微加熱後就可食用。
2.一定有大鍋煮（砂鍋）。
3.如果是北方來的，一定會有麻醬麵等麵食。
4.自家風乾的臘肉也是眷村特色之一。
所以眷村菜不等同於外省菜，也有別於中國8大菜系，這是各省來台灣的人在眷村裡混搭出來的，還得就地取材，所以又融入了台灣風味。隨著眷村逐一被拆除改新城，不過眷村菜已流傳民間了，在台灣還曾經被票選出10道人氣菜色來，分別是：
10.合菜戴帽（北京菜）
9.打滷麵（京津冀一帶）
8.醃篤鮮（上海）
7.回鍋肉（四川）
6.老皮嫩肉（四川）
5.雪菜百頁毛豆（江浙）
4.砂鍋魚頭（江南淡水湖周遭）
3.韭菜盒子（山東）
2.麵疙𤺥（山西、河北）
1.菜飯（上海）
台南也有很多店家從眷村裡開始的。從前位於仁德區與東區、南區交界處有一眷村，台南人通稱為「二空新村」，本來還有所謂的「二空三寶」：老張涼麵、包家四川香腸臘肉以及金門館，現因眷村拆建，都重覓他處，另起爐灶。其中金門館主要是北方的餅粥餃麵，而炒餅、燒餅等也相當膾炙人口，不過要吃燒餅得正午前去，炒餅在晚上7點前即已告罄。
如果要選出台灣的非物質文化遺產，在我來看，背景故事精采無比的眷村菜，應該是可以列入名錄吧！
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內容來源＝《臺南巷子內：移民府城10年，細說建築與美食》，遠見天下文化出版
