你應該要知道的食事
番紅花自古以來就是極度珍貴的香料與染色劑，只有社會地位最高的人才得以享用。今日，我們仍能在地中海沿岸的料理中品嘗到它，而它已不僅是財富地位的象徵，同時也與族群、身分認同有密切關係。
撰文＝Gary Paul Nabhan（亞利桑那大學永續食物系統教授）
舌尖上的黃金：番紅花（Saffron）
世界上最昂貴的香料聽起來或許難以置信，是一種淡紫色小花的性器官。這種花的葉子像草，只有尖銳、類似稻草的苦澀香氣。就算作為金黃色染料，也有更便宜的東西可替代。然而真正的番紅花（Crocus sativus）仍是香料界的黃金，絲狀的紅色柱頭每公斤批發價超過1千美元，零售價更是上萬。採收番紅花柱頭很費工：1公斤番紅花絲得靠著手工採集1萬5千朵花朵的柱頭，生產成本相當驚人，畢竟整整一畝的花田，只能生產一磅的乾燥花絲。不過，番紅花身價如此高貴，原因應是沒有其他香料能像它一樣：番紅花總能喚醒愛用者心中無可取代的想像與嗅覺記憶。
番紅花含有神奇的化學物質組合，也是無可取代的：藏花素（crocin）、番紅花醛（safranal）與苦番紅花素（picrocrocin），賦與番紅花美麗的顏色與刺激的滋味。番紅花的金黃色源自於藏花素，是種富含色素的化合物。強烈的香氣則源自番紅花醛精油，滋味則是來自苦番紅花素（一種葡萄糖苷），能產生微苦的尾韻與療效。這是少數水溶性香料，如果把花絲泡水一晚，隔天清晨就能得到金色陽光般的液體。番紅花若加上定染劑，就能將衣服染成金黃色。千年來，許多政教界的達官貴人都以番紅花來染衣服，連佛教僧侶也使用。
番紅花有許多治病的相關記載，藥用功能包括抗痙攣、鎮定與墮胎。若濃度很高可能產生毒性，但如果要致命，代價恐怕相當高昂。
古代壁畫裡飄香！番紅花起源眾說紛紜 希臘、伊朗都有可能
在歷史上，用來當香料、染劑與藥物的番紅花品種不只一種，因此很難認定古代繪畫與著作中提及番紅花時，是否都指真正的番紅花（C. sativus），即使這是今天最廣為利用、價格最高昂的一種。長久以來，植物學家不斷討論著馴化的真番紅花起源，因為類似的野生品種，在真番紅花天然產地的地理範圍是找不到的。近年的研究或許稍微解決了疑點，確認真番紅花是其他兩種番紅花屬植物雜交而來。其中一種是卡萊番紅花（C. cartwrightianus），這種植物生長在希臘大陸與部分島嶼，包括聖托里尼（Santorini）。如今聖托里尼仍大量採收番紅花。
番紅花的另一親本可能是「托瑪士番紅花」（C. thomasii），同樣是在地中海一帶生長，如今在義大利與愛琴海島嶼仍找得到。雖然真番紅花的各種「分身」可能最先在愛琴海附近的番紅花馴化，也可能是從土耳其、經伊拉克與伊朗，再延伸到印度西北部的這條弧線。考古學家在研究伊朗岩石壁畫時，曾發現五千年前番紅花屬的花色素，雖然幾乎可確定那是來自野生品種。伊朗仍是番紅花的最大出口國，但是作家法比安．甘布瑞兒（Fabienne Gambrelle）主張，最好的番紅花品種是來自喀什米爾。
部分歷史學家推測，類似番紅花的植物最初是在克里特島栽種，但如此推論的原因，只因為3千年前克諾索斯（Knossos）的米諾斯宮（Palace of Minos）有類似番紅花的繪圖。不過，光靠著這些圖或宮殿知名的番紅花採集者壁畫，未必能確認早期番紅花在此馴化。番紅花起源之謎仍差那麼臨門一腳。更進一步的資訊，仍有待考古學家與其他歷史偵探探究。
燦爛金色醬汁勾鄉愁 從番紅花料理嘗到身分認同
無論我旅行到何處，都會發現番紅花做成的料理往往與種族認同有很強的聯繫。每當移民到歐美的朋友邀請我到家中晚餐時，總會得意洋洋端出加了番紅花的米飯。我的西班牙主廚朋友法蘭西斯柯．佩雷茲（Francisco Pérez）得知我喜歡海鮮燉飯，還特地放棄了3個小時的「週日休假」時間，讓我瞧瞧該怎麼正確製作他的招牌菜，分量之大，足以讓四十個朋友飽餐一頓。不過，我最喜歡的番紅花種族料理，是來自北美西部大盆地的巴斯克移民。我前往愛達荷、內華達或猶他州的巴斯克社區時，常會碰到晚宴聚會，宴會上會端出分量超大的海鮮燉飯，以西班牙巴斯克地區進口的上好番紅花著色與調味。我享受可口的燉飯時總會悄悄思考，番紅花、淡菜、蛤蜊與蝦從伊比利半島海岸，被送到幾千哩外的乾燥北美內陸盆地，代表什麼意義。
15世紀晚期，猶太人與穆斯林家族開始被逐出西班牙，他們帶著祖母的食譜與香料，逃往歐洲其他地區、北非、中東與美洲。塞法迪猶太人的家庭中，潔食（kosher）料理與阿拉伯的影響，融合出新的傳統，強化他們獨特的身分認同。肉丸（albóndigas）佐番紅花夕陽醬，只是移居威尼斯的塞法迪猶太人把阿拉伯食譜加以變化的其中一個例子。這菜色的阿拉伯名稱為chems el aachi，意思是「夕陽」。那金色醬汁，令人懷念馬格里布與安達魯西亞的燦爛夕陽。
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內容來源＝《香料漂流記：孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》，麥田出版
