你應該要知道的食事
香噴噴的炸雞令人難以抗拒，除了雞肉品質要好，醃醬、調味料、炸粉都要挖空心思。此外，我們今天在台灣也吃得到美式炸雞和雞塊，原來還與18世紀美國豬隻配種成功導致豬油過剩，以及1977年美國聯邦政府頒發新的飲食指導方針有關。
撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）
人類飼養野雞的歷史可以回溯到西元前7千5百年到5千年的東南亞地區，當時並不是為了食用，而是因為雞是唯一在天亮時會啼叫的動物，被認為有預測未來的能力，飼養雞以做為一種「聖物」象徵。一開始把雞當作「專業食物」，是在中國、中東和西非一帶的人類先祖，烹調法多半是先迅速斷生之後再以長時間燉煮；會以這種方式料理，是因為當時用來食用的雞大多是老到無法下蛋的老母雞，肉質太硬，得經過長時間的烹煮來讓肉質軟化之故。
美式炸雞的誕生至今沒有明確文獻的記載，但能夠回溯最早的食譜則是出現在出版於1747年的《簡易烹調藝術》（The Art of Cookery Made Plain and Easy）， 作者漢娜．葛萊絲（Hannah Glasse）在書中將炸雞的做法稱為「醃雞肉」，將拍上麵粉的雞塊在豬油裡炸。葛萊絲的烹飪書在大西洋兩岸都大受歡迎，她做的炸雞自然成為許多美國富裕家庭仿效的料理。
西非黑奴＋蘇格蘭移民＝南方炸雞1.0版
把拍粉的雞塊放入豬油裡炸的做法源自於蘇格蘭，不過，原始版本的炸雞完全沒有調味。在當時的美國，許多蘇格蘭移民與黑奴一起工作，也混居在一起，自然在飲食上產生交流。黑奴多來自西非，在家鄉會將調味過的雞塊用棕櫚油炸來吃；而當時在歐洲豬與亞洲豬配種成功後，豬隻產量提高，提供了大量豬油來源，因緣際會下過剩的豬油成了廉價且增香的加熱媒介，使得蘇格蘭的炸雞方法加入西非式的調味與美國的豬油，讓味道更上一層樓。
雖然炸雞食譜出自英國，人們卻總是把炸雞與美國南方聯想在一起，這是因為最早大推炸雞料理的都是美國南方人。炸雞曾是美國富裕家庭的表徵，後來卻漸漸變調成為用來貶低非裔美國人的料理。非裔美國人是美國南方最大的少數族群，在19世紀被解放之後，既得利益的族群將非裔美國人描述為一天到晚都想偷雞炸來吃的病態者，藉此強化他們認為非裔美國人不該擁有公民權的正當性，很不幸的，這樣的種族偏見至今仍然存在。
讓炸雞完美！醃醬、調味料、炸粉都用心，吮指回味樂無窮
美國南方炸雞必讓三種因素完美結合：一是混合醃醬，二是混合調味料，三是混合炸粉。
混合醃醬又分有加牛奶與沒有加牛奶（嚴格來說用的必須是buttermilk，中文多音譯為「白脫牛奶」，也就是帶有酸味的酪乳。加白脫牛奶的好處是其酸味可以中和混合粉中泡打粉小蘇打的鹼性，而使得口感更加蓬鬆細緻），再調入蛋與辣醬。混合調味料則以鹽與黑胡椒為主體，再加上蒜粉、洋蔥粉、匈牙利紅椒粉等各種香料粉。混合炸粉則是麵粉、泡打粉、鹽、黑胡椒與其他香料，而這也是美國南方炸雞好吃的關鍵──不能只對雞做調味，炸粉本身也要調味。
料理前，先將雞塊以混合醃醬醃至少半小時後取出自然風乾，均勻沾上混合調味料，再裹上混合粉，喜歡多層次口感可重覆此步驟兩次，然後放入攝氏180度的花生油一次炸熟。
有趣的是，早年美國的養雞業是以料理方式來界定不同的飼養期與成品名稱，像到10週大，2又1/2磅到4又1/4磅，適合油炸（fry）的叫fryer；而6到10週的童子雞肉嫩，適合炙烤（broil），英文是broiler。
想出食譜還不夠，夠快才有賺頭！炸雞、雞塊的速度與「雞」情
隨著養雞業的進步，肉價便宜貨源充足，炸雞從假日節慶料理，成了日常飲食的一部分，與漢堡和披薩同樣成為美國速食產業的代表性食物。
不過此時有個問題出現， 傳統的南方炸雞要花15到20分鐘才能炸好，以美國的標準來看，這可稱不上是「速」食。多虧了一些腦筋動得快的人，想出了在短時間就能炸出大量又酥脆的方法，其中之一就是人稱「肯德雞爺爺」的桑德斯上校（"Colonel" Harland Sanders），肯德基在1950年代創業並大獲成功。
與此同時，美國康乃爾大學的食品科學教授羅伯．貝克（Robert C. Baker） 發明了「雞塊」（chicken nugget），貝克教授是禽類科學教授與雞的專家，曾研究發明出包括雞肉熱狗、雞肉球等超過50種以蛋和雞為原料、卻絲毫看不出「雞樣」 的食品。不過貝克教授沒有對雞塊的發明申請專利，因此他的名字便被麥當勞的麥克雞塊（chicken McNuggets）所淹沒。
在西方資本主義影響下，麥克雞塊成了全球兒童共同的餐飲記憶。1981年麥當勞在美國首次推出雞塊，是肇因於美國聯邦政府在1977年頒布的飲食指導方針，鼓勵大家少吃紅肉，也因此造成漢堡銷量下滑，麥當勞便把目光放到低脂的雞肉上。
麥當勞的創辦人雷．闊克（Ray Kroc）命令其執行主廚雷內．倫德（Rene Arend） 負責研發。倫德在1979年做出第一個版本的麥克雞塊，卻難以大量生產，於是找上專做冷凍漢堡的基石食品（Keystone Foods），以急速冷凍的環境在15分鐘完成凍結，可在攝氏零下18度下貯藏運輸，才解決問題，讓雞塊得以上市。
延伸閱讀
▶ 謠言止於智者！ 速食的莫須有罪名
▶ 雞排為什麼那麼好吃？關鍵全都在這裡！
▶ 雞塊到底是不是雞肉做的？外皮加了什麼才能外酥內軟？
內容來源＝《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》，寫樂文化出版
