台灣獨有的點心「紅龜粿」、「潤餅」怎麼來？全和「節慶」息息相關！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台灣擁有許多特有的飲食文化，清明節吃潤餅、端午節吃粽子、家有喜事吃紅龜粿等等，都與節慶脫不了關係，而除了「節慶食物」外，「辦桌」也在台灣的飲食文化上扮演了重要角色。

撰文＝陳玉箴

「點心」一詞在當代常指各種餅食類，但在20世紀中期之前，「點心」多是指3餐之間所吃、非正餐的簡單食物，且點心的食用時機與內容依經濟狀況不同。以鄉村農家來說，「點心」通常是指農忙時期因體力耗費巨大，常在餐間補充的食物，大多是為了補充體力的鹹食，不過偶爾也會在節慶或閒暇時吃粿類等。而都市人或富家的點心則是在接待客人或休閒時享用，種類較多。且無論何種點心，大多以米作為主要原料，包括把米磨成漿製成的粿或粄類，以及將米磨成粉狀後再製成的糕仔。

台灣節慶、節氣與食物的關係

除了點心，台灣的節慶食物也與農家的生活節奏有密切關係，在最重要的傳統節慶農曆年，一年的農忙難得休息，也是一家團聚時分，會準備大量糕粿粄類，如甜粿、發粿（發糕）、菜頭粿（蘿蔔糕）、包仔粿（亦稱「菜包」或「菜粿」）等。其他節慶或喜事也會準備紅龜粿，不僅作為重要的祭祀品，也是年節招待客人的食品或互相贈送的禮品。

此外，許多節慶食物與節氣有著密切關係，如清明以鼠麴草、糯米製成的鼠麴粿，及許多家戶常準備的潤餅（或稱春捲、春餅、薄餅）。潤餅是以薄餅皮包裹多種菜料成餅捲後食用。各地潤餅材料與製法亦有地區差異，常見菜料如：豆芽菜、紅蘿蔔、豆干、肉絲、蛋燥、虎苔、大麵。台南七股地區常以豆腐乳塗潤餅皮，再包入豆芽菜、蒜、花生糖粉、豆薯、高麗菜、芹菜等。1970年代經濟改善後，也會加入肉、蛋、蝦仁等餡料。另外，端午節的粽子、七夕會吃雞酒油飯、軟粿。中秋節除了中秋餅以外，因為這天也是土地公生日，會準備「米粉芋」祭拜祖先與土地公，祈求祖先保佑獲得好工作。凡此種種，都標示著與土地、神、人的密切關係。

「辦桌」（pān-toh）台灣人飲食文化的重要象徵

除了節慶食物外，「辦桌」（pān-toh）是台灣社會中逢廟會節慶或喜慶婚喪時的重要節慶飲食方式，藉由籌辦豐盛宴席，不僅大飽口福，更能凝聚社群意識，或建立、鞏固社會網絡，同時展現自己的慷慨，甚至具有炫耀競賽與展示社會地位、經濟能力的心理，具有多重社會意義。在多數台灣人的生命經驗中，特別是在物資不豐的歲月裡，辦桌的熱鬧與豐盛經常是共同的重要回憶，也因此時至今日，辦桌被視為台灣人飲食文化的重要象徵。

為了凸顯節慶的重要性，辦桌的菜餚也與家常菜餚的清儉、少油大不相同，不但使用較多肉類，在烹飪上也有數道採用「炸」法，整體油脂量偏高，展現出節慶菜餚的「非日常性」。對參加辦桌的賓客來說，不僅可以藉此與其他同鄉、同族人士交誼，辦桌時難得的油脂香氣與珍貴的肉類佳餚，也補充了平日缺乏的動物性蛋白質與高熱量，是物資不豐時難得的味覺盛宴。