你應該要知道的食事
對客家料理只有小氣、又油又鹹的印象嗎？客庄滿桌的粢粑、炒米粉和湯圓都是為了款待遠道而來的賓客。其中的靈魂人物就是提供豐富香氣的佐料「配頭」，以三層肉、香菇、蝦米、蒜頭為基底爆香，成為客家料理的美味關鍵。
撰文＝蕭秀琴（飲食文化作家，豐年社主筆）
經常看到描述客家人的字句「顛沛流離」、「又油又鹹」，前者指居無定所，後者是窮困潦倒只得吃肥豬肉跟鹽巴裹腹，我常想，瘦肉跑到哪去了？有錢買鹽巴還會窮嗎？看歷史劇《斯卡羅》裡有一段，在南灣等待澎湖的船載來物資，最重要的一樣就是鹽，有了鹽就有滋味，有滋味的人生或許沒那麼苦吧。
朋友去客庄看收冬戲吃拜拜回來跟我說，「你們客家人真小氣，稻埕圓桌上放一大盤粢粑、一鍋炒米粉、一鍋湯圓，還有糖果飲料，一到就先填飽肚子，等到開席已經吃不下了，或許這樣就可以不用上太多道菜。」
客家人小氣是刻板印象！為遠到而來的客人準備滿桌點心
這種誤會來自於早期社會交通不方便，有人一大早就得徙步出門作客，主人得為早到的客人準備點心，粢粑、炒米粉和湯圓都是能夠讓客人隨意自取的食物，後來更演變成各種選舉時吃炒米粉的習慣。而客庄吃辦桌一向會上滿12到13道菜，做拜拜的流水席更是無限制整天提供食物。
至今，即使交通方便有自用車，有些長輩還是習慣一早就出門到親戚家打嘴鼓，小時候最討厭一早被叫醒準備出門去舅公家，10分鐘的車程，去到還不到10點，進門先洗手擦臉，桌上有炒米粉、湯圓、粢粑，對小孩來說，最重要的是有瓜子、糖果還有汽水，當然茶盤上有熱茶奉客。
添加香菇的「配頭」成為客家料理不可或缺的好滋味！
這些以三層肉、香菇、蝦米、蒜頭為基本款爆香的配料，客家話發音是「配頭」（poiˇ teu ），可以做糯飯（油飯）、包粽子，各種粄像是菜包、鹹甜粄、芋頭粄，當然客家湯圓中，小湯圓的湯頭用它來菣香（kienˇ hiongˋ ，加香料之意），包大湯圓的餡料也是它。
炒米粉和油飯裡的香菇，除了提味還多了精緻的咪緒（味緒）。（圖片來源：蔚藍文化提供）
炒米粉跟湯圓對我來說是一樣的意思，因為只是為了喜歡吃配料而吃，配料比米做的粄來得香又不容易太飽脹，除了基本款，也有加蔥、韭菜或紅蘿蔔絲各式季節食材，看各家主婦的喜好。
據說最早以前並沒有香菇，因為這是客家炒肉（俗稱的客家小炒）的變形，客家小炒來自拜拜過後的三牲，有豬肉絲、魷魚、豆乾再加蔥段去炒，拜拜的豬肉要先煠過甚至煮熟，處理過的豬肉切盤不會好吃，就只能想辦法做重口味好下飯，油、鹹、香是這道菜的特色。
而有香菇的𤐙配頭提升了味覺，將更細膩的層次表現出來，可以拿來炒米粉、煮湯圓，甚至加蘿蔔乾包粽子，加蘿蔔絲做成客家大湯圓、菜包，𤐙配頭香不香決定了好不好吃，這一切都是因為加了香菇之後才有了滋味，客家粄食用香菇脫離顛沛流離的命運。
內容來源：《料理風土：在往山裡去的地方，九種食材從山到海建構出客家飲食》，蔚藍文化出版
審稿編輯：林玉婷
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