什麼是庄仔頭總鋪師？早年只有少爺才吃得起辦桌又稱「阿舍菜」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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辦桌是婚喪喜慶的主要活動，同時也是許多四、五、六年級生美好的童年回憶。但早期台灣人的生活不易，普遍貧窮困頓，辦桌是高不可攀的富人風俗，人稱「阿舍菜」，因為只有含著金湯匙長大、不知民間疾苦的阿舍少爺們，才吃得起整桌豐富的佳餚。

撰文＝楊路得（美食作家兼廚師）

初次見到惠玲師，很難相信她年已70好幾。她頂著細卷頭髮，髮絲猶然烏黑發亮，耳邊是一對小巧可愛的金耳環。當我在她家門口移身下車時，便見她精神抖擻，雙眼炯炯有神，正含笑站在門口候著我與同行的孩子。見我們走近，便溫和地對我說：「鹽酥雞佇佇啊炸好，等一下厚囡仔做點心呷內。」

「辦桌」為4～6年級生的共同回憶

在台灣的近代史中，辦桌文化是初期的移民社會為婚喪喜慶舉辦的主要活動，同時也是許多四、五、六年級生美好的童年回憶。在《新史學雜誌》第二十一卷第四期，由中央研究院台灣史研究所的曾品滄副所長所著的〈辦桌：清代台灣的宴會與漢人社會〉一文中，提到幾個關於台灣人早先飲食與設席的記載。

如1897年（明治30年）編纂的《南部台灣誌》︰「日食三餐，早晚為飯，午餐為粥，鄉村居民多以地瓜為主食，僅每餐加入少量之米粒。」由此可見，先人平時飲食之簡約，故早期的辦桌習俗原來是「奢靡」之表徵，多反映在富貴人家的餐宴與宗教祭典上。清道光年間，周璽的《彰化縣志》也記錄：「城市宴客好豐，四千制錢，購備一席，慮不為歡，必肴罄山海，曰滿漢席，輒費十餘金。」從上文中提到的宴席花費，若相較於普羅大眾，顯而易見是奢華與闊氣。

因排場奢華闊氣，辦桌也稱「阿舍」菜

二戰過後的台灣，尋常百姓的生活更顯不易，普遍貧窮困頓，辦桌依舊是高不可攀的富人風俗，人稱「阿舍菜」，因為只有含著金湯匙長大、不知民間疾苦的阿舍少爺們，才吃得起整桌豐富的佳餚。

之後，台灣進入經濟起飛期，在全民奮鬥下，物產趨於穩定豐收，辦桌菜逐漸普及至街坊，但為了有所區隔，大戶人家的辦桌菜亦更加細緻化，食材益發高貴、工法日漸繁複，甚至各式水果、紅蘿蔔等果雕也越來越高段，蓮花荷花、雕龍畫鳳樣樣來，似乎各家大爺們皆想盡辦法藉此凸顯自己豐沃的財力。

總鋪師又名「都旨師」，成就了辦桌的輝煌黃金年代

而這也大大地考驗了那時的「都旨師」，為了生存，他們無不使出渾身解數，迎合這些阿舍。每道菜除了珍饈奇材，亦講究精密刀工雕刻、複雜的烹飪技術、藝術擺盤技巧，瑣碎到最細微之處，廚師們非忙得你死我活，絕不善罷甘休。那時期的辦桌業界，悄悄流傳一句大夥自我解嘲的笑話：「阿舍菜啊，就是拿來『糟蹋』都旨師ㄟ，攏佇遐變工藝。」

但也因為如此，廚師們拚命地找尋古老食譜或祖傳秘方料理，精益求精，造就了日後辦桌的輝煌黃金年代。爾後數十年，辦桌「都旨」地位越發受人尊重，他們憑著高超的味覺手藝，與不怕繁瑣吃苦的堅定毅力，贏取眾人的信任，好味道變成口耳相傳，於是這些被人指定辦桌的「都旨」一個個成為能讓「主家」風風光光、放心有面子的「總舖師」。

從洗菜與切菜學起，庄仔頭的總鋪師——惠玲師

住在雲林西螺的惠玲師一開始並非廚師，但年輕的她就展現勤奮、毅力、能幹與精明的生意頭腦。1973年，她隨先生到高雄發展，在五塊厝菜市場裡賣魚。前鎮漁港的漁獲量大，加上惠玲師為人親切，先生個性亦樂觀爽朗，累積了些熟客人，賣魚的收入頗豐。

除了賣魚，她也自製冬瓜磚販售。1983年，因雲林老家的老一輩要分家，希望子孫歸鄉幫忙照顧家中菜園，孝順的他們於是舉家返回西螺；種田之外，惠玲師也從事麵包加工包裝。1960年代起，因濁水溪的水質富含石灰，同時地處台灣米倉，碾米廠的大量粗糠成為最便宜且容易取得的燃料，製造豆皮的工廠因而得以在雲林地區蓬勃發展，惠玲師回鄉後，也加入了做豆皮的行列。

2年後，惠玲師的勤勞好學、做事細心，讓她開始有機會到辦桌都旨師那裡幫忙。「佇啊開始，我是總舖腳仔，在遐洗菜、切菜。不過，總舖師在煮啥米，我攏有認真鬥相共，久了攏總有學起來。」惠玲師記起當時的情景。「無偌久，我就ㄟ當家己接單。」「只有在旁邊學，就學會了，這麼厲害啊！」想到自己還得拜師學藝、上料理課程，我不可置信地回道。「呵呵！無啦！」惠玲師笑開了。「那時陣，我就算卡大膽按內而已啦！」

聰慧的惠玲師，憑藉不凡的勇氣與過人的刻苦耐勞，以一介女力，展開她的總舖師生涯。「整個庄仔頭攏是阮家族仔親戚，若是婚禮、獻平安，大家攏來找我辦。」

魷魚螺肉蒜、雞仔豬肚鱉為老派辦桌佳餚

老派辦桌菜中常見的魷魚螺肉蒜以及雞仔豬肚鱉，惠玲師在廚房示範給我看。她不藏私地指著土雞肚腹裡的餡料告訴我：「妳看遮喔。」她指著香噴噴的餡料說：「今仔日無買到鱉，今嘛卡少啊。啊我有炒蝦米、香菇浸水切絲、筍仔片、紅蘿蔔片、蔥仔切段，豬肚切片愛先灑過。」全部放進雞肚腹後，入蒸籠蒸就可以了。

一旁，她又解釋著魷魚螺肉蒜的做法：「魷魚愛浸水，先小火炒到香香，這路菜我擱有放排骨，氣味卡好。」惠玲師將湯裡這些食材攪拌均勻，略滾後再放入螺肉，起鍋時撒下整鍋油綠的蒜苗。

香氣四溢，美味催逼，她又說起當年西螺鎮的辦桌民情。

卡拉OK為辦桌必備！還要準備餐桌、餐椅與帳棚

「一場辦桌哪是講定，我前幾天就愛先去菜市仔訂貨。哪是有主家訂『燴三鮮』那路菜，我前一工ㄟ暗暝就愛先款腳筋。腳筋就厚工，愛先炸，炸到赤赤時，放一點點冷水，讓它澎起來。了後擱炸，炸完撈起來浸冷水就可以啊。」惠玲師接著說：「辦桌那工，我暗時三、四點就愛起床，趕緊去菜市仔補一些海產，海產愛當日ㄟ卡青啦。六點就開始款料準備煮啊。」

據惠玲師說，那時一次辦個30桌都是常有的事。她會另找一位主廚一起做，再聘幾個助手與外場端盤的服務人員，這通常也都有固定班底。除了料理食材，餐桌、餐椅與帳棚等，都須統計租借，有的還需要現場卡拉OK設備，服務項目可說包羅萬象。

還不只有親族呢。「我連家己女兒的訂婚嘛攏家己辦！」「女兒訂婚，惠玲師還辦桌喔﹗」我忍不住問她：「惠玲師那天應該是要穿得漂漂亮亮，招待客人的親家母啊。」

惠玲師莞爾，告訴我原因：「佇阮庄腳，訂婚是不收人客紅包錢ㄟ，結婚時才有收紅包。所以那天主要是大家來鬥熱鬧，請大家吃一頓暗時好料，我就家己辦啊，吃歡喜ㄟ啦！」惠玲師用溫柔的語氣，神情愉快地告訴我。

辦桌接案不固定，惠玲師也賣台灣傳統小吃

由於辦桌不是一般固定的工作，通常要遇上特殊的喜喪節日才有，因此惠玲師自然也不讓自己閒著。辦桌之餘，她也會騎著三輪車去賣菜，也曾賣過鹽酥雞、剉冰。平時接單更是應接不暇，肉粽、菜頭粿、紅龜粿、芋粿巧、八寶丸、彌月油飯等傳統小吃，她都會做。

這些傳統小吃都是台灣早期常見的小食。據說芋粿巧的「巧」是指造型彎曲的意思；台灣人視芋頭為吉利食材，因芋頭繁衍的方式通常是由一顆「芋母」生出一窩的「芋子」，芋頭便衍生有「子孫滿堂」的吉祥寓意。過去芋粿巧長期流行於台灣民間市集及流動攤販，做法上會以芋頭與些許絞肉炒過，拌入油蔥酥，再調用糯米粉與在來米粉。可油煎、油炸或直接食用。

紅龜粿則來自古代祭祀的習俗；紅龜粿內餡多以甜品為主，有紅豆、綠豆、花生。惠玲師的紅龜粿除了甜的餡料，她還將自己種的白蘿蔔刨成粗絲，在陽光下曝曬、翻轉、再曝曬，直到蘿蔔裡面的水分蒸發完畢，形成乾乾癟癟的「菜圃米」；用菜圃米做紅龜粿的餡料，類似於草仔粿的做法。菜圃米口味的紅龜粿因為限量，氣味又足，大家都很喜愛，經常很快售罄，惠玲師都說：若
要，還要等一年。

至於八寶丸，更是古早辦桌的一道名菜。惠玲師說，她用豬絞肉、豆薯、蔥、桶筍、油蔥酥、蛋、糖、鹽、胡椒、肉桂粉等作材料，剁碎、搓揉、甩打成肉團，入鍋油炸而成。直到現在，除了客戶訂單，她在家裡也常先炸好一大盤，讓孩子、孫子當點心吃。

惠玲師的街坊鄰居都是她數十年的老客戶，固定向她訂購。那段時期，善於理財的她買下了鄰近的田地三分，但為了償還這筆款項，生活頓時清苦不少。「那時，是我尚甘苦ㄟ時，因為負擔有夠重ㄟ！」即便如此，這並未打倒她的鬥志，她咬緊牙根撐過來，如今那些田地放租，她也樂得收租金。

從總鋪師轉作小麵攤，辦桌文化能否由女兒傳承？

1990年代起，她在虎尾開了一間路邊小麵攤，由於總舖師的好手藝，生意好得不得了。陽春麵、油麵，還有滷味、肉羹⋯⋯就這樣，一面做總舖，一面做些小生意，日子也過得萬分充實。

如今，惠玲師的女兒—滿兒師，也傳承母親的手藝。滿兒師是我考中餐與西餐證照時認識的同學，在取得乙級廚師證照後，她預備將母親的手路菜發揚光大。

在我預定拜訪的那日，惠玲師特別提前好幾天到市場，囑咐肉攤要留豬骨髓給她，然後當日清晨起床，包了肉粽、煮了龍骨髓湯，炒了自己種的地瓜葉，還現場炸了八寶丸招待我們，並且囑咐著，菜頭粿等下放涼就好了，回高雄時帶點回家吃。

午餐時分，跟惠玲師的家人們閒聊之後，滿兒師又帶我參觀了全台灣最大的果菜批發市場—西螺果菜市場，以及她阿母的那三分田地，現在種滿了蒜頭、菜蔬與水果。而當我經過豆皮廠、醬油廠，抬頭看著湛藍天空，連接綠油油的稻田、火龍果田，乃至充滿青菜水果的市場，我似乎也走過了惠玲師精彩的一生。

內容來源＝《味蕾中的靈魂》，玉山社出版