你應該要知道的食事
2021台灣文博會「地方總論館」由種籽設計總監淦克萍操刀，她選擇鮮少人討論的北回歸線作為主題，利用裝置、聲音與平面藝術重現北回歸線行經台灣的17處景觀，更選用每處獨特的花草調配釀製而成發酵飲品，帶出台灣的原味，回歸飲食即是日常、藝術的根本。
採訪·撰文=羅璿
「那個山、那個林，那麼熱、那個青峰。」她感嘆：「如果台灣也有那樣的體驗設計，該有多好。」2021年台灣文博會「地方總論館」的誕生，全來自於種籽設計總監淦克萍2020年1月一場泰國的健行之旅。
種籽設計總監淦克萍策劃文博會「地方總論館」，選擇「北回歸線」作為台灣新的文化路徑。（攝影：羅璿）
用雙腳去體驗大地！為何台灣沒有屬於自己的朝聖之路？
「其實我體力很差，是陪兒子去的。」淦克萍走到一旁的板凳，坐下才鬆口：「當時經過10多個小時的車程，我跟一群來自世界各地的地質學家、植物學家、地理學家到了清邁一座深山腳下。」
「緊接著而來的，是4天斗上斗下、斗上斗下。」她眼裡一點淚、字句間喘著氣。「你要靠你的雙腿走到那裡，才能吹那裡的微風。這是無法靠想象的。」
回到台灣後，原本計畫在2020年5月走一趟西班牙朝聖之路（Camino de Santiago），卻受疫情阻擋。然而，她依然無法忘記在清邁的體驗。西班牙沒能成行的遺憾，先成了孩子學習計畫，淦克萍說：「我請兒子找一個能代表台灣的朝聖之路。」一旁，淦克萍16歲的兒子，靜靜的坐在3個板凳遠處，等她說完。
後來，偶然母子倆聽聞林務局15年前曾辦理過一場「北回歸線」生態之旅，又發現這是一條台灣別說少人走過、甚至是鮮少討論的路徑。
「你知道嗎？全台灣講北回歸線的居然只有一本書。」淦克萍說。
「地方總論館」引導民眾上上下下穿越北回歸線，包含八通關古道、瓦拉比步道，一路登上玉山主峰。(圖片來源：文博會）
一條「隱」以為傲的線：北回歸線
北回歸線穿越全球17個國家，大多是沙漠、乾旱地區，唯獨台灣是北回歸線上最大的海島，從高山、漁港到濕地，橫著走一線，道盡台灣之美，更擁有全球北回歸線最高點——玉山。
「就只有台灣，可以擁有如此豐富的樣貌。」淦克萍點出。
北回歸線，橫著走，從最西邊、澎湖的虎井嶼進入，一路經過黑潮支流、外傘頂洲、東石漁港、鱉鼓濕地、嘉南平原、阿里山二萬坪、登上玉山主峰後，落到南投八通關古道、又從線上最東點花蓮秀姑巒溪出台灣。
這17處風土地貌，她也一一收納進展場。
2021台灣文博會地方總論館「北回朝聖路」由種籽設計總監淦克萍策劃，以23.5度北回歸線線上17處風貌，串起台灣風土文化、自然生態與物產。 (圖片來源：台灣文博會提供）
跟著探險者一起踏上北回朝聖路吧！（圖片來源：台灣設計研究院官方粉絲團）
一踏入「地方總論館」，右側角落滿牆插畫繪出山屋建築師、花藝師、繪本家等各種探險者，前方有被貓佔領的虎井嶼雕塑、腳下踩的是陶剪黏出的黑潮暖流。左側上看高腳鳥屋，代表憋鼓濕地。從東到西，上到下，工藝文物與原生植物在古道邊交錯。就算在華山文創園區人來人往腳步聲中，也聽得到林中的鳥語。
貫穿每處景緻的，則是飲食。
種籽設計團隊把靜浦秀姑巒溪比喻為「潮間帶冰箱」，由飛魚「帶起」海味。（圖片來源：台灣設計研究院官方粉絲團）
北回朝聖路呈現出17個豐盛的地域風土與物產生態，圖為鰲鼓溼地「今天上班的鳥」，是為高蹺鴴設計的高腳鳥屋。（圖片來源：台灣設計研究院官方粉絲團）
飲食是條內向的路，更能見台灣的內在
這條北緯23.5度的線，從西到東直線距離僅140公里，卻擁有3952公尺的海拔變化。它橫跨4座山脈、花蓮與嘉義兩座城市，一路橫穿上山下海、吹過微風、踏過濕地，廣納豐富風土。最終，種籽設計選擇用「食物」涵蓋這條線上台灣17處風光。
「飲食，可不只是果腹。」淦克萍道出：「它看似日常，但卻可以美麗。」
淦克萍輕輕起身。我們倒著再走了一次北回歸線。
來到17景中編號4的「東石漁港」，淦克萍介紹：「這是『蚵仔』的故鄉。」此刻，它正懸掛在半空，由空瓶與漂浮球等海邊廢棄物構成。「也是台灣蚵嗲的原生地。」
「其實，炸物也可更優、更雅。」疫情前幾乎每個月都飛日本的淦克萍想起，「銀座就有一個米其林餐廳，那裡的炸物處理的乾淨、優雅。」借鏡日本，回到台灣，淦克萍相信、也正在做的就是結合味道、藝術與美，在她土生土長的地方。
遠遠看見懸掛在空中、由海邊廢棄物組成的巨型蚵仔，是淦克萍心中蚵仔的故鄉、亦是北回歸線上的嘉義東石漁港。（攝影：羅璿）
「食物就是內在。」一直走在淦克萍身後的種籽設計食物設計師余俐穎補充。
以廢棄物與沙地構成的巨型「東石漁港」展區，同時也搭配有米酒、香檸、蒜等多層次滋味的發酵飲食物設計。（圖片來源：種籽設計）
「北回朝聖路」的設計概念，除了把國人視野從海外拉回台灣，更用食物風味把專注力從外在導入內心。北回歸線，稱之為台灣的朝聖之路，當之無愧。
從隱食到飲食，吃是最直接的體驗
步到木構棧道尾端，在與秀姑巒溪一同西出台灣、以為要與北回歸線道別前—上百個鮮綠盆栽，數十個裝滿砂石、泥土與海物的肥瓶罐排排站構成了一道牆，立即佔據眼簾。
這些是北回歸線，同時也是台灣最原始的味道。
淦克萍帶領種籽設計團隊選點17處，製成17款發酵飲品之外，也在現場展示來自各地的砂土、花草，乃至蚵仔、辣椒、粗鹽等在地原料。(攝影：羅璿）
再往左探踏兩步，盆栽花草成了試管中頑皮探出頭的綠葉，似乎知道自己接下來的命運，掌握在一旁正把玩種子、細切枝頭的食物設計師林佳妤手裡。
17處風土個性中，種籽設計團隊先是梳理出的百餘種物產為基底、再挑出逾70種的代表特有種。再到林佳妤指間，17款發酵飲品「北回 17 漬」現身展覽現場。「飲食是最直接的體驗方式。」淦克萍說。
種籽設計食物設計師林佳妤在現場親自示範漬品製成，從切碎原生花草、到調配原料與發料製成。（攝影：羅璿）
一個漬物從17處採集、整理、設計，發酵，到裝進高級玻璃扁瓶成現場可飲用的發酵飲，需要2週。「請妳一定要在30分鐘內喝完。」林佳妤提醒。
最直接、最純粹、最立即，想必也只有如此講究時節與土地的「飲食」，才能征服北回歸線，搜刮它的氣味。
「虎井嶼」是台灣北回歸線上最西點，同時也是小管聖地。（圖片來源：種籽設計）
回應在台灣當食物設計師，與在其他國有何不同之處，林佳妤說：「台灣最特別的就是植物豐富、有山有海，最直白的說，因此經常需要結合海鮮與蔬果。」
「虎井嶼」（圖左）與「外傘頂洲」（圖右）兩款飲品採用當地採集的花草、再經發酵製成。「外傘頂洲」口感似香甜清爽的氣泡飲。（攝影：羅璿）
淦克萍2020年12月4日接到總策展人林昆穎通知，她被賦予的使命是創造一個獨立空間，為台灣開拓一條新的文化路徑。「我知道我必須要做一個獨特的題目。」
只不過，一直以來，種籽設計在做的就是透過故事與設計，深化台灣土地的體驗。不管是一頁頁滿是深山與林、花草樹木的林務局月曆，還是為台鐵設計的「里山動物列車」 彩繪作品。每次主題、媒介雖都不同，但初衷不變。
這次選定北回歸線，淦克萍又以17道滋味發現新的台灣。「新鮮、保存、發酵、花草，就是台灣的原味。」
文化與體驗，商業與展覽，並不互斥
呼應整場文博會所提倡的「商策合一」，淦克萍透過把17種風光濃縮成一種滋味，把台灣風土移植至藝術展場，同時舉辦由江振誠帶領，以及烘焙、茶飲等飲食各業名人共襄盛舉的主廚講論壇，傳達飲食，即是體驗，更是日常的價值。
「文化可以很抽象，但同時也很日常。」林昆穎說。不管是在由林昆穎操刀的「主題館：相信肆」，還是「議題廚房：愛ㄉ合作社」，由食物設計師陳小曼策劃、讓民眾透過手機線上互動，找到適合自己獨一無二的物品、便當、調酒。
「如同一條線需要自己走完，吃飯不只是填飽肚子而已，而是真正讓它成為自己的一部分。種籽設計一直在做的就是讓藝術、文化、風土成為可行的日常。」淦克萍如此結語。
4天的清邁行、4個月的籌備、30分鐘喝下一杯漬飲、一條北回歸線，讓多少人從此看見台灣不為人知的一面，更能嚐到屬於台灣本土的朝聖之味。
憶起那場泰國之旅，淦克萍說，「當時跟著植物學家走，他沿路摘了各種植物，有些還可以吃。」語畢，她似乎忘記我的存在，起身往展場中央的深山內林走。
「讓我們來看看」她情不自禁地說：「這些食物的身世與淵源。」
審稿編輯：林玉婷
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