你應該要知道的食事
原味食材固然好吃，若再搭配調味料，美味就更上一層樓，台菜經典搵料可粗分為8大種，各式醬料搭配特定台灣料理有其口味上的習慣與原則。
撰文＝沈軒毅（資深美食記者）
早期台灣人的飲食有著清淡鮮醇的特性，風味比較淡雅，廚藝資歷43年、中華美食交流協會理事長郭宏徹：「我常講台菜很簡單，就是醬油、麻油、米酒、紅蔥酥、蒜酥，這是最基底的。」台菜的提味沾醬多半出現在冷盤，五味醬、蒜蓉醬和沙拉醬可說是台菜經典搵料。
1、醬油膏（百分百台灣特色）
特色：黏稠好沾附食材，可延伸調成蒜蓉醬
適沾食材：黑白切、蛋餅、蘿蔔糕、水果
以醬油加水、糖、澱粉調煮的醬油膏是台灣獨特的醬油文化，味道比醬油淡，帶著甜度與黏稠質感，更能附著在食物上，除了自家調製，双美人牌油膏深受許多台菜老師傅喜愛，甚至直言少了這牌子就不像台菜的味道。小吃店的黑白切常附上一碟醬油膏加薑絲，或是調成蒜蓉醬，配肉、海鮮皆宜。南部吃番茄也習慣搭配加薑泥、甘草、白糖的醬油膏，也有芒果青沾蒜蓉醬油膏的吃法。
2、蒜蓉醬（庶民小吃常見沾醬）
特色：以醬油膏為基底，甘甜不死鹹
適沾食材：海鮮、豬內臟、鴨肉
蒜蓉醬不僅在宴席菜、辦桌不可或缺，也是庶民小吃常見的沾醬，好的店家一定標榜自家調煮醬油膏，一來才能掌控自家風味，二是降低成本。醬油膏通常以醬油清為底加水烹煮，濃稠質地來自於糯米、地瓜粉或太白粉等澱粉，即便現在小吃攤多半使用現成的工廠醬油膏，講究一點的還是會經過調煮再使用，可將醬油膏加等量開水，再混合些許米酒、白醋和糖烹煮，讓味道甘甜不死鹹，再混入打成泥的蒜頭。蒜蓉醬可搭軟絲等海鮮，配豬舌、豬心、生腸等豬內臟也很對味，也可搭配鴨肉。
3、五味醬（台菜經典冷盤沾醬）
特色：調配時不需烹煮，取其鮮爽韻味
適沾食材：有嚼感的海鮮
郭宏徹：「人家說南甜北鹹，但從北到南的喜宴、辦桌，有一種醬料是共通的，就是九孔、鮑魚等搭配的五味醬。 」五味醬堪稱是最經典的台灣味醬料，宴席菜通常第一道上桌的就是冷盤，裡頭一定會有搭配五味醬的海鮮。基本上是以白醋、烏醋、醬油膏、番茄醬、糖等為底，再加薑、蒜、辣椒打成的泥，滋味酸甜鹹辣，沾汆燙或清蒸的頭足類、貝類等較有嚼感的海鮮特別對味。配方比例或增或減，便可調出自家獨特風味，但共通點是不經加熱滾煮，以取其鮮爽韻味。
配方中2種醋是取烏醋的香、白醋的酸，傳統僅使用薑、蒜、辣椒3種辛香料打成泥，或切細末增添口感，可冷藏保存好幾個月，亦有人會添加蔥、香油、米酒等，郭宏徹認為蔥的水分太高，若摻了蔥末，一兩天就得用完，否則容易發酵變味。
4、海山醬（山珍海味皆宜）
特色：多種醬汁的基底，也可用在料理上
適沾食材：蚵仔煎、肉圓
海山醬是台灣小吃常運用的醬料，比如澆在蚵仔煎、肉圓上的粉紅色澤淋醬，因用途廣泛，被戲稱「包山包海、沾煮皆宜」而得名。台南人吃番茄會搭以醬油膏加白砂糖、薑泥、甘草粉調製的薑糖油膏，在地人也稱為海山醬，現今海山醬大致以此為底，再加番茄醬、味噌、辣椒粉等調煮而成。
另一說則是海鮮醬的諧音，由閩南地區傳來台灣。但郭宏徹表示在台菜的運用中，海山醬並不是獨立的沾醬，而是屬於配醬的角色。「台菜的滷肉會加海山醬，除了取其醬油的香，還有甘醇味以及色澤。甚至台式煎豬肝也會使用海山醬調味。又比如甜不辣醬，就是以海山醬加味噌等調煮而成。」海山醬可說是多種醬汁的基底，不想色澤太黑會加海山醬，要增加香氣、味道甘醇也會加海山醬。若細分，坊間許多海山醬應該稱為甜辣醬，都是以海山醬為基底，再增減番茄醬、味噌等比例。
5、甜辣醬（吃甜不吃辣）
特色：甘甜辣度低
適沾食材：炸物小食、黑白切
雖稱為甜辣醬，但多半不辣，吃來甜甜甘甘，舉凡各種炸物小食、炸雙拼、蚵卷、雞卷等，幾乎都會搭配甜辣醬。甜辣醬做法不外乎以番茄醬、辣椒醬、糖等為基底，台菜師傅則會以海山醬為底，加味噌、糖等調煮成甜辣醬，也會加少許番茄醬讓色澤更鮮紅。
6、桔醬（客家風味）
特色：解油膩讓風味舒爽
適沾食材：白斬雞
台灣人愛吃雞肉，偏好沾生辣椒醬油，但客家人吃閹雞肉時，桌上一定要有碟桔醬。桔醬是台灣北部特有的客家味醬料，多半是以酸桔製成，但苗栗一帶則使用金棗。酸桔並非高經濟價值的作物，且滋味過酸，於是節儉惜物的客家人便將其熬煮成醬，吃白斬雞、五花肉可解油膩，搭燙青菜可提甜味，甚至喉嚨不適時，也有人會沖熱水飲用。
7、辣椒醬（看得出風土條件）
特色：以醬辨人
適沾食材：沾食、拌麵、料理
早期台菜較少辣味，辣椒大規模種植是在二戰之後，隨著工業興起，各地工廠也陸續生產辣椒醬，因此辣椒醬早期被稱為蕃姜醬，至今仍有許多品牌以蕃姜醬為名。
台灣幾乎各地都有辣椒醬品牌，口味會依照地區喜好與飲食文化調整，或是醬油底、或是味噌底，雖說是辣椒醬，但多半會帶著甜度與鹹度，這類瓶裝辣椒醬用途百搭，沾食、拌麵只是基本，還可用來炒、蒸、煮湯。許多人都戲稱，從辣椒醬喜好就能辨識出是哪裡人，像雲林北港附近是花生產地，所以辣醬便添加了花生，吃煎盤粿、米腸非得要淋上花生辣醬才對味。
8、沙拉醬（和風台食）
特色：滑柔香甜
適沾食材：帶殼海鮮、竹筍
台灣人口中的沙拉醬多半指美乃滋（Mayonnaise），也就是蛋黃醬，是以沙拉油、蛋、白醋或檸檬汁等打至乳化，有趣的是，沙拉醬在嘉義被稱為白醋，這個稱法來自於當地知名白雪牌美乃滋，創辦人早年在日本料理店當學徒，日本師傅離台前傳授了美乃滋配方，但留下的紙條僅依稀留下「白」、「醋」二字，隨著美乃滋大賣，原本沒名稱的產品便以「白醋」稱之，因此雲嘉地區才會將沙拉醬稱為白醋。
台灣辦桌菜通常將沙拉醬搭配海鮮，常見的龍蝦沙拉、鮑魚沙拉都是淋沙拉醬，尤其適合配蝦、貝類等帶殼海鮮，而冷筍配沙拉醬，能凸顯筍子的清甜，也是相當普遍的吃法。
內容來源＝《好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型》，麥浩斯出版
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