日本料理中經典的天麩羅原來來自葡萄牙！近5百年前傳入日本！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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天麩羅是西元1543年由葡萄牙人傳入日本，為一種將食材裹粉、沾麵衣再丟入油鍋油炸的一道炸物料理，其基本三元素：粉、蛋汁和炸油，各有講究才能炸出美味的天麩羅。

撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）

在西日本的大阪，多用狼牙鱔搭配魚肉較有彈性的白肉魚做為原料，味道較清淡外觀也較白亮。大阪人都把薩摩揚げ稱為「天麩羅」，殖民台灣時的日本官員多來自西日本，因此將長得像薩摩揚げ的炸魚餅稱為天麩羅，自此變成台灣人的慣稱。也就是說，大阪人說的天麩羅有2種：一種「從裡到外就是薩摩揚げ」的天麩羅；另一種是「原就被稱為天麩羅」的天麩羅。

天麩羅這種料理方式是在室町時代，隨著西元1543年「鐵砲傳來」由葡萄牙人傳入日本。一開始出現的是被稱為南蠻料理始祖的「長崎天ぷら」，當時的麵衣的調料加入糖、鹽、酒後用豬油炸，比較類似西餐的包餡油炸麵團fritter。17世紀傳到關西後則以蔬菜為食材，改用麻油或植物油，並改稱為「つけ揚げ」。隨著江戶開府，天麩羅也傳入關東，日本橋魚河岸的小販用麻油來炸海鮮，稱為「ゴマ揚げ」（胡麻炸，ゴマ為日文的芝麻），自此深入江戶的平民生活。

禁肉不禁魚，炸串香滿江戶城

葡萄牙人有復活節前40天禁止吃肉的習俗，不能吃肉吃魚，也因此有炸魚料理的傳統，葡菜的「炸鹽鱈魚球」（Pastéis de bacalhau）又譯成「炸馬介休」，一直是澳門的家常料理，類似鱈魚可樂餅混合馬鈴薯泥一起炸。明治維新前的日本禁食肉類，因此以魚和蔬菜為主的天麩羅料理自然特別能融入平民的日常飲食。在江戶初期寛文9年（西元1669年）的《食道記》中，記載著「食材沾上麵衣用油炸」的敘述；而寛延元年（西元1748年）出版的另一本食譜《歌仙の組糸》，也有天麩羅完整料理方式的記載。

還有另一個起源的說法，來自江戶末期的小說家山東京傳。他寫了有一位名叫「利助」的男子，從大阪到江戶想賣胡麻炸，但又覺得名這稱無趣，便向文學底子好的山東京傳請益，由於利助是天竺浪人，京傳就幫他取了「天（ten）」和「漂流（furari）」的諧音，合併命名為天麩羅（tenpura），利助很喜歡，便掛起天麩羅的招牌做起生意。

到了江戶時代後期，城中道路兩側幾乎都擺滿路邊攤，其中又以香氣四溢的天麩羅生意最火，小販會把魚片插在竹籤上油炸，當時江戶的天麩羅與現在大阪的「炸串」（串カツ）類似，會將剛炸好的天麩羅陳列在大盤子中，旁邊則會有裝著沾醬的大碗與盛蘿蔔泥的盤子，客人挑想吃的天麩羅串以沾汁配蘿蔔泥立食。當時的沾汁比現在味道更甜、更辛口（更辣一點）、也更濃；現代的天麩羅沾汁則多是源自關西的湯底，1923年關東大地震後才從西日本傳到東京，被稱為「天つゆ」，並盛在改良自中國湯匙的容器「呑水」中，由出汁、味醂、醬油和糖為基底，再佐以蘿蔔泥、紅蘿蔔泥與調味香料。

天麩羅的科學：含水量是關鍵！

天麩羅雖然看似油炸料理，卻是進行了「蒸」與「炸」2種料程序。在京都農學研究所攻讀碩士的懷石料理「木乃婦」第三代高橋拓兒，在著作中以科學角度分析炸蝦天麩羅的料理法，例如：要使用熱傳導佳的厚銅鍋，要讓鍋內油溫保持在攝氏180度，但油的比熱相當低，當食材放入時溫度陡降，因此油量必須要大，避免降溫太快，回溫的時間越短越能炸得酥脆。

「當麵糊碰到油時，所含的水分會蒸發而脫水，麵衣會產生像海棉一樣的窟窿，油會由此進入產生油水交替反應，炸到180度時水分徹底被逼出，因此能產生酥脆的口感。麵衣裡的糖分及胺基酸會產生褐色物質引起梅納反應，使麵衣變成金黃色，炸的時間越久顏色便越深。」

早乙女哲哉則認為食材含水量是釋放出鮮味的關鍵，決定了天麩羅最終的鮮美程度，他認為天麩羅料理除了有「蒸」的元素外，還加入了「烤」的概念，當食材進入油鍋水氣完全蒸發後，油炸物的溫度會瞬間從100度飆升到接近200度，食物等於是在高溫下「烤」的狀態，如果水分沒有完全蒸發，溫度就會停留在100度「蒸」的狀態。熟練的天麩羅師傅會按不同食材與不同部位，決定哪些部位要沾上麵衣以及裹上量的多寡，用「蒸」或「烤」的方式料理。像是炸魚就不能整尾魚都裹上麵衣，因為魚皮水分蒸發得特別慢，因此麵衣只需在魚肉的部位裹上就好。

天麩羅三要素，炸得好需技巧

天麩羅的基本三元素：粉、蛋汁和炸油。

粉用的是低筋麵粉，必須事先過篩，目的是為了讓空氣均勻混入，加入蛋汁時攪拌起來更容易；蛋汁必須要在水中打成蛋汁，不能打勻後才加水，蛋汁才夠均勻，來回攪拌到起泡程度。炸油必須不斷更換，由於維持香氣是天麩羅的第一考量，因此不能只補新油而是要全部換油。調和的炸油必須事先備好低溫烘焙、極淡色的胡麻油，以1：3的比例混合未經烘焙的胡麻油。加入焙煎過的胡麻油不只可增加香氣，也有助於油的黏稠度。

麵衣則是篩粉與蛋汁以1：1的比例來混合，篩粉要分數次加入蛋汁中，而非將蛋汁倒入麵粉內，以畫８字的方式攪拌，且注意不要讓麵糊產生黏性，攪拌到用筷子撈起時垂直滴落且不會中斷的狀態就可以了。根據不同水分含量與形狀的食材，麵衣也有濃淡之分，在調出標準麵衣後再加入約1湯勺的麵粉就是稍濃的麵衣，在標準麵衣加入約2湯匙的蛋汁就是稍薄的麵衣。

談到油溫，老一輩天麩羅師傅的標準是攝氏180度，早乙女哲哉認為這是因為180度是油的冒煙點，超過200度油就會變質，不過這個標準是在使用胡麻油的情況下，沙拉油即便油溫達到230度也不會變質，但用沙拉油香氣不如胡麻油。

油溫怎麼測？滴麵衣就知道

一般常用滴麵衣入油鍋的方法判斷油溫，160度時麵衣會緩慢沉入鍋底，幾乎不會有氣泡出現，對炸天麩羅而言是過低的溫度；170度適合炸蔬菜，麵衣滴入鍋會有無聲的氣泡，先下沉入鍋底再迅速浮起；180度適合蝦子之類的海鮮，麵衣落下的瞬間周圍就會產生氣泡且快速下沉，還不到鍋底就會迅速冒出很多氣泡並在油面散開；190度則是適合炸星鰻或連續油炸的溫度，滴入麵衣的瞬間油面會產生大量的微小氣泡，輕的麵衣會在表面散開，即便是稍重的麵衣也不會下沉到底，馬上會隨著氣泡大量浮起。

天麩羅的料理順序是先裹粉、沾麵衣、再油炸。炸鍋會準備2口不同油溫的油鍋，一鍋溫度較低約在170至175度，另一鍋油溫較高約180至190度。準備好食材後先調整麵衣的濃度，根據食材的種類決定沾取部分或是完全不沾麵粉，裹上並拍去多餘的麵粉，滴入少量麵衣先確認油溫，就可將食材裹上麵衣正式油炸。

內容來源＝《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》，寫樂文化出版