你應該要知道的食事
日本人吃鰻魚有一個「世界唯一」的習慣：季節限定。日本的「土用の丑の日」（一年中最熱的時候〉多落在夏季的7月19日到8月7日之間。在土用の丑の日吃鰻魚的習慣，據傳始於江戶時代安永、天明年間（1772∼1788年〉。
撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）
「世界唯一」的鰻魚吃法！日本人要在夏天吃鰻魚
世界許多國家都有鰻魚料理，包括浙菜或粵菜裡都有，18世紀開始英國人就會把鱔魚切片後放入鍋中加醋煮熟，並加入肉豆蔻和檸檬汁讓膠質冷卻結凍做成「鱔魚凍」（Jellied eels〉；義大利人以巴薩米哥醋調味的「anguilla」（歐洲鰻的學名〉； 法國的「aspic d'anguille」與德國的「Aal in Aspik」也都類似英國的鱔魚凍。只有日本發明了蒲燒（かばやき〉的做法，就是一種把魚切開剔骨之後，淋上以醬油為主的甜鹹味醬汁、串上竹籤燒烤的方式。
日本人吃鰻魚還有一個「世界唯一」的習慣：季節限定。日本的「土用の丑の日」（一年中最熱的時候〉多落在夏季的7月19日到8月7日之間。在土用の丑の日吃鰻魚的習慣，據傳始於江戶時代安永、天明年間（1772∼1788年〉。當時的讚岐國（現在日本香川縣〉出身的平賀源內是江戶時代的博物學者、蘭學者、醫生、作家、發明家與蘭畫家。有位鰻魚店主因店裡生意不好，就向平賀源內請教該如何在夏天賣鰻魚，於是平賀源內很有創意地提出建議，在店頭張貼「本日丑之日」，結果大賣，其他鰻魚店知道之後也爭相仿效，在熱浪襲人的土用丑日吃鰻魚便漸成日本人習慣。
也因為鳗魚富含維他命A和B，日本人認為在夏天食用可預防中暑與食慾不振。不過，若從美味的角度考量，鳗魚為了要冬眠，會在晚秋時開始儲存脂肪，其實秋天到春天之間的鳗魚比夏天更好吃！
古時鰻魚多用鹽燒 江戶始有蒲燒成國民食材
文字記載則出現於奈良時代（710年∼794年〉的詩歌總集《万葉集》：「我要告訴石麻呂，想在夏天消瘦就要吃鰻魚」。在日本古代，鰻魚寫作「武奈伎」（むなぎ〉，當時的做法多是鹽燒，也有醋味噌與辣醋等料理方式，但直到江戶時期出現蒲燒做法，才讓鰻魚真正成為深入民間的食材。
江戶人認為最高級的鰻魚捕自淺草與深川，其他地方的鰻魚都被稱為「旅鰻」， 地位較低。「江戶前料理」的起源與在江戶城前海域、河口所捕撈的魚鮮有關，如今提到「江戶前」一詞雖然多指壽司，但以前卻是指鰻魚料理。
從江戶到明治時期，市面上都只有賣野生鰻魚，品質不穩定，雖從江戶時代就開始有人試圖蓄養鰻魚，卻一直不成功，一直到1897年才在靜岡縣的濱名湖養殖成功。濱名湖是個淡水與海水混合的潟湖，使養殖成功率大為提高，此後也帶起日本各地養殖鰻魚的風氣。
江戶人做蒲燒鰻，柔滑如絹豆腐蒲燒鰻魚約1850年左右出現於關西，在江戶中期傳入江戶一帶，其後才發展成鰻魚飯。「鰻丼」（うなどん〉是日本所有「丼物」、也就是蓋飯的始祖。根據宮川政運在《俗事百工起源》一書的記載，文化年間的堺町（東京人形町〉， 有位名叫大久保今助的劇場老闆非常愛吃蒲燒鰻魚，當時的蒲燒鰻魚多是小販挑著擔子沿街叫賣，大久保為了照顧劇場生意無暇抽身，每天都派佣人去買，但買回來都冷掉了，他左思右想，乾脆讓佣人帶著盛有熱飯的碗公去買，把蒲燒鰻魚鋪在熱飯上帶回。如此一來，不但米飯的熱度可為蒲燒鰻魚保溫，蒲燒的醬汁在路程中也滲入了飯裡，讓飯吃起來更加美味。蒲燒店的老闆借了大久保的點子，開始賣起了鰻丼而大獲好評，這間店就是有著「元祖鰻めし」之稱的大野屋。
蒲燒鰻有關東關西之分 切法烤法各不相同
蒲燒鰻的料理也有關東風與關西風之別。關東做法是先把鰻魚從背部剖成兩半， 串入竹籤，再切下頭部。不從魚腹下手，有一說是因為關東是武家社會，避免剖魚腹與武士「切腹」聯想在一起；另一說是廚子從魚背開始料理較容易保持魚肉完整，也能避免油脂滴在炭上。烤的時候，關東人先從外皮烤起，烤熟後再把整條鰻魚拿去蒸， 做成「白燒」，之後沾醬再烤一次，最後直接將整條鰻魚放在飯上食用。
名店「野田岩」的店主金本兼次郎曾強調：「當鰻魚放進蒸鍋裡蒸煮時，關鍵是留意究竟去掉了多少油脂？蒸煮的時間大約一個小時，接著便要蘸上醬汁燒烤，如此製作出來的鰻魚口感將十分地綿滑柔嫩，有如絹豆腐一般。」
關西則是直接從腹部剖魚，整尾鰻魚烤好後才把魚頭切下來。切下來的魚頭稱為「半助」，與豆腐一起燉煮的「半助豆腐」（はんすけどうふ〉是大阪知名的鄉土料理。關西的烤法則沒有經過蒸的工序，一路烤到底。在食用方式上，關西會把蒲燒鰻魚剁碎撒在飯上，拌飯食用。
要成為一個好的蒲燒鰻魚師傅，業界的說法是：「剖魚3年，串魚8年，燒烤一生。」燒烤過程中必須用扇子不斷地搧，因為烤鰻魚時溫度高達200度以上，油脂滴下接觸炭火會造成惡臭的有毒氣體，搧扇可避免不好的氣味附著在鰻魚上。
超猛日本鄉土料理 把全鰻吃乾抹淨
除了關東與關西的主流做法，在各地也有延伸不同的料理方式與吃法，用鰻魚內臟煮的湯叫「肝吸い」；烤鰻魚肝叫「肝焼き」，還有鰻魚玉子燒「う巻き」、「八幡巻」（やわたまき〉；當點心吃的炸鰻魚背骨「うなぎボーン」；蒲燒鰻魚加醬汁與米一起用蒸籠蒸熟的「せいろ蒸し」；茶泡飯「うなぎ茶漬け」；鰻魚豆皮壽司（うなり寿司〉等，堪稱將整尾鰻魚從頭到尾物盡其用。還有如滋賀料理會用竹葉把米、鰻魚與醬汁包在一起烤，叫「鰻の飯蒸し」。
靜岡有加入茶香的「静岡焼き」；把白燒與牛蒡絲加醬油、糖一起燉煮加到飯上的濱松料理「ぼく飯」；名古屋料理「ひつまぶし」把蒲燒鰻切塊，放到小空碗裡加山葵、蔥花、高湯茶配飯的吃法，是由明治6年創業的老店「つた蓬莱軒」首創。東京歷史最悠久的是位於上野的「鰻割烹 伊豆栄 本店」，已有260年歷史； 仍堅持不計成本採用野生鰻魚的是位於東麻布的「五代目 野田岩」；最特別的吃法是創業於寬政年間（1789∼1800年〉、每週六可以吃到整條不對剖直接烤特製鰻魚的「うなぎ割烹 大江戸 」。
想觀賞現殺現烤鰻魚秀，可到池袋的「かぶと」， 但得提前兩個月訂位。如果想要一次吃到關東關西兩種風味，高田馬場的「愛川」有提供。至於現在人氣最高的名店則非「小満津」莫屬，是東京藝文與財經界人士最愛的口袋名店。
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內容來源＝《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》，寫樂文化出版
