蛋白質、礦物鹽豐富又攜帶便利的「魚醬」竟是羅馬人在戰場上的「魔法藥水」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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魚醬是一種以魚為基底的調味醬汁，讓羅馬人可以增加其食物中的蛋白質又不會腐壞。

撰文＝尼可拉．凱瑟-布利（數據驅動Data-Driven新聞記者）

西元前50年，羅馬人統治著整個高盧地區，還有義大利、希臘，以及地中海一大部分區域。他們的訣竅何在？一支強大的軍隊、嚴謹的政治結構、還有……一點點魔法藥水：魚醬（garum）。總而言之，這是多位歷史學家的意見，儘管他們不會用「魔法藥水」這樣的說法。魚醬是一種以魚為基底的調味醬汁，讓羅馬人可以增加其食物中的蛋白質又不會腐壞。在蛋白質的加持下，他們健康狀況絕佳，在戰場上自然也更驍勇強大。

魚醬？究竟是不是於腐敗後的殘渣？

這則歷史故事的問題，在於相關史料極為有限。首先，羅馬作家並不擅長做菜。老普林尼（Pline l’Ancien）和塞內卡（Lucius Annaeus Seneca），這兩位古代文學史上的重量級人物，都把魚醬形容成魚類腐敗後的殘渣。實際上，魚醬是把魚浸漬在鹽裡發酵後的結果，恰好能避免腐敗。魚內臟裡的酵素讓魚肉變質，產生一種富含蛋白質與微量元素、且鮮味（umami）明顯的褐或黑色液體。

之於歷史學家，這還牽涉另一個問題：魚醬的概念定義得不夠周全。諸多資料談論的似乎主要是「盟友魚醬」（garum sociorum），一種非常高級，以鯖魚和紅鮪魚的內臟為基底製成的黑色濃稠液體；但大部分羅馬人買的是一種較清澈、呈褐色且更稀的液體，接近現在我們可找到的越南魚露。好啦，這就是我們任由那些男性撰述大寫歷史（Histoire）會發生的事。

同時有魚的養分又有15%鹽分

儘管原始資料模稜兩可，我們還是必須承認魚醬確實是個絕妙的創意。在發明出冷藏貨櫃的數千年前，這種醬汁讓人們得以直接在魚類被釣起的地方提取其養分，將之濃縮，並運送到遙遠的地方！而且這醬汁結合了兩種好處：除了魚類的養分，還含有15%左右的鹽分。總是隨時準備批評個兩句的老普西尼，只注意到魚醬是種昂貴且古怪的調味方式，殊不知，鮮味會凸顯鹹味：鹽的用量減少，菜餚卻能更鹹，羅馬人因為魚醬可省下了不少錢。

魚醬富含蛋白質、礦物鹽又攜帶便利

蛋白質、礦物鹽含量豐富又易於攜帶，魚醬有很多優點。只是，這距離它成為羅馬共和與羅馬帝國成功的關鍵還差得遠。當然，羅馬軍團大舉出征時會吃魚醬，但是他們也吃在高盧、日耳曼尼亞（Germanie）或大不列顛島取得的豬肉和牛肉。一些學者從羅馬時期的骸骨分析中發現魚醬的痕跡，但它的量還不足以成為羅馬人主要的蛋白質來源。

魚醬不必成為魔法藥水，其實對羅馬人而言，它扮演著根本的角色。要是有人從出生到死亡每天都吃著同樣的東西──就像絕大部分的羅馬人一樣──能有一種如此美味的醬汁在手邊，當然會增添生活樂趣。的確啦，麵包和馬戲是維持公眾秩序之必須，但是，在混合了穀物的碎豆糊裡（多數羅馬人的基本食物）來幾滴魚醬，想必對羅馬政治制度的歷久不衰也多少有點貢獻吧！