法國曾將牛肉當作「底層平民食物」？燉牛肉成為經典法式佳餚的淵源 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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牛肉與蔬菜有在17世紀以前屬於底層平民的食物，然而17世紀過後，法國高階人士才克服了先前對牛肉的猶豫、不健康且不體面等刻板印象。

撰文＝Maryann Tebben（賽門岩巴德學院食物研究中心總監）

富有象徵意義的法國家常菜，在文化與烹飪上的試金石則是牛肉：卡漢姆《法國19世紀烹飪藝術》中神聖的燉牛肉（比如pot–au–feu），還有1895年的家庭烹飪刊物《藍帶廚房》的第一道食譜，時尚燉牛肉（boeuf à lamode）。

法國曾將牛肉視為底層平民的食物，直到17世紀才翻轉刻板印象

慢燉的牛肉與蔬菜有時屬於高等烹調，有時反之，但是唯有在17世紀之後，實際中的作法才克服了先前對牛肉的猶豫、即認為牛肉不健康且不體面，不堪作為上層階級的食物。

中世紀的《食物之書》中有牛肉，不過建議水煮，以克服這種肉的燥性。醫藥權威警告，烤牛肉（以燥性方法烹製的燥性肉類）可能引起憂鬱，但下層階級經常吃牛肉與豬肉，而資產階級的《巴黎家庭主婦之書》則詳列牛肉的各部位，作為購物參考。

以肉湯慢燉再加入葡萄酒，「燉牛肉」成為現代最經典的法國菜之一

英國式的烤牛肉在大革命時期自有一股風潮（尤其在文森．拉．夏培於1735年出版的食譜書裡），當時許多菜單上出現了牛腰肉（aloyau），不過長時間慢燉的牛肉從成為法國菜的那一刻起，就成為法國烹調的一部分，始終沒有失去地位。

法蘭索瓦．皮耶．拉．瓦罕的《法蘭西大廚》提供了兩道這樣的菜：「時尚燉牛肉」，是將表面有豬脂油的牛肉與香草植物及「各種香料」放在肉清湯中同燉，接近中世紀風格；「燉牛肉排」（Piècede boeuf à la daube）是以肉清湯慢燉，中途再以烹製手法加上豬脂油，上菜時必須是「熟透並調味，別忘了還要加上葡萄酒」，這種作法比較接近大家熟悉的現代方式。

法式蔬菜燉牛肉中包含牛肉、蔬菜與高湯。（圖片來源：天培出版社提供）