你應該要知道的食事
「台灣料理」的命名源自於日本，最初的意涵為從日人視角出發的殖民地料理，泛指台灣宴席供應的高檔菜餚，換言之，並非是台灣人吃的菜餚。
撰文＝ 陳玉箴（臺灣師大副教授）
大正12年（1923年）4月16日，日本皇太子裕仁，也就是3年後登基的昭和天皇，從基隆港登陸來到台灣，展開行啟之旅。當時日本統治台灣已將近30年，台灣總督田健治郎多次奏請皇太子前來巡察，希望將殖民地的治績與建設成果呈獻在皇太子面前。
這趟皇太子為期12天的台灣之旅，少不了大開宴席，獲邀賓客均被要求依照日本內地皇宮禮儀，穿著燕尾服出席。因此在數週之前，受邀官紳們也紛紛訂製新的燕尾服以出席宴會。自明治維新以來，法國菜宴席在日本上層階級大為風行，正式國宴以西式晚宴為主，即使皇太子來到台灣也依然如此。在此情形下，皇太子這趟台灣之旅中唯一的「台灣料理宴席」，也就格外引人矚目。
精心策畫台灣料理宴席，展現台灣物產給皇太子享用
1923年4月24日中午，皇太子在行邸的大食堂賜宴「台灣料理」，由高等官員陪同享用，這場台灣料理宴是皇太子此行中唯一主打「地方美食」的正式宴席。一方面讓皇太子換換口味，嚐嚐與日本料理相較之下特別具有「熱帶風情」的當地菜餚，另一方面，也可藉此在宴席中呈獻台灣盛產的特殊食材與物產。
這場台灣料理宴席與其他為皇太子籌備的活動一樣，很早就展開精密而審慎的規劃。早在數月前，總督府就已選定台北著名的料理屋江山樓與東薈芳負責，甚至選派人員遠赴日本進行烹調與試菜。在正式御宴的1週之前，8位廚師必須隔離，齋戒沐浴。他們為這場「台灣料理」御宴端出的菜單如下表所示：
高級食材入菜，菜色排列考驗用餐者的美食禮儀
這些佳餚囊括了燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材，乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。然而，這套宴席並不是任意地將華美佳餚拼湊起來。據「御宴主廚」吳江山日後在《臺灣日日新報》上的說明，這套菜餚從菜色排列到用餐禮儀都遵循特定的規範，宴席宛如悉心排列的密碼，不僅展現美食，也同時展現用餐者對美食禮儀的知識與鑑賞能力。
從菜色得知宴席流程，上菜順序一乾一濕
這套台灣料理宴席分為上半席與下半席，上半席在6道主菜之後，第7道點心炸春餅稱為「即席料理」，標示著上半席的結束。因此賓客看到點心送上席來，便知整套宴席已進行一半，相當於宴席的中場休息時間。休息時間結束後上第8道菜，代表下半席的開始。
宴席中，對於各道菜餚的安排，廚師會特別注意乾、濕相間，也就是一道無湯汁的菜之後往往會搭配湯羹類，以讓客人口感均衡，不致口乾舌燥。賓客們一路談笑用餐，直到最後的點心八寶飯與杏仁茶被送上來，便知宴席已到最後，最末這道點心也特別稱為「完席料理」，標示著宴席的句點。
內容來源＝《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》，聯經出版
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