你應該要知道的食事

每次到壽司店你都是怎麼點餐的呢?雖然冷凍技術讓現代人四季都能吃到多樣的海鮮,但真正的壽司行家,是講究時節及海洋生物的生理狀態來決定要吃什麼,如此才能享用到最新鮮美味的當季食材。

撰文=陳弘美(國際禮儀專家)

有時埋頭工作都忘了季節月份,一進去壽司店,看到久違的鰹魚臉對著你說:「嗨!」才想到「哦,秋天了!」壽司店裡魚的陣容就是一個活生生的月曆!

現今物流方便,各地皆能吃到當令魚

雖然台灣、中國、東南亞國家盛行吃壽司,但大多是進口冷凍,所以比較沒有「旬」的觀念和敏感性。然而近年物流發達,早上在東京市場標到剛捕獲的魚,當天下午就進到台灣、上海、香港的壽司店饕客面前了。所以「旬」沒有國界了。

懂吃的壽司行家,是依「旬」而吃

「當令魚」日文說「旬」(shun),是魚量最多,也正是好吃的時候。魚因季節、脂肪的厚度,與產卵前後的生態狀況各異,「旬」就是壽司通第一要掌握的知識。

老子有錢去高級壽司店,然而一坐上吧台,明明是冷死人的冬天,卻大喇喇說:「我要鱸魚!」這可是會讓周圍的人摔下椅子、跌破眼鏡(鱸魚是夏天的魚)。

不過,沒關係,這就是「有人情味」的地方,有一個沒有旬的知識的人也不會錯過美味的點法:不必裝懂,只要問板前「現在什麼好吃?」就行了!不但不會被笑是菜鳥,反而是表現你在意「旬」,是「通」哦!也可以全請板前包辦,叫做「omakase」,必會包括當旬的魚作為高潮。

而挑剔的饕客不會乖乖的上什麼就吃什麼。還有比方陳姐姐(編按此為作者自稱)食量不大,所以12貫壽司只要自己最想吃的,那就要有知識才可以,自己點。

日本挾著地理優勢成為「旬」的最佳代表國

日本之所以成為壽司發祥地是基於四面環海,又是4大板塊會合處,所以海底地形複雜,世界上有15%的海洋生物棲息在此。再加上黑潮、親潮寒暖流交會,魚兒們都準時照著月曆出沒,「秋刀魚今年晚來了2個星期」還會成為新聞呢。

現在物流外銷沒有時差,日本周邊國家的壽司店的「旬」也都同步了。下面是各魚最美味的月份的參考表:

1月:鮪魚魚腩、比目魚、赤貝、貝柱

最冷的1至2月鮪魚魚腩(tolo)是最肥最好吃,因為是在春天產卵前。青森縣大間町捕獲的鮪魚是日本海域中最為高級,被稱為「黑色鑽石」。

在白肉魚方面是青森附近產的比目魚,這時油脂肥厚肉又富彈性。靠近魚鰭的那一排肌肉稱「緣側」(enqawa),有豐富的脂肪和膠原蛋白。

赤貝、貝柱也是當旬。

在產卵前鮪魚的魚腩會累積油脂,變得肥美可口。(圖片來源:晨星出版社提供)

2月:鯖魚、章魚、文蛤

鯖魚最肥厚的時候,稱寒鯖,以日本大分縣的關鯖最為珍貴。

章魚、文蛤也上市了。

鯖魚的魚肉在2月份是最肥美的,適合做成握壽司。(圖片來源:晨星出版社提供)

3月:鯡魚子、貝類

鯡魚子(kazunoko),鯡魚剛產的卵用鹽醃製,是珍品。

貝類,如赤貝、水松貝,因為冬天沒有鮑魚,饕客就用牠來代替。

金黃色澤的鯡魚子壽司,使用新鮮產下的鯡魚卵製成。(圖片來源:晨星出版社提供)

4月:因為大部分魚類進入產卵期,因此以冷凍魚為主

冬末春初是壽司店裡頭最痛的時候,因為魚兒大多進入產卵期,所以陣容小。將就一下吃冷凍的吧!

在漁獲產量低落期間,冷凍生魚片可成為顧客的替代選項。(圖片來源:晨星出版社提供)

5月:鰹魚、鯛魚、鮑魚、蝦蛄

春天的鰹魚叫「初鰹」,比秋天的鰹魚脂肪少,魚肉富彈性。

鯛魚是5月初至7月初旬。

鮑魚上市了。最高級的「黑鮑」裡外全是黑色,可以生吃或加熱。

江戶前壽司的代表──東京灣捕的蝦蛄(syako),這時好吃又帶卵。

使用帶卵蝦蛄製成的握壽司。(圖片來源:晨星出版社提供)

6月:星鰻、竹筴魚

穴子(星鰻,anago)也是江戶前壽司的名品,梅雨季至8月初是「旬」。

竹筴魚從5月初上市至8月。

鰻魚壽司。(圖片來源:晨星出版社提供)

7月:鱸魚、蝦子、鮑魚

鱸魚是夏天的白肉魚代表。蝦子也是「旬」。鮑魚是7月至10月初。

鱸魚壽司。(圖片來源:晨星出版社提供)

8月:竹筴魚、烏賊

竹筴魚(aji),6月至9月既便宜又可大量捕獲。日本大分縣下關用桿釣的是最高級品。

這時若在日本,要抓緊時機看看是否碰得上「新烏賊」,這時墨魚(烏賊)的幼兒既甘甜、又柔軟。但是牠在2、3週內就會馬上變大變硬,即前述「稍縱即逝的旬」。

竹筴魚握壽司。(圖片來源:晨星出版社提供)

9月:鮭魚卵、海膽、鰹魚

又要抓緊時機的是9月上旬的生鮭魚卵,一年只有一次。一般吃的是浸泡醬油的冷凍鮭魚卵,只有9月初是剛剖解的新鮮卵。

海膽(uni),7月至10月北海道盛產,在秋天產卵前從7月到8月初是最有營養。

另外,春天的鰹魚路過日本之後往北游了一圈、秋天又回來日本近海,稱「返鄉鰹魚」(modolikatsuo),脂肪肥厚。

產卵前的海膽營養豐富,要把握此時節品嚐。(圖片來源:晨星出版社提供)

10月:貝類

各種貝類陸續在壽司店出現了。

貝類壽司在10月會成為餐桌上的一大主角。(圖片來源:晨星出版社提供)

11月:蛤蜊

蛤蜊大多用醬油煮,但是過熟會變硬,這就看廚師的功夫了。

秋季捕獲的蛤蜊風味佳。(圖片來源:晨星出版社提供)

12月:鮪魚中腹、寒鰤魚

這是鮪魚不油不膩的中腹(chutolo)最好吃的時候。

鰤魚(buli)現在8成都是養殖的,天然的寒鰤魚(kanbuli)此時是吃得正肥南下的時候,桿釣的最為高級。

12月吃鰤魚壽司才符合「旬」。(圖片來源:晨星出版社提供)

內容來源=《品味的法則 ‧ 餐桌禮儀:日本料理篇》,晨星出版

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