「尊重專業，願意任性」的江振誠再次出手澳門「川江月」開創現代川菜新格局 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

江振誠與澳門永利皇宮酒店合作的川菜餐廳「川江月」（Sichuan Moon），2019年3月已正式開幕。中菜博大精深，還有許多精緻華美的地方不為大眾所知。現代川菜、現代中菜，並非一定要用這樣的呈現方式，但是江振誠與永利皇宮指出了一種作法，並且做到最高規格。

江振誠與澳門永利皇宮酒店合作的川菜餐廳「川江月」（Sichuan Moon），2019年3月已正式開幕。永利皇宮舉辦亞洲50最佳餐廳期間召開多場試菜，媒體一片好評，我也沒有缺席。

川江月非常厲害。

那是極其華麗盛大的一餐，26道餐點，歷時4小時。奢侈、繁複、鋪張，錦繡壯麗，招架不住的感覺刷遍全身，卻不是川江月讓我激賞的重點。

江振誠。（圖片來源：美食加TASTER提供）

真正打動我的是，創新。Think outside of the box。那是思想上的顛覆，上位層次的變革，幾乎可謂從0到1，別人沒有概念的，川江月實現出來了。

一個做中菜的師傅，絕對想像不到，中菜可以這樣呈現。

彷彿故意露二手嚇嚇人，江振誠一出馬，就是瑞氣千條的梭哈。他的才華與見識，結合永利皇宮無上限的大手筆，敞開川菜的新格局，一方面說著國際食客易於理解的fine dining語言，另一方面不改變川菜，或者中菜原本的味道，而僅僅是架構、方法上的變化，就讓整個體驗脫胎換骨。

江振誠也找回他的老班底，曾經執掌新加坡Restaurant ANDRÉ與台北RAW的陳茳誔（Zor Tan）。目前的菜單，是2018年底由Zor 進駐開發完成，2019年初Zor正式成為行政主廚，萬事妥當。

陳茳誔（Zor Tan）。（圖片來源：美食加TASTER提供）

一菜一格，百菜百味

川江月的前身是永利皇宮原有餐廳「逸蝶軒」（Andrea’s），賣的是川菜、淮揚菜、蘇杭菜。2018年就有傳出風聲，逸蝶軒要被重新包裝，2018年9月江振誠也以其在成都顧問的餐廳「廊橋」的名義到永利皇宮做了1場客座。這次問江振誠，他才說川江月其實已經籌備1年。永利皇宮原本就有川菜團隊，江振誠原本就有廊橋的四川經驗，二者一拍即合。繼譚國鋒後，永利皇宮網羅國際知名的江振誠，2大明星頓時打亮永利皇宮原本稍嫌黯淡的餐飲陣容。

法菜主廚做川菜，免不了被人挑眉質疑。「我沒有要twist。」江振誠說：「我只是用西餐的方法來用食材，譬如，中菜只用一種豬，西餐會用4種豬，方法一改變結果就改變了。」

江振誠只是用現代手法呈現川菜的「一菜一格，百菜百味」。

「88富貴涼菜」就是一種正統性的宣示，即便登場喧嘩，川菜的味道堂堂正正。上菜就很吸睛，只見服務生端捧著紅白相間、珠寶盒一般的立體器皿，慎重放下，輕巧掀開，8個長砵以2個1組磅礡列隊，悅目美型，卻一看就明白，這是川菜。

88富貴涼菜：鮮椒烏雞、涼拌蟲草花、山葵花枝、日本小黃瓜卷、夫妻肺片、山椒百花豬耳凍、糊辣白菜卷、油滷鴨舌。（圖片來源：美食加TASTER提供）

8款涼菜如下：

鮮椒烏雞：青花椒與二荊條辣椒做成的醬汁，滷烏骨雞，上面放新鮮的二荊條。

涼拌蟲草花：蟲草花先油炸再拌上糖、醋、黑松露油。

山葵花枝：日本新鮮山葵與台灣花枝，底部是花椒山葵油。

日本小黃瓜卷：展現刀工的一品，小黃瓜切成薄片再捲起來，放上山椒粉，最清新爽口。

夫妻肺片：牛舌、牛肚、牛肩肉，搭佐自製紅油。

山椒百花豬耳凍：山椒水、雞湯、豬耳、食用花卉做成肉凍，主打鹹鮮味。

糊辣白菜卷：中國白菜，捲進花生碎與炒過的辣椒碎。

油滷鴨舌：辣滷湯、去骨鴨舌。

8款涼菜交雜著辣、麻、苦、鮮、鹹、甜、酸，輪流吃，一起吃，挑逗多變。鮮椒烏雞，出其不意重辣，趕緊以小黃瓜捲滅火。涼拌蟲草花，酥脆噴香，十足涮嘴。夫妻肺片、油滷鴨舌頗能類比加了辣的滷味，山椒百花豬耳凍輕盈爽口，都是中規中矩的表現。

卻是山葵花枝、糊辣白菜捲最讓我傾心，素淨而有個性。花枝漿宛如一朵朵雲，軟綿消散在嘴裡，山葵之嗆、花椒之麻瀰漫包圍，點亮味蕾。白菜捲入口清脆，嫩嫩爽爽，花生的堅果濃香穿刺而出，很能開胃。

老罈泡菜，共18款，由四川泡菜師傅依據24節氣挑選、製作，當天嚐到的是番茄、茭白筍、茴香。（圖片來源：美食加TASTER提供）

法菜思維與精細工藝的起手式─錦繡酸辣湯

如果說88富貴涼菜是正統性的宣告，「錦繡酸辣湯」則是江振誠與Zor法菜思維與精細工藝的起手式。

他偏偏挑中酸辣湯。

江振誠說，他選酸辣湯是因為「大家都覺得不值錢」，只是陪襯水餃、炸醬麵的裹腹小食。川江月來做酸辣湯，要彰顯工藝（craft），要烘托出高級感，這一碗湯，必須破壞所有人的刻板印象。

錦繡酸辣湯。（圖片來源：美食加TASTER提供）

雪銀寬口的淺砵，砵底綻放顆顆粒粒「包心粉圓」，牡丹滿開的姿態。湯是另外淋上的，蔥油、辣油是分開滴上的，湯匙一攪，有一瞬以為是燒仙草，入口才把誤會趕走，這是我吃過最纖細精美的酸辣湯！黑不溜丟的「珍珠」是烏醋晶球，五彩繽紛的「包心粉圓」是白蘿蔔片捲著的餡料，筍、蛋白、蛋黃、雞胸、木耳、荷蘭豆、豆腐，大抵是一般酸辣湯常見的食材。

嚐在嘴裡，可以清楚感覺到一樣一樣素材，用牙齒去咬更能感覺到精工，絲絲縷縷包在白蘿蔔薄片裡再切成整齊的大小！一粒一粒吃，一杓一杓吃，都有口感變化，酸、辣、香、稠的風味，匯聚起來是酸辣湯無誤。

（圖片來源：美食加TASTER提供）

江振誠說，他想要讓每樣東西分開來，分開來味道就會乾淨。傳統酸辣湯口味很重，酸是醋的酸，辣是白胡椒的辣，該如何把層次拆分清楚？他不想加醋在湯裡，因此把醋變成珍珠；他不想加白胡椒在湯裡，因此把藤椒綁成一串，浸潤入湯，待辛香擴散進去就拿起，於是風味輕盈。

這樣解構、重塑的思維，在一般中菜師傅身上十分罕見。這正是當代以法菜為基礎的fine dining訓練，適當應用在中菜的結果，不改變中菜的味道，但賦予嶄新的觀點，這道錦繡酸辣湯是完美範例。

重新詮釋經典

重新詮釋大家耳熟能詳的經典菜，麻婆豆腐與擔擔麵也入列了。

麻婆豆腐要好吃，必須麻、燙、香。麻，藉由四川頂級的大紅袍花椒來發揮；燙，把砂鍋燒熱了來保溫；香，芬芳必須撲鼻，除了熱燙燙的花椒香，川江月用上1千枚乾燥月桂葉編織起來，包裹住個人小砂鍋，一方面保溫，另一方面在小砂鍋與乾燥月桂葉中間放置新鮮月桂葉，繼續增香補味。

麻婆豆腐。（圖片來源：美食加TASTER提供）

麻婆豆腐通常勾引人吃飯，但川江月不這麼幹。首先，這仍然是一種解構熱燙的砂鍋裡放了4塊不同的豆腐，老豆腐、嫩豆腐、蛋豆腐、黑豆腐，一口一種感覺，品嚐的注意力集中在豆腐上。醬汁也是另外淋上去的，豆腐不煨，雖然和傳統作法不同，但是基本味道一樣，也不必然要配飯。澆淋醬汁時的滋滋響和氤氳香氣，逗人感官。

擔擔麵可絕了。上菜時，只見1個蓋碗與1個茶壺，蓋碗裡只裝著佐料，麵本人呢？原來在茶壺裡！茶壺嘴露出一小截「麵頭」，得用筷子挾挾挾，長長的麵條呼嚕嚕現身，沒有盡頭似的，挾了快30秒才大功告成。這叫做「一條擔擔麵」。

一條擔擔麵。（圖片來源：美食加TASTER提供）

一條擔擔麵用上的辣椒。（圖片來源：美食加TASTER提供）

真的很有哏！卻不只是為了噱頭。江振誠說，吃乾拌麵最怕冷掉，麵條最好吃的狀態就是剛撈出來的時候，所以才這樣呈現─把麵放進裝了雞湯的茶壺裡。想吃多少就拉多少，但是這麵很難讓人淺嚐即止，佐料混合了樟茶鴨的皮與胸肉、雞皮、豬肉碎、細香蔥、芽菜，以及擔擔醬、花生醬、二荊條與中式香料自煉的辣油，一拌起來，就是噴香濃鮮的好勁道。茶壺裡還裝著雞湯，如果怕辣，也可加湯稀釋，這倒有點日式擔擔麵的意味了。

江振誠的 DNA

在川江月，還有一些似曾相識的菜式或味道，這樣的熟悉感來自江振誠的 DNA，好像在Restaurant ANDRÉ或RAW吃到也不奇怪。

第1道讓我有此感覺的菜是「秘製香辣帝王蟹」。北海道帝王蟹，奢侈地僅用蟹腳，郫縣豆瓣也是用5年的，抹在蟹腳上烤，再鋪上藜麥、蒜酥等製成的避風塘炒蟹的炒料，川菜與粵菜無縫接軌。一旁還有烤鮪魚腹肉的油與羅肋混和的醬汁，拿鮪魚腹肉來做醬，又是大手筆。

秘製香辣帝王蟹。（圖片來源：美食加TASTER提供）

五年郫縣豆瓣。（圖片來源：美食加TASTER提供）

江振誠形容這道菜是「鮮味炸彈」（umami bomb），「五年郫縣豆瓣就像陳年的味噌，很深沈。」除了蟹肉本身的鮮甜味，五年郫縣豆瓣一點也不辣，反而濃醇甘美，彷彿甜版的八丁味噌，非常討喜。避風塘炒料增添口感與香氣，鮪魚腹肉羅肋醬又疊上另一層鮮。這道菜的呈現與構成都很摩登，味道有衝擊性，我感覺很像RAW會出的菜，只是川江月用食材的手筆更大。

「玉米粑粑」也「很RAW」，把台灣水果玉米手工切薄片，包裹玉米慕絲，裝上玉米海綿蛋糕作為「玉米鬚」，安排在麻婆豆腐之後，頗能解辣。

玉米粑粑。（圖片來源：美食加TASTER提供）

另一道絕對似曾相識的菜，是「椒麻野菌鴨肝凍」。我一看到小盅裝著像是茶碗蒸的東西，上頭有深褐色醬汁，記憶就擊中我的腦袋－這就是「Restaurant ANDRÉ」時期的Memory啊！八角哲學裡的重要元素，江振誠第1次創作被放到正式菜單的菜色，那道鴨肝凍與松露醬！原本是江振誠的記憶，現在成了老客人的記憶，在川江月重新播放。

川江月的版本不用松露，改用四川雲南高海拔區所產稀有的虎掌菌，就在桌上展示，一聞，土質芬芳很深很濃，一嚐，完美對應鴨肝之肥腴，完全可以取代松露，甚至是比松露更珍稀的選材。

椒麻野菌鴨肝凍。（圖片來源：美食加TASTER提供）

在澳門做川菜

川江月位處澳門，在這裡做川菜，跟在成都做川菜有所不同。「這裡跟『廊橋』不一樣。」江振誠如此說明，先不論2間餐廳的基本設定就相異（廊橋1個餐期200位客人，川江月1個餐期20多個客人），內陸對比臨海，食材不一樣，飲食文化也不一樣。江振誠說，川江月用比較多海鮮，「這附近海鮮品質很好，為什麼不用？」川江月港澳客人多，對於湯底的要求也不同，譬如廊橋的招牌菜是開水白菜，在川江月，他就不會做這麼清寡的湯。

一道結合水煮魚與佛跳牆的「水煮佛跳牆」就展現以上思考。「我想讓水煮魚的湯可以喝」，江振誠解釋，「川菜裡清湯偏多，沒有濃湯，所以用佛跳牆的作法，用雞湯把花膠的膠質煲出來。」

水煮佛跳牆。（圖片來源：美食加TASTER提供）

於是這湯，嚐起來如廣式煲湯般香濃黏唇，又有川味紅油刺辣隱隱發作，湯料甚多，萵筍、豆芽、海帶、九孔鮑、松茸、花膠，還有台味的排骨酥。花膠切成條，我見厚度頗驚人，桌上也擺著大塊花膠做展示。我問江振誠，這花膠，很貴吧？他露出懂行的眼神說，川江月的食材成本是百分之百。（驚）。當晚，我在「永利吧」遇到Zor，問他花膠1塊多少錢，他抓抓頭說不知道！（再驚）

另一道結合內陸與臨海的菜色，是「四川鍋粑湯菜飯」，融合重慶湯菜飯與鍋粑魷魚，魷魚特別選用澳門與珠海之間所產「河口魷魚」，作為餡料，被煎得香脆的鍋粑圓頂蓋住，另外淋上雞湯與日本米熬成的米湯。米的不同態樣，結合本地海鮮，又是一解構之作。

四川鍋粑湯菜飯。（圖片來源：美食加TASTER提供）

四川鍋粑湯菜飯用上的河口魷魚。（圖片來源：美食加TASTER提供）

飲料搭配刁鑽原創

川江月在飲料搭配也極花心思，完全以頂規tasting menu來操作，融合調酒、紅白酒、烈性葡萄酒、茶，選品十分刁鑽。

茶是一大重點。開頭的奉茶，選用西雙版納傣族自治州採摘的珍稀普洱花；錦繡酸辣湯之後的「川江枇杷茶」，是安徽黃山有機烏龍茶，運到葡萄牙並放於1987年的波特酒橡木桶中發酵半年。泡茶的水也有講究，是四川海拔最高的貢嘎山冰川純水，再以頂級橄欖炭和手工四川銀壺煮沸沖泡。

川江枇杷茶。（圖片來源：美食加TASTER提供）

調酒有意思，我很喜歡搭配「88富貴涼菜」一款「Passing by Chengdu」，用麻油洗過鳳梨蘭姆酒，調以新鮮黃瓜、青檸、八角等，宛如優雅酸甜的泡菜飲，其酸鮮與香料很能與88富貴涼菜的各款辛麻搭配。結尾用無酒精蒸餾飲「Seedlip」與青檸、枸杞、香料調製的「Spicy Goji」也很討喜，酸甜辛香，首尾呼應。