以精湛工藝昇華簡單原料的經典法式甜點！有著巧克力漩渦的拿破崙千層派 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

千層派在法國以外的地方，它也被稱為「拿破崙」，千層派的視覺效果與裝飾它的翻糖密不可分，用叉子勾勒出的巧克力漩渦，非常容易辨識。在技術方面，誠如其名的千層，依折疊的手法不同，實際上會有729層或2048層。

撰文＝瑪莉詠．堤露、馬修．達梅（知名甜點主廚）

千層派的起源主要有2種說法，其中一說是在1651年，當時有位廚師弗朗索瓦・皮耶德拉瓦雷（François Pierre de La Varenne）在他的食譜書中記載了它。

千層派又被稱為「拿破崙」千層結構如何形成？

它是由3層千層酥皮和2層甜點師奶醬疊加組合而成，頂部用糖粉或糖霜裝飾，就是因為這種麵皮的疊加結構而得名。另外一種形態，是由果醬所組成的千層派，據說是在1867年由位於巴黎第七區著名街道rue du Bac的甜點店師傅阿道夫・塞格諾（Adolphe Seugnot）所製作的特色甜點；這條街一直是法國著名甜點店櫛比鱗次的地點之一。

在法國以外的地方，它也被稱為「拿破崙」；鮮明的特徵卻是毫無爭議！在技術方面，誠如其名的千層，依折疊的手法不同，實際上會有729層或2048層。不過實際上，應該沒有人真正一層一層數過它！

千層派是甜點師傅精湛工藝的展現

發展至今日，千層派仍然是法式甜點的象徵，也是以精湛工藝昇華簡單原料的表現。儘管多年來歷經現代化、輕爽化的演變，只保留基本組成架構，主角仍是千層酥皮和香草奶醬。但汰除多餘的成分後，千層派更加展現出自屬的獨特。

層層堆疊的特色，讓您在切或咬下的時候，不免會有片刻的猶豫，因為您很清楚，展開行動後這道甜點就會走樣變形了。除了想到將它放倒，方便優雅食用的主廚以外，多虧了他們的創舉！無論如何擺放，千層所發出的聲音都會迴響整個空間，就讓我們帶著好心情迎接即將發生的事情。通常經徹底烘焙焦糖化的反折酥皮，不會因滑順奶醬而受潮變質，口感依舊酥脆，切下時會一層層吵雜地破裂。那是整個品嘗過程中，都會伴隨著您的美妙旋律。

翻糖經典款一起陷入巧克力漩渦之中

首先，千層派的視覺效果與裝飾它的翻糖密不可分，用叉子勾勒出的巧克力漩渦，非常容易辨識。也因為對此裝飾的愛好，傳統的麵包甜點店最常以這樣的作法來呈現。不過就如之前所說，許多甜點師考量到食用方便性，想方設法的運用了其他的成分來取代：糖粉、簡單的焦糖化等。

千層派重要的關鍵，不只是酥皮與奶醬層疊分明的分層，還有烤得金黃鬆脆的酥皮與香草的存在感。派皮與奶醬層層堆疊形成豐富口感，帶來了許多對比，一旦吃進嘴裡就消散了。在香氣和風味方面，它們也保持簡單，以奶油、焦糖和香草為基調，因為它的脂肪含量很高，能帶出其他成分的特性，很適合重新詮釋，像是巧克力、零陵香豆、抹茶等口味，有非常多的選擇！在接下來的配方中，我們甚至會再加入一個特別的成分。

小酒館菜單必備甜點爽脆酥皮完美收尾

就跟翻轉蘋果塔一樣，千層派是很適合在小酒館菜單裡出現的甜點。畢竟，這些輕爽的酥皮在一餐的最後，可以「輕輕鬆鬆吃下去」，不是嗎？我還想像著懷舊的用紙包起千層派，繫上緞帶拎著它到愛吃甜食的祖母家享用週日午茶時光，那每週一次的美味小確幸⋯⋯。

最佳千層派代表

Christophe Michalak：

世界甜點冠軍，也是將千層派放倒的先行者之一，他曾是雅典廣場酒店（Plaza Athénée）主廚。依循同樣原則，我們會在店裡找到他的香草焦糖代表作Kosmik。
60, rue du Faubourg-Poissonnière • 75010 Paris 16, rue de la Verrerie • 75004 Paris 8, rue du Vieux-Colombier • 75006 Paris

Yann Couvreur：

他現場組裝的千層派曾贏得勒貝指南（Guide Lebey）二〇一四年年度最佳甜點。
137, avenue Parmentier • 75011 Paris 22 bis, rue des Rosiers • 75004 Paris 25, rue Legendre • 75017 Paris

內容來源：《甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組》，積木文化