你應該要知道的食事
日本傳統點心的名稱更迭與不同種類，與當時歷史有淵源，從果實到和菓子的變遷，也能看出不同時代對於點心的要求與想像。
撰文＝青木直己（學習院大學、東洋大學兼任講師，NHK大河劇飲食文化考證工作）
和菓子是為了與西方的洋菓子加以區別，在戰後才有的名稱。在江戶時代以前，日本人僅稱之為「菓子」。
樹果或水果是和菓子的起源，現代的水果被稱為「水菓子」，就是從古代留存的名稱。在繩文時代末期至彌生時代，當中國的稻作文化傳入日本後，手工製作的餅與糰子陸續登場。這些食物原本是祭拜神明的供品，以祈求農作物豐收，但如同奈良時代正倉院文書所記載的「紅豆餅」、「大豆餅」，餅與糰子逐漸成為日常生活的零食點心。
受到唐菓子、南蠻菓子等外來影響 和菓子型態不斷轉變
這類古代的原始和菓子，其實深受唐菓子或點心（在早餐與晚餐時段之間食用的零食或小點）、南蠻菓子等外來食物的影響。
在飛鳥時代至奈良時代，從中國唐朝傳入的唐菓子，是以米粉或大豆等粉類揉捏成麵糰，再將麵糰油炸製作而成。到了現代，神社在舉辦祭典時也會供奉餢飳饅頭；在江戶時代，索餅則是七夕儀式的食物之一。
砂糖在室町時代進入日本 影響日本飲食文化變革
接著到了鎌倉、室町時代，禪僧從中國傳入現今饅頭與羊羹的原型點心。在室町時代，從葡萄牙等國家傳入以當時相當珍貴的砂糖製成的金平糖、有平糖、卡斯特拉等點心，這些點心使用了當時日本人不太容易吃到的雞蛋，為日本的飲食文化帶來重大的變革。
之後進入江戶這個太平的時代，日本的菓子文化也開花結果。在17世紀後半時期，誕生了許多優美造型或菓銘的上等菓子，在京都集大成，並普及至江戶與全國各地。此外，在18世紀後半時期，隨著日本國產砂糖的普及，和菓子店的數量逐漸增加，平民也終能輕鬆享用這些美味的和菓子。
從「果實」到「和菓子」的變遷
繩文時代：吃栗子、柿子、五葉木通等天然的樹木果實。
やき栗。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
柿。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
彌生時代：從中國傳入稻作文化，人們製作餅或糰子祭拜神明，祈求農作物豐收。
索餅。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
奈良時代：唐僧鑑真和尚從中國引進砂糖，遣唐使也傳入唐菓子。
椿餅。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
平安時代：在年間儀式或婚喪喜慶等場合，開始有吃餅的習俗。
饅頭。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
夜の梅。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
鎌倉、室町時代：禪宗僧侶從中國傳入饅頭及羊羹等點心。
室町時代：透過日本與中國明朝的貿易往來，引進砂糖。
從歐洲傳入南蠻菓子。
カステラ。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
安土桃山時代：千利休是茶道的集大成者，茶會上的茶菓子陸續發展。
金平糖。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
江戶時代：
1、在元祿年間（1688〜1704年），京都的和菓子店製作添加白砂糖的「上菓子」。
２、參考自然風物或古典文學，開始替和菓子取菓銘。
３、在18世紀後期，國產砂糖普及。
４、18世紀時，誕生了使用寒天製成的練羊羹。
５、文化、文政年間（1804〜1830年），江戶的大福及櫻餅名產菓子普及，和菓子成為平民日常生活中的食物。
桜餅。 （圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
明治時代：從各國傳入各種「西洋菓子」，為了與洋菓子區別，日本在地生產的點心被稱為「日本菓子」或「和菓子」。
立春大福。（圖片來源：PCuSER電腦人文化提供）
和菓子相關用語集：
紅豆（あずき）：豆科植物，種子是和菓子內餡的原料之一。大顆的紅豆叫做大納言，由於大納言的特色是表皮耐煮不易破裂，就像是古代宮廷中不會受到切腹處罰的大納言高官，因而得名。
揚物（あげもの）：油炸麵糰製成的點心。
甘葛（あまずら）：古代的甜味料，以常春藤等樹液熬煮而成。
飴物（あめもの）：以砂糖製成的點心。
鶯餡（うぐいすあん）：以豌豆製成的綠色餡料。
打物（うちもの）：將材料倒入模具中定形製作而成的點心。
岡物（おかもの）：沒有經過熱加工，組合各種材料製作而成的點心。
押物（おしもの）：將材料放入模具中壓實製作而成的點心。
掛物（かけもの）：淋上糖蜜的點心。
寒天（かんてん）：將石花菜煮汁冷凍與乾燥製成的凍狀物。
寒梅粉（かんばいこ）：將蒸熟的糯米炒乾磨成粉，也被稱為微塵粉。
黃豆粉（きなこ）：將黃豆炒至變色後再磨成粉狀。
京菓子（きょうがし）：在京都集大成的和菓子總稱，於江戶時代後期，上菓子被稱為京菓子（《皇都午睡》）。
金團（きんとん）：在球餡表面撒上絲狀餡料的點心。
葛粉（くずこ）：從葛根萃取澱粉後乾燥製成，奈良縣的吉野葛特別有名。
黑砂糖（くろざとう）：將甘蔗榨汁熬煮後製成的砂糖，也被稱為黑糖。
紅豆泥餡（こしあん）：將紅豆去皮後製成的餡料，也被稱為練餡。
粉無（こなし）：內餡加入麵粉等材料蒸製而成。
麵粉（こむぎこ）：將小麥磨成粉，依據蛋白質含量分為高筋、中筋、低筋麵粉，製作和菓子主要使用的是低筋麵粉。
棹物（さおもの）：細長棒狀的點心。
粗目糖（ざらめとう）：顆粒結晶較大的高純度砂糖，還有無色透明的白粗糖、加入焦糖上色的中粗糖等。
粢（しとぎ）：將米磨成粉，再加水揉捏成糰。作為祭拜神明的供品。
上菓子（じょうがし）：上等的和菓子，或是進貢給皇宮及幕府的點心。
上白糖（じょうはくとう）：上等的白砂糖。
薯蕷（じょうよ）：圓山藥或大和山藥等山藥。
白玉粉（しらたまこ）：將糯米浸泡一夜後瀝乾，再一邊加水混合磨打，脫水後將麵糰碾碎，最後經過晾乾製成的粉類。早期製作白玉粉時，會在嚴寒時期將糯米泡在清水裡，因而又有寒晒粉的別稱。
白小豆（しろあずき）：紅豆品種之一，種子是白色而得名。又叫做泡泡豆。
白餡（しろあん）：以白小豆或四季豆製成的內餡，本書又稱白豆沙餡。
新粉（しんこ）：以生梗米磨成的米粉，顆粒較細的稱為上新粉或上用粉。
毛豆泥餡（ずんだあん）：將煮熟的毛豆磨成泥。
內容來源：《和菓子絕美圖鑑：歲時物語‧生活節慶‧文化解謎，350+日本尋味事典》，PCuSER電腦人文化
審稿編輯：林玉婷
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