你應該要知道的食事
俄羅斯湯品歷史可溯及18世紀,是俄羅斯餐飲的核心,有幾種特別的湯品擁有屬於自己的名稱,例如:包心菜湯、甜菜湯、酸味蔬菜湯、酸味冷魚湯、魚湯等,其中包心菜湯是俄羅斯精典菜餚,而酸味冷魚湯更被列為國寶菜單,其他國家僅能效仿。
撰文=艾利森・K・史密斯(加拿大多倫多大學歷史系教授)
弗拉基米爾.布爾納舍夫對俄羅斯食物的描述是從湯開始,而且理應如此,因為湯是俄羅斯餐食的核心。在18世紀就已經使用音譯字sup,但還有其他更古老的字也代表「湯」。有幾種特別的湯,擁有屬於自己的名稱:shchi(包心菜湯)、borscht(甜菜湯)、rassolnik(酸味蔬菜湯)、botvinia(酸味冷魚湯)、ukha(魚湯)。還有一個字是pokhlebka,比較通用,可能主要是以蔬菜為湯底的。烹飪書可能會寫明書中有包心菜湯及湯的食譜,甚至分為兩個不同的章節。湯,尤其是包心菜湯,在農民的諺語中有其地位,比如:「包心菜與蕎麥粥,這就是我們的糧食」;「要是連包心菜湯都不會做,算得上什麼老婆?」
俄羅斯酸味蔬菜湯用醃漬蔬菜及其滷水增添酸味。(圖片來源:天培文化有限公司出版社提供)
食物不分貴賤,農民、富人都喝包心菜湯
最重要的是,家常的包心菜湯在過去和現在都是俄羅斯菜餚的精髓。就像伊萬.博爾金在18世紀末所說的:「從最上層的菁英到最末尾的農民,幾乎每天都吃它,區別只在於富人用的材料較好,窮人用的材料較差。」19世紀中葉一位英國旅人也記述了包心菜湯在整個社會中的重要地位:
包心菜湯是以牛肉、包心菜、歐芹、胡蘿蔔、鹽,以及「英國胡椒」製成,是所有俄羅斯湯之中最地道的民族菜餚。農民、軍人、商人、貴族,都喝這種湯。其實農民很少吃其他食物,但是農民的包心菜湯與地位較高的人吃的包心菜湯之間有個重要區別,那就是農民的湯裡沒有牛肉。
沙拉起先是用來消耗剩肉,現在是一種常見的沙拉,包括甜菜、碗豆與其他蔬菜,以簡單的油醋汁調味。(圖片來源:天培文化有限公司出版社提供)
不過在莫斯科的工廠裡──我參觀了大約12家──工人吃得很好,包括帶牛肉的包心菜湯、黑麵包、加了油的蕎麥粥。在此要說明的是,黑麵包是所有階層都吃,尤其是搭配包心菜湯一起吃,即使在最講究的宅子裡,白麵包與黑麵包、或者白麵包與棕色麵包都是一起放在餐桌上。
對窮人來說,這種湯就是一位旅人略帶嫌惡描述的「包心菜清湯」。根據俄羅斯最早的民族誌學者伊萬.斯涅吉廖夫 (Ivan Snegirev)所述,包心菜湯通常的材料是每戶農家在每年秋天製作的發酵碎包心菜。這種湯通常是「空的」,也就是沒有肉,只有在節日才加肉。為了讓平日沒有肉的包心菜湯更濃一點,會「撒上一些麵粉」,吃的時候加一點點大麻籽油(hempseed)或者酸奶油,視當天是齋日或者允許肉類與奶製品的日子而定。在某些地區,最常見的是「灰色」包心菜湯,這是最儉樸的版本,用外層菜葉和邊角料做成的。就算在今天,餐廳、自助餐或家裡的包心菜湯也不過是包心菜與一點洋蔥和胡蘿蔔,放在水裡或肉清湯裡煮熟。它的濃度來自加在每一碗裡的一點酸奶油。
俄羅斯的湯品精隨:包心菜湯與甜菜湯
從前還有更豪華的變化,使得包心菜湯成為富人餐桌上的食品。比如,聚焦中上層社會讀者的食譜中,指導人們用牛肉、火腿或豬肉,甚至同時用「豬肉、牛肉、火腿、一隻鵝、兩隻雞」。還有一位烹飪顧問推薦他所謂的「包心菜濃湯」:煮好包心菜湯,過篩,然後當作第二次的湯底。包心菜湯也是冬天旅行的一部分,旅人攜帶冰凍的包心菜湯,沿途重新加熱。某位匿名回憶錄作者自稱「草原上的老太太」,據其所言,在19世紀初,貴族家庭在冬天從莊園前往莫斯科的時候,會帶上:
冷凍包心菜湯,材料是酸包心菜、牛肉、羊肉、鵝、鴨、火雞、雞;這些都結凍了,途中在村裡停下來的時候,白天是為了餵馬,晚上是為了住宿,我們就從這塊冰磚砍下一些,在農家的爐灶裡加熱。我們每個人都從湯裡選一塊自己要的肉。
烏克蘭甜菜湯成俄國菜餚,遍及俄羅斯烹飪史
嚴格來說,甜菜湯──以甜菜根為主要材料的蔬菜湯──是烏克蘭的,而不是俄羅斯的民族菜餚,但它在俄羅斯烹飪中也已經無處不在。至少在18世紀末,它已經成為俄國飲食的一部分。俄羅斯最早的烹飪書作者謝爾蓋.德魯科夫佐夫24 (Sergei Drukovtsov)在1779年的《烹飪筆記》(Cooking Notes)裡有一道甜菜湯食譜。1820年代,貴族沃隆佐夫(Vorontsov)在莫斯科的宅邸中經常供應甜菜湯(可能是提供給辦事員,而非上流社會賓客,但至少這種湯在宅中仍然普遍食用)。廚房登記簿裡有「用於甜菜湯的甜菜」或者「用於甜菜湯的酸奶油」的購買紀錄。
在1840年代凱特琳娜.阿芙傑耶娃的暢銷烹飪書裡,有一道甜菜湯是大齋期食譜,此外在「俄羅斯人食用的外來菜餚」一節,還有一道「小俄羅斯」甜菜湯(當時稱呼烏克蘭為小俄羅斯)。到了19世紀末,甜菜湯與包心菜湯的地位似乎互換了。雖然葉蓮娜. 莫洛霍韋茨(Elena Molokhovets)著作《給年輕家庭主婦的禮物》(Gift to Young Housewives)的早期版本裡,包心菜湯列在「小俄羅斯」與「波蘭」甜菜湯之前,但她的後期著作把(沒有外國字眼修飾的)甜菜湯放在包心菜湯之前;蘇聯時期的《美味健康的食品》也是如此。
包心菜湯最能代表俄國,通常以發酵的酸包心菜做成。(圖片來源:天培文化有限公司出版社提供)
國寶級菜餚冷魚湯,「酸」出俄羅斯特色
在20世紀,甜菜湯也經常被抹去烏克蘭的根源。1930年代,餐桌上出現了「無產階級甜菜湯」;後來則有「莫斯科甜菜湯」──最重要的是,這種湯裡有許多肉類。以上是兩種最著名的「俄羅斯」湯,但也有其他常見的。魚湯(ukha)是最古老的一種。起初這個詞比較常用於肉湯,但到了17世紀末,就專指魚湯了,尤其是俄羅斯常見的淡水河魚。魚湯可以做得非常簡單。葉蓮娜.莫洛霍韋茨有一道魚湯食譜,用的是梅花鱸(ruffe)或者鮈魚(gudgeon)。如果是活魚,那麼只需要魚與馬鈴薯;如果魚「睡著了」,她建議加一片月桂葉、胡椒粒,「甚至根莖類:一根胡蘿蔔、一條歐芹根、一兩個洋蔥。」更常見的魚湯是同時使用幾種不同的魚。有一種需要鯉魚(carp)、鱸魚(perch)、梅花鱸和鮈魚;其他食譜建議用「小魚」做出清湯底,用來烹製鱘魚(sturgeon)。
有些俄羅斯湯具有特殊的酸味。酸味蔬菜湯與酸味索良卡湯(solianka)之間有點關聯,都是用醃漬蔬菜及其滷水增添酸味。要嚴格區分這兩種湯很困難,在當代俄羅斯烹調中,它們看起來截然不同,但在19世紀的食譜中,區別就不那麼明顯:都有醃漬(鹽醃)黃瓜,很可能有滷水,以及一些其他蔬菜,但種類不很多,通常還有肉或魚。酸味冷魚湯( botvinia)在19世紀尤其是俄羅斯烹飪的象徵之一,可能是因為它有幾個特徵:湯裡用了酸味克瓦斯或者其代替品,一種有氣泡的克瓦斯(kislye shchi),以及很常見的魚(至少在上層社會常見),還有甜菜葉。這道湯可以冷吃,根據某些記載,這道佳餚是俄羅斯夏季菜餚的一項特色,是炎熱夏季所必需。有一份國寶清單將其列為俄羅斯最偉大的特色菜餚,清單中包括「俄羅斯酸味冷魚湯、英國版畫、德國泡菜、義大利冰淇淋,這些都是其他國家只能模仿的特製品」。
雖然甜菜湯起源於烏克蘭,但已經成為俄羅斯的同義詞。也許是因為其鮮豔的顏色,它似乎與俄羅斯膳食最主要的麵包、粥、馬鈴薯形成鮮明對比。(圖片來源:天培文化有限公司出版社提供)
食材特殊的冷魚湯,外國旅人評價各異
尤其是對外國旅人來說,酸味冷魚湯是其所見過最純粹的異國食品之一;它代表了俄羅斯菜餚的奇特之處。比如,英國旅客理查.索斯韋爾.柏克(Richard Southwell Bourke)寫到自己訝於一種「非常好看的綠色湯,叫做badvinieh(我不為名稱正確與否負責)」,結果這個湯是:
由鮭魚、歐芹、酸黃瓜與醋混合而成的冰鎮湯,而非我所期望的熱騰騰美味豌豆湯!實在不太妙,所以我勉強嚥下第一口,然後一臉嚴肅、放下湯匙,這使得我周圍的人極為歡樂。
被酸味冷魚湯禍害的俄羅斯外國訪客不只這一位。還有一位英國人將其描述為「克瓦斯(當作湯底)、克斯利斯氣(kislistchi)、鹹魚、螯蝦、菠菜、鹽醃黃瓜、洋蔥,全部組成一種混合物(報復的混合物!),上菜時以及吃的時候在裡面加上冰」。不過對於更有冒險精神的人來說,這道湯可能是夏季佳餚;一位英國旅人指出:「我們的一些同行旅伴表現得毫不含糊、十分受用──其實根本不喜歡!」
內容來源:《俄羅斯美食史:包心菜和魚子醬》,天培文化有限公司出版
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