食物不只好吃還隱藏社會文化意義！「食物設計」激發思考食物所傳達的訊息 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

新興的食物設計開始探索食物與社會的關係，將食物作為社會訊息的載具，逐漸發展出6大食物設計領域：為食物而設計、用食物來設計、擺盤設計、食品設計、與食物有關的設計、飲食空間設計。

撰文＝余宛如（生態綠公平貿易咖啡創辦人）

每一種食物的背後，總是有許多文化與社會訊息可解讀。譬如，你有想過食物本身的形狀嗎？為什麼魚排是長形或是方形？你有沒有發現，越來越多的食物外觀，已經變成一種固定的樣式，甚至食物的香氣、顏色、口感、咬起來的聲音等等，都可能被設計過。

藉由食物傳達社會與文化意涵

人類設計食物，已經有上千年的歷史，綜觀我們身邊的食物，都有人類文明發展的痕跡。近年來許多新銳設計師在食物上大作文章，從食物的設計，延伸到對社會及文化領域的探索，激發我們思考食物背後所傳達的訊息。

自1997年以來，食物設計開始在歐洲掀起了新的浪潮，然而對台灣來說依然是很陌生的領域。新興的食物設計，不圍繞著烹飪的方式，而是開始探索食物與社會的關係，將食物作為社會訊息的載具，逐漸發展出6大食物設計領域：為食物而設計（design for food）、用食物來設計（design with food）、擺盤設計（dish design）、食品設計（food production design）、與食物有關的設計（design about food）、飲食空間設計（food space design）。

改變食物形體，傳達社會訊息

西班牙設計師馬帝.古克斯（Martí Guixé），拋棄食物的製作傳統，提出食物「再設計」的可能性。他不談廚藝，不談工具，也不談食物的口味與質地，而是談食物的社會性。

馬帝.古克斯原本以室內設計與工業設計的作品聞名，他長期與鞋類品牌Camper合作，為其設計店面與形象。1997年，他開始用不同以往的方式來創作，以食物為主題來表現設計概念。

2001年以後，他自稱為「前設計師」（ex-designer），以定義他所從事的設計活動，跟傳統概念下的設計師不一樣，他不是要使事物變得有型有樣，而是要用創新的概念打破設計框架，用設計去質疑、顯現、影響當今人們的行為。

古克斯試著探索食物在人體工學或功能性的潛力，或是成為傳遞訊息的載體，他的「再設計」改變了食物舊有的功能與外貌。他認為，在傳統飲食轉變成工業生產食品的過程中，不僅成分改變，更遠離健康，因此他把巧克力設計成工業零件，透過手工組合，可以變成一把立體手槍，讓人動手玩得不亦樂乎的同時，也讓人思考「工業食物也可能是殺人凶器」。他把有機青豆畫上20世紀婦女的臉孔，讓青豆變成訊息的載具，推崇自然飲食的價值。

食物設計與城市的對話

跳脫傳統食物製作範疇的，還有英國建築師兼《飢餓城市》（Hungry City）一書作者凱洛琳.史蒂（Carolyn Steel），她從古羅馬得到靈感，將食物導入都市規畫領域。

她認為食物和城市的發展息息相關，羅馬帝國的崩毀，其實來自於國內食物運輸的失敗，羅馬政治家及歷史家卡西奧多拉斯（Cassiodorus）就說過：「誰控制了城市食品供應的運輸鏈，誰就控制了城市的生命線！」現在倫敦的街名，像是牛越街（Cowcross Street）、雞巷（Chicken Lane）等等，不僅仍沿用古街名，仍可隱約追蹤古城市的食物空間，看得出食物成為都市與自然的直接聯繫，也看見食物的社交功能。然而工業化後，都市無限擴張，食物的生產移到都市外，拉開了生產與消費之間的距離，人和城市自此跟大自然失去聯繫。於是凱洛琳提出「食物烏托邦」的構想，希望人跟自然透過食物重新連結起來，地產地銷，讓食物的生產再度回歸都市的風景。

烏托邦的夢想、都市居民回歸自然的渴望，帶動了城市與農村的新探索，透過食物這個聯繫，許多建築師、都市規畫師甚至是一般常民，已經在各地實踐，驅使著都市空間改變。越來越多的都市農園如雨後春筍出現，有些只是單純的在住家後院或是天台種植食用蔬菜。例如在北倫敦，有一家超市克勞奇恩（Crouch End）推行「來自天空的食物」（Food from the Sky）計畫，把超市樓頂變成農園種植有機蔬菜，他們說：「這是最短的碳足跡。」有機農園裡的肥料，全來自超市的剩餘食物，而頂樓種出來的有機蔬菜在銷售後變成超市的收益，是一種搖籃到搖籃的循環。

而目前很夯、利用燈與營養液打造的室內農園，也是擷取自建築師對都市農園的想像。例如比利時建築鬼才建築師文森.嘉勒保（Vincent Callebaut）曾規畫出高600公尺、共132層的複合式建築，不僅可以當做住家、辦公室，還可以使用太陽能與風力發電，依照四季種植不同的蔬菜與飼養家禽，打造都市中的垂直農場，雖然還停留在紙上階段，但也激發了許多城市的發展想像。