你應該要知道的食事
「盤式甜點」不論在設計、呈現（在盤中）、與完成後立刻上桌的方式都與正餐的主菜同樣重要。有別於將甜點盛裝在盤子並加上裝飾，而是將盤子當成畫布，利用「在盤中呈現」的特性，將甜點的結構打散重組，並選用合適的盤子、或是配合盤子的特性進行整體設計。也有因主廚判斷適合清晰直接地呈現主題，而不在盤子上做額外裝飾的「盤式甜點」。
撰文＝ Ying C. 陳穎（高端甜點師）
在餐飲業中，特別是高級飯店與餐廳，餐後甜點與正餐的主菜同樣重要， 且不管是設計、呈現（在盤中）、與完成後立刻上桌的方式（à la minute）都與料理的邏輯相同。
由於主要在盤中呈現，這類的餐後甜點稱為「盤式甜點」 （dessert à l'assiete），與「甜點店式的甜點」（pâtisserie de boutique）相對。 它作為一種獨立的甜點形式逐漸發展，現在除了在旅館、飯店、餐廳中可以享用之外，包含法國、日本、新加坡等地，也都出現了盤式甜點專門店，台灣現在也有極少數需要預約的甜點私廚有提供這樣的餐點形式。
「盤式」與 「盤飾」有何不同？
台灣許多翻譯都將 「dessert à l'assiette 」譯為「盤飾甜點」，字面看來或許較為精緻，但很顯然過於限縮了這個甜點的內涵、也弄錯了創作時的思維模式。
「盤式甜點」並不是預先做好一個一個甜點、然後盛裝在盤子上、最後加上裝飾而成，而是在盤子上呈現一道甜的菜式，內容可以包含水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力、糖工藝，以及麵糊、奶餡、裝飾等技巧。
當一個甜點師構思一份盤式甜點的時候，就是將盤子當成畫布盡情揮灑，利用「在盤中呈現」的特性，將甜點的結構打散重組，同時考慮功能性目的與視覺效果，在設計甜點的同時選用合適的盤子、或是配合盤子的特性設計甜點，將兩者結合為一個完整的藝術品呈現。這種創作哲學與「料理」（cuisine）是一致的，而高級餐廳的盤式甜點，更絲毫不輸給前菜與主菜，顧客可以從中讀出主廚想傳達的訊息、希望分享的故事。值得注意的是，有時候主廚可能判斷某一道甜點適合清晰直接地呈現主題，不需要在盤子上做額外的裝飾，因此即使是「盤式甜點」，也可能根本沒有「盤飾」。
「將甜點做好放在盤子上」不能稱為「盤式甜點」
由於盤式甜點是在餐廳內做好後立刻送上桌，客人當場品嘗，所以能夠使用的甜點素材與表現方式比甜點店要多上許多。稍縱即逝的冰淇淋、舒芙蕾、泡沫；脆弱的巧克力、糖工藝裝飾；容易變得濕軟的蛋白霜餅與各種脆片；很快就萎謝的新鮮香草與花朵；需要有深度的容器才能盛裝的液體；冷與熱溫度的對比，利用容器平面與立體空間的維度表現等，都只有盤式甜點才能做到。
新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「京都庭園」(Kyoto Garden)，即是在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。（圖片來源：日出出版社提供）
在台灣比較常見、使用盤子盛裝的甜點，可能是冰淇淋或鬆餅加上巧克力醬與杏仁片等裝飾，但如前所述，相對於整個盤式甜點類別所能表現出的變化與維度，這樣的甜點表現法都很粗淺。另外在台灣也常會看到的，可能是在甜點店、咖啡店或飯店下午茶，顧客在甜點櫃中選好甜點後，由店家和服務人員將甜點盛盤，有時候會在旁邊加上一些裝飾（多半仍然是果醬、巧克力醬、杏仁或榛果片與糖粉之類的，有時加上一球冰淇淋）。這樣的甜點只是「放在盤子上的甜點」，而不能稱為「盤式甜點」。
「盤式甜點」也屬於正餐的一部份
以巴黎的豪華飯店為例，通常下午茶時間所供應的單點甜點 ，正是「甜點店類型的甜點」。它們和一般甜點店一樣放在蛋糕櫃中，或是由服務人員以托盤方式呈現（當然原料、作法、技術比一般甜點店進階許多）。而當顧客在飯店內坐下來享用，這些甜點上桌時的呈現方式，就和我們在台灣吃下午茶時所期待的差不多，就是放在盤中的甜點，唯一的差別可能是盤子與裝飾素材都更為講究。但如果將這些甜點與飯店內餐廳的餐後甜點做比較，就能夠看出兩者之間巨大的不同。 餐廳的餐後甜點，因為屬於正餐的一部分，因此會如前所述，設計更加豐富與細緻，也會使用更多時效性較短的元素。
內容來源＝《法式甜點學》，日出出版
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