你應該要知道的食事
台灣人愛吃雞排、鹽酥雞，其實全世界各地都有炸雞料理，但裹粉和醬料各異，使用的炸油也不同。一種炸雞，萬般變化，天子百姓都愛吃！炸雞料理可說是對一地人文風土的最佳詮釋。
撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）
中式的「油淋雞」是日本唐揚炸雞的靈感來源，但在日本的中國料理店，菜單上其實不會寫「油淋雞」，而是以「蔥香醬汁的炸雞」（若鶏のから揚げ ネギ香味たれ）稱之。
炸雞料理各地飄香 粵、川、魯菜繁複做法各擅勝場
粵菜「炸子雞」又稱為油淋子雞、脆皮雞，英文是crispy fried chicken，但既然是「油淋」子雞，就代表子雞並非是用炸的，而是以加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後，再將整隻雞下鍋以水燒開，後關火加蓋浸15分鐘，可保持雞皮完整。
之後，再將混合十三香、雞粉、蒜泥等調味料塞入燙好的雞身中，再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的脆皮水，反覆淋上讓雞皮吸收，最後吊起風乾，把風乾好的雞以淋熱油的方式把雞「浸」熟。是一道極費工夫的料理。
在台灣的山東小館子常見、魯菜中的山東燒雞雖叫「燒雞」，但卻是一道先炸再蒸的料理，先以醬油、五香粉、鹽、糖、蔥、薑、黃酒醃一晚，然後炸到金黃色撈起後， 再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時，放涼後撕成小條，再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。
另一道「山東香酥雞」的醃製方式與山東燒雞相同， 不同之處在於前者先把雞蒸熟放涼後，裹上蛋液再以熱油澆淋而成。
川菜裡的「歌樂山辣子雞」也是一道炸雞料理，十多年前發源於重慶沙坪壩區的歌樂山，是用辣椒油炸醃過的公土雞肉，屬於乾香味型，醃過後直接下鍋炸而不裹粉漿；廚子會另起鍋爆香蔥、薑，加些冰糖放入炸好的雞塊翻炒，再加辣油，辣椒子和花椒續炒到焦香。
人生圓夢就靠這一攤！雞排、鹽酥雞在台灣已有40多年歷史
而咱們台灣大街小巷都有的炸雞排，根據中央畜產會的資料，最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車，名叫「鄭姑媽小吃店」，這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁，後來搬到育達商職正門口，前兩年才又搬回了協和工商旁。1980年代，因為附近用餐的學生多，為了降低定價，選用比雞腿便宜的雞胸做為食材，最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸，後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。
台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外，還加了醬油膏與米酒，而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉，因地瓜粉的黏度較太白粉來得高，做為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆，口感更經得起久放不變，表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。
台灣的鹽酥雞（Taiwanese fried chicken）在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較，不過和雞米花不同，早年鹽酥雞只是賣油炸食品的攤子上琳琅滿目食材中的一個小配角，功能上有點類似燒酒螺，並非用來滿足食肉之慾，強調是一口接一口鹹香的味覺刺激。
台灣北部最早是1975年創於西門町的「台灣第一家鹽酥雞」，南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的「友愛鹽酥雞」。鹽酥雞的醃料做法與台式香雞排雷同，唯出鍋前必加入九層塔略炸，起鍋後再灑上大量的胡椒鹽增味。
韓式炸雞要配草莓醬、新加坡炸雞沾蝦醬？醬料風味無極限！
在台灣頗為風行的韓國炸雞，想當然爾源自於韓戰時的美國大兵，在此之前，韓國的雞料理只有像人參雞這樣的湯食，美國阿兵哥帶來了美式炸雞的做法，韓戰後美軍仍在當地駐紮，基地附近就會有韓國人開起美式炸雞店，也開啟了炸雞在韓國的發展。
1977年，韓國第一間炸雞連鎖店「Lims Chicken」在首爾的新世界百貨開張，比1984年進入韓國市場的肯德基於還要早了7年，這時的炸雞叫做「후라이드 치 킨」，發音為 huraideu chikin，是fried chicken 音譯的外來語。
到了1982年，「百利家樂」（Pelicana Chicken ；페리카나 Chicken） 推出以韓國辣醬（고추장）與草莓醬調味的炸雞，稱為「醬料炸雞」（양념 치킨； yangnyeom chikin），堪稱世界炸雞的創舉。韓國炸雞與美國炸雞的不同之處，在於外皮較厚且調味較重，並會炸兩次使其更為酥脆。
與非洲人用棕櫚油炸雞有異曲同工之妙，印尼與馬來西亞的炸雞Ayam goreng 也是就地取材以椰子油炸成，特點是使用的香料特別多，基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖，而且不裹粉炸。
鄰居新加坡也有「蝦醬雞」 這道炸雞料理，據傳是著名老字號「黎三元酒家」發明，特點是用上了蝦醬。蝦醬是以小蝦加入鹽巴，發酵磨成黏稠狀後曬成蝦膏，再將蝦膏炒香加入蔥、蒜、魚露等煮成醬。蝦醬雞的醃料除了蝦醬外，還有香油、糖、紹興酒與蠔油等。蝦醬雞的麵衣也與其他炸雞不同，用麵粉或太白粉、雞蛋、水所調成的麵糊，會和其他醃料一起醃雞肉，形成一種調味麵糊。
泰國南部宋卡府的「合艾炸雞」（หาดใหญ่ ； Hat Yai ）特別出名，做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、帶皮的大蒜與孜然、鹽、糖、醬油醃雞，醃好後先速炸一次後撈起， 等油溫升高後再複炸一次即成，配上炸洋蔥一起吃。
最後分享我很喜歡在家做的「基輔炸雞」（chicken Kiev）。雖說基輔炸雞菜名中的基輔是烏克蘭首都，但還是被歸為俄羅斯菜，其俄文原文котлета по-киевски 直譯為「基輔風的炸肉排」，源自於18世紀俄羅斯廚師改良自法國料理的一道菜，跟其他肉排料理一樣要先用肉鎚把雞胸肉打成薄片，包入混合了奶油、巴西里、鹽、龍蒿、黑胡椒、蒜片的內餡，裹上調味麵粉、蛋、麵包粉的炸衣，冰在冰箱15分鐘後固定住炸衣。
基輔炸雞如果講更講究一點，會在炸油中加巴西里等香料與雞一起炸（是不是跟我們的鹽酥雞炸九層塔有似曾相似之感？），更能大大提升其風味。
延伸閱讀
▶放話超越麥當勞！和全家合作的韓國炸雞品牌，憑什麼挑戰世界第一連鎖餐飲？
▶ 【謠言拆解】一週四次鹽酥雞，年紀輕輕死於大腸癌!?
▶ 雞排為什麼那麼好吃？關鍵全都在這裡！
內容來源＝《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》，寫樂文化出版
