馬卡龍如何成為法式時尚代名詞？一窺夢幻甜品的誕生 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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馬卡龍的原型來自於義大利！據說是16世紀法國皇后瑪莉・德・梅迪奇引進法國，隨後以各種形式流傳開來，可以是圓形或扁平的，帶有一或兩片殼的，裝飾或不裝飾的，經歷各種創新，馬卡龍成為高貴法式時尚的代名詞，自2005年以來，更訂定3月20日為世界馬卡龍日。

撰文＝瑪莉詠．堤露、馬修．達梅（知名甜點主廚）

法國每個地區，皆有萬千風貌、不同特色的馬卡龍：新阿基坦地區（Nouvelle-Aquitaine）的聖強德路茲（Saint- Jean-de-Luz），洛林地區（Lorraine）的布蕾（Boulay），中心地區（le Centre）的科爾梅里（Cormery）⋯⋯。

風靡全球的馬卡龍是如何誕生的？

馬卡龍的原型來自於義大利！據說是16世紀法國皇后瑪莉・德・梅迪奇（Marie de Médicis）引進法國，這種以杏仁為基礎的小甜餅隨後以各種形式流傳開來：可以是圓形或扁平的，帶有一或兩片殼的，裝飾或不裝飾的。現在大家熟知的馬卡龍，是在19世紀由巴黎老字號甜點店的創始者路易－恩聶斯特・拉杜蕾（Louis-Ernest Ladurée）的孫子，想到將兩片馬卡龍殼夾入甘納許或果醬發展而來。拉杜蕾藉由多樣的顏色與口味，讓馬卡龍聲名大噪。爾後皮耶・艾曼（Pierre Hermé）甜點大師讓馬卡龍風靡世界，他以獨到的原創性，營造出精緻奢華感，像是伊斯法罕（Ispahan）馬卡龍，或聖誕節的鵝肝馬卡龍。馬卡龍儼然成為高貴法式時尚的代名詞，自2005年以來，更訂定3月20日為世界馬卡龍日。

巴黎風馬卡龍讓全世界旅人為之傾倒的夢幻甜點

我想要鎖定巴黎風馬卡龍，那是讓全世界旅客無不為之傾倒，一定要吃的夢幻甜點，更常成為旅程外帶的伴手禮。馬卡龍是色彩最繽紛的甜點，雖然有點可惜的，並不總是自然的顏色。馬卡龍的特點是外殼精巧，通常直徑不超過4公分，在最常見的版本中，隱藏了許多關鍵細節：兩片大小一致、質地光滑細緻並泛著細膩光澤的外殼，外殼下緣圍著一圈美麗的裙擺花邊，這是「馬卡龍混合（macaronnage）」操作階段的完美驗證，意指將蛋白霜與等量的糖粉和杏仁粉壓拌混合的過程。

馬卡龍蛋白霜外殼的美麗裙擺甜點師追求的高超境界

對於剛進到馬卡龍「專業級」製作的生手來說，烘焙過程中溢出形成的美麗裙擺常令人覺得神奇，看似簡單，失敗率卻很高，而那正是業餘甜點師追求的高超境界啊。接著就是為這精緻的蛋白霜外殼更添價值感的口味變化，在中間夾入甘納許、奶霜或糖漬水果等內餡。許多甜點師還會在分量適切的基礎上，透過不同成分的色彩對比或協調發揮創意。最後輕咬一口，看到殼與內餡上的咬痕多令人開心啊！我們將發現馬卡龍內部的驚喜，不同的成分是如何互相連結融為一體，帶來更多感官的樂趣。

馬卡龍在烘焙過程中會溢出，形成的美麗裙擺，看似簡單但失敗率非常高。

從視覺、觸覺、聽覺都是完美體驗

馬卡龍繽紛精巧的外型相當誘人，在甜點櫃或是自助下午茶頻頻向我們招手。在送入口之際，讓人立即感受到的是觸覺，然後經由耳朵聽到的悅耳聲音，從而感知隨後到來的鬆脆感。的確，馬卡龍的口感組合是種完美的體驗，在蛋白霜外殼的細脆與內餡的滑順之間，甘納許滑順和濃郁，糖漬水果則偏清淡和爽口。我們還可以透過馬卡龍殼裡層鬆軟與內餡接觸時會略微浸濕的這一點，來識別是否為成功的馬卡龍。好的馬卡龍入口瞬間，外殼與內餡的口感與風味會交融為一體。先是香氣，然後在巧克力或水果味的內餡味道出現前，會是濃郁突出的杏仁味道。而某些甜點主廚的招牌馬卡龍，會帶有鮮明的味道特色，像是之前提到的大師皮耶・艾曼的莫加多爾（Mogador）（牛奶巧克力－百香果）與伊斯法罕即是實例。

經典尺寸小巧精緻愛吃鬼也無罪惡感

巴黎風馬卡龍的經典尺寸很精巧，對愛吃鬼來說毫無罪惡感，而且就像盎格魯－撒克遜人（Anglo-Saxons）說的，它是一種可邊走邊吃的點心。不妨一次嘗試兩到三種不同口味，會有不同的美好發現。但為了不破壞它微妙的味道，千萬別在用餐結束後、或以點café gourmand（精選甜點組合）的方式享用，它值得配角以外的地位！精品象徵的馬卡龍不僅在大型活動或公開場合占有一席之地，更以裝置蛋糕的食尚藝術形式出現。

不可過錯的馬卡龍
當然，所有皮耶・艾曼的甜點店都是，因為他就是公認的馬卡龍祖師爺。
Le Jardin Sucré, parlechampiondeFrancedemacarons：
156, rue de Courcelles•75017 Paris及10, place Paul-Grimault • 78720 Cernay-la-Ville
不同地區的馬卡龍：
La Maison des Soeurs Macarons：
21, rue Gambetta • 54000 Nancy
Maison Adam：
27, place Georges-Clemenceau • 64200 Biarritz

內容來源：《甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組》，積木文化