法式餐廳「一道接一道」上菜法竟是來自俄國？法國料理的食欲文明 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

法式上菜在19世紀中被俄式上菜取代，而18世紀過後，法國餐桌上的行為舉止也逐漸從上層往下傳播，包括在每道菜之後更換餐具、使用餐刀而非隨身小刀、用餐叉而非以手抓等，徹底消除餐叉是貴族專屬用餐器具的刻板印象。

撰文＝Maryann Tebben（賽門岩巴德學院食物研究中心總監）

貴族圈子裡的供餐禮儀稱為「法式上菜」（service à la française），也就是分量較小的熟食蔬菜、肉類、沙拉、糕點與蜜餞，都一起端上桌。

用餐者自行取食，同時也為旁邊的人服務，但是要考慮這些人的階級與性別之分。按照等級制度，最好的菜餚放在地位最崇高的人附近，這個習慣也限制了每個人能取用的範圍。

傳統上菜法被「俄式」取代，餐點「單獨上菜」成主流

路易十四的傳奇性盛宴是法式上菜最盛行的時代，最後在19世紀中被「俄式上菜」（service à la russe，一道接一道上菜）完全取代。流行改變的速度很快，比如路易十四時期盛行大塊肉食，到了路易十五時期就變成了分量較小的三分熟肉類。

18世紀開始了新烹調風潮，不喜歡一盤盤食物毫無組織，於是開始把每道菜分開，並且把鹹味與甜味分開上菜，在法國大革命之後，終於演變成我們今天所習慣的每道菜單獨上菜；到了1880年，這在餐廳裡成為常態。

18世紀後餐桌禮儀開始向下傳播，廣泛使用餐叉消除階級差距

在18世紀，餐桌上的行為舉止也逐漸從上層往下傳播，包括在每道菜之後更換餐具（較貧窮的階層則是在喝過湯之後）、使用餐刀而非隨身小刀、用餐叉而非以手抓。

當代政治學學者保羅．伊瑞斯認為，法國人不願使用餐叉，是因為他們相信知味者能夠以手抓優雅進食，從這一點可以區別貴族與下層階級；而廣泛使用餐叉則消除了這一點區別。

天主教會譴責暴食，影響法國美食文化深遠

在宮廷的模式之外，教會對於天主教法國的影響也塑造了飲食習慣，使得法國與其他鄰近歐洲國家有所不同。天主教會尤其譴責暴食，教會對於合規的飲食有一套繁文縟節加以限制（始自中世紀的齋日），但並未完全抹煞進食的樂趣。

天主教的習俗與美食樂趣並不是互斥的，法國的修道院素以簡樸的菜園農產聞名，但一樣出名的也有乳酪、啤酒、葡萄酒、糖食、烘焙食品。在今天，「修道院小商店」（Boutique desmonastères）依然在推廣法國女修院與修道院製作的精緻食品。

在18世紀，英國人譴責法國食品是「造假的藝術、扭曲大自然」，因為法國烹調偏好醬汁菜餚與複雜的風味，從這一點就看得出講究衛生的新教歐洲北部與天主教南歐的分歧。

法式料理藝術與食欲文明：禁止暴食，但是認可美食！

當代學者弗洛朗．葛里耶（Florent Quellier）認為，天主教會讚美適度飲食的樂趣，而非完全抹煞，因此引導了西方菁英階級培養出食欲的文明，「禁止暴食，但是認可美食。」對於屬於天主教文化的法國來說，只要遵守規定，是可以享受精美食品的。

這些規定反對的是過量（包括三餐之間食用其他食品）、而非將食物妖魔化，於是促進了法國人在餐桌上分享食物、養成用餐禮儀並進而培養歡宴氣氛，最後產生了餐飲的藝術，成為法國風格的標誌之一。

從法國的肇建期開始，雖然遵行的是看似隨意的法式上菜方式，但是用餐規則依然深深影響了法國餐飲文化的形成。規則包含並保存了法國飲食與烹調的方式，而且這些方式還傳往境外，規則也塑造了法國人對於飲食樂趣的態度，而飲食的樂趣是與節制息息相關的。依循法國餐飲文化的規則，才能走上正確的道路（世上也有一條錯誤的道路），得到更大的樂趣，並且打開通往美食學的大門。

內容來源：《法國美食史：行家知識與風土認證》，天培出版