如何讓酸菜排骨湯更好喝？台菜教母教你如何升級酸菜和湯頭 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

想煮好一碗酸菜排骨湯，可以參考黃婉玲老師的幾項建議：添加酸菜葉、注意處理酸菜的步驟、湯頭先添加二砂、選用小排骨和筍乾、加入高麗菜和嫩薑等等。

撰文=黃婉玲（飲食作家、台菜教師）

務必添加酸菜葉

談到酸菜排骨湯，就不能不談談它的靈魂食材「酸菜」，現在的家庭料理一般多使用酸菜的菜心，而不是菜葉，到傳統市場走一圈，酸菜葉還不好買，因為外觀烏漆抹黑賣相不好，不容易引起顧客的購買慾，通常在大盤商出貨前就已將菜心和菜葉分開處理。可是煮酸菜排骨湯卻非加酸菜葉不可，少了酸菜葉，感覺就是少一味，任憑再怎麼熬煮，湯頭就是不夠味。

很多學員向我抱怨現在的酸菜都不夠酸，其實問題不是出在酸菜上，而是沒有學到處理酸菜的正確方法。一般常見直接將酸菜放入水裡浸泡，邊泡邊換水，用意是讓鹹味降低，雖然這個方法不能說錯，的確充分去除了酸菜中的鹽份，也保持酸菜爽脆口感，但缺點就是會少了酸味。

處理酸菜要用鹽搓揉後再沖洗

我曾跟著老師傅學習酸菜的處理法：首先要先將酸菜剖半，一葉葉剝開，加入大量的鹽去搓揉，之後才以清水徹底沖洗，如此反覆幾次下來既能降低酸菜的鹹度，酸味也不會跑掉。完整處理好的酸菜拿來煮湯，不但酸的味道出得來，還能保持脆爽的口感。
酸菜湯看起來並不難做，但通常越簡單的菜越難掌握，一般人不論是煮酸菜排骨湯、酸菜肚片湯或酸菜鴨，最難把握好的是鹹度，因為酸菜本身就有鹽味，調味時就得特別小心，如果一味靠著加水稀釋來調整，就算可調整鹹度適中，但湯頭的濃度往往也被破壞了。

湯頭調味先加二砂，以甜味提取酸鹹味

如果單用酸菜煮排骨或煮鴨湯，在湯頭的調味上，我通常會先加二分之一匙的二砂糖煮約十分鐘，之後再試口味，視狀況再加一次，直到試出想要的味道。這是因為先加二砂糖之後，酸菜會自然釋放出酸味和鹹味，可避免後續的過度調味；若是沒有透過加糖讓湯頭先釋出酸、鹹味，只是猛加調味料，當下直接喝或許味道還可以，但擺放一段時間就會發現，湯頭經過熟成後，會越煮越鹹，一旦加水稀釋後更是讓鮮美滋味盡失。

排骨選用小排骨，筍絲要用筍乾

做菜尾湯要用的是酸菜筍絲排骨湯，使用小排骨最適當，萬萬不可因喜歡吃大塊肉而採用子排，肉太厚了，骨頭太少，做起來就不好吃。總舖師會將排骨切成四公分長，有時為了菜尾湯成品的精緻度，排骨會切成兩公分長，但這種情形較少見，除非內行的主人刻意要求，否則總舖師為了方便，一律都只切成四公分長。

這道酸菜筍絲排骨湯是控管菜尾湯柔和、微酸口味的關鍵，因為菜尾湯的酸是一種令人驚艷、難以一語道破的味道，它必須是一種柔和的酸。有一大重點是所用的筍絲絕不能用新鮮竹筍，而是要用筍乾，使用前先泡水並在水中搓揉一下，倒掉後再泡乾淨的水，如此重覆數次可洗去鹹味，但切記不要過度浸泡到沒味道，這之中的拿捏，靠的就是料理人的經驗了。

加調味的困難。通常我會在泡的過程中捏起一小塊，先試筍絲味道，確認能保留少許鹹度，如此當後續加入二砂糖提取出鹹味後，基本上就不太需要加太多鹽調味，完全利用食材本身的鹹味來拉提。

可加入高麗菜葉和嫩薑提味，但要避免洋蔥

此外，還有個秘密武器可讓味道更上層樓：加入幾葉高麗菜葉和幾片嫩薑一起熬煮。加了高麗菜可增加甜感，高麗菜的甜味可緩和酸菜與筍絲的酸。但可不要為了增加甜度加洋蔥，因為洋蔥的甜太過霸道，跟湯裡原本的酸味無法調和，利用高麗菜的清甜才不會適得其反。