紅燒羹意在讓客人吃出好采頭！辦桌看開桌前三道菜就知總鋪師功力 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，不僅能檢視總舖師功力的依據，也會影響民眾的用餐意願。前三道菜分別為：冷盤、紅燒羹、紅蟳米糕，其中紅燒羹的羹更帶有「源遠流長」的意涵，希望能讓賓客吃出好采頭。

撰文=黃婉玲（飲食作家、台菜教師）

在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。

第一道冷盤份量口味透露宴席規格

第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤，如果端上來的冷盤料好、實在、份量多，就可以放心的準備大快朵頤，代表今天的菜餚值得期待，大可慢慢品嚐，別吃太快了。

我曾經參加過一場宴席，第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉，不但份量之多令人驚艷，後續的菜色也都澎湃且繽紛，每道菜的份量都足，口味也很到位，賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了，共同的評語都是「主人家非常大方，總舖師做得太豐盛了」。第一道菜有如起手式，總舖師總是會不經意的在冷盤這道菜餚上露出線索，整桌菜的經費及菜色，單在冷盤中就能顯現出來。

第二道紅燒羹酸甜得調和、味道好壞藏不住

上了冷盤之後，第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏的恰到好處，對師傅是一大考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上吃過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續享用，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。

常有人問台菜為何會有那麼多羹？羹的意思是「源遠流長」，讓賓客吃出好采頭，但是要做出好吃的羹菜並不容易，最主要是湯頭在勾芡後味道更突出，好的味道更好，但壞的味道也藏不住，要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了好的羹菜。

第三道紅蟳米糕關鍵在粒粒分明的糯米和攪拌均勻的醬汁

宴席的第三道則是紅蟳米糕。關鍵在於糯米是否粒粒分明，米粒的濕軟度是否恰到好處，糯米吃起來是否有Q彈的感覺，看的是總舖師蒸糯米的功夫，來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強，是否將糯米拌得夠均勻，米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透，這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。

意外獲得「一日總舖師體驗」，成功用紅燒羹收服在場民眾

我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前，曾到處尋訪老師傅，也當了許多年的免費水腳，希望能「打工換故事」。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席，因為這場宴席有好幾位未來可能會訂桌的重量級潛在客戶，關係到師傅往後能否接到大單，如果當天的菜色做得好，後續訂單就能源源不絕；但只要稍不留神、出的菜有瑕疵，訂單就沒了，師傅壓力之大可想而知。

辦桌當天一大早，師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力，下午四、五點即將面臨殊死戰，師傅更急得像熱鍋上的螞蟻，沒想到最後關頭竟突然找我過去，低聲告訴我：「糟了！今天檳榔吃太多，又太緊張，紅燒羹的味道根本調不出來！」眼看大勢已去，只好「死馬當活馬醫」找我救急，因為他以前就發現我的味蕾精準，只是他不好意思公開對外人明講。

我臨危受命上場當起大廚，掌管一百桌的紅燒羹，可能是初生之犢不畏虎，一點也沒想到緊張害怕，只想把握難得的機會多學點經驗，認真的一試再試味道，調完味後不免自我感覺良好，覺得味道調得很不錯。

當宴席端出第二道菜的紅燒羹時，師傅緊張的走入席間觀察每一桌客人享用情形及口碑，我也尾隨在後，想知道自己的處女作是否能得到客人肯定，會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來，幾乎每桌都讚聲連連，師傅當場就收穫了不少訂單，開懷大笑，而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道，紅燒羹在宴席中的地位，以及對總舖師來說有多重要！