你應該要知道的食事
隨著《2019米其林義大利指南》出爐，花甲之年的 Mauro Uliassi 憑藉同名餐廳 Ristorante Uliassi，成為義大利第10位被加冕米其林三星的主廚。
撰文＝Catherine Xin Xin Yu
扎根於義大利東岸馬爾凱大區 (Marche) 的傳統，Mauro Uliassi 一路推陳創新、追求完美，不論是海鮮還是野味，都能料理出新奇的意趣。隨著《2019米其林義大利指南》出爐，花甲之年的 Mauro Uliassi 憑藉同名餐廳 Ristorante Uliassi，成為義大利第10位被加冕米其林三星的主廚。
Mauro Uliassi 從小在父母的咖啡館中耳濡目染，很早就與餐飲業結緣。從 Panzini 餐旅學校畢業後，他十分幸運地留校教課，獲得精進廚藝的絕佳資源，隨後亦在多家義大利高級餐館任職。但因為不喜歡廚房的高壓環境，Mauro Uliassi 一度對料理缺乏激情，直到妻子 Chantal 的出現才帶來轉機。因為愛上 Chantal，Mauro Uliassi 毅然放棄了前往法國一家米其林二星餐館工作的機會，卻機緣巧合地因為給她製作生日大餐而重拾對料理的激情。她和朋友吃菜時興高采烈的神情讓他深受鼓舞。1990 年，Mauro Uliassi 終於鼓起勇氣創辦 Ristorante Uliassi。現在 Mauro Uliassi 認為「我的工作很棒，給別人帶來快樂也是我的快樂。」
Mauro Uliassi 開立於義大利的同名餐廳 Ristorante Uliassi。（圖片來源：NOM Magazine）
獲得三星，Mauro Uliassi 不忘將功勞歸於外場人員，尤其是掌管餐室的妹妹 Catia Uliassi。「Catia 就像餐廳中的另一個我 (alter ego)。她是個藝術家，負責餐廳的裝潢佈置，還懂得怎樣與客人交流和建立深刻的關係。如果沒有她，餐館不可能取得現在的成功。」除了妹妹的功勞，Mauro Uliassi 認為獲得三星的原因在於「追求絕對完美」、「關注客人的口味和需求」以及「料理方面的前衛創新」。
大海與我朝夕相伴
對自幼在海邊長大的Mauro Uliassi而言，大海不僅為許多菜色提供原料，常常也是其靈感來源。比如，Il mare dentro這道菜採用鱈魚、鮟鱇魚、多寶魚和烏賊的內臟，打造一趟遨遊「海洋內部」的旅程。Bagnasciuga（暫譯：海岸線）裡的海膽和海草散發著濃濃的海岸氣息，酥脆的部分則讓人聯想到漫步沙灘、赤腳踩在貝殼上的感覺。
Il mare dentro：「海洋內部」的旅程。（圖片來源：NOM Magazine）
Seppie sporche（暫譯：髒髒的小卷）的靈感則來自Mauro Uliassi偶然看見當地漁夫料理小卷的經歷：「為了留住精華」，小卷沒有剝皮也沒有取出內臟，剛捕撈上來就直接炙烤。為了複製這種風味，Mauro Uliassi用鐵板 (plancha) 快速炙烤小卷提味，然後撒上黑色麵包屑來表現小卷「髒髒的墨色」，再佐以冰凍的海膽塊 (granita di ricci di mare) 和多種野菜，讓海膽的鮮、小卷的甜、野菜的辛辣在舌尖上交融。
作為當地飲食傳統的另一部分，野味也常在Mauro Uliassi的料理中驚豔亮相，野禽、野兔、青蛙、蝸牛皆可入饌。海鮮餐館中出現野味很不尋常，這也是引起米其林特別關注的原因之一。「但這確實是本地傳統，亞得里亞海岸的漁民向來以狩獵為副業。」
Mauro Uliassi創造的許多野味料理現在已成經典。他推薦了拿手好菜colombaccio alla marchigiana（暫譯：Marche 式烤鴿子）和ravioli di patate con finanziera di selvaggina，後者以馬鈴薯和野味內臟製成鮮嫩多汁的餡料，用鼠尾草奶油炒香，再撒上嘎嘣脆的焦糖榛子。
腦力激盪研發新菜品
除了il Classico（經典）和 la Caccia（野味）兩套菜，廣受好評的 il Lab 套菜也勾起不少饕客和食評人的興趣。受到西班牙大廚 Ferran Adrià 啟發，Mauro Uliassi從2007年起，每年都會休業3個月來舉辦 Lab（研創室），其中一個月周遊世界、品嚐各地餐館，另外兩個月則投身於一種特別深入的「腦力激盪」 (brainstorming) 中，Mauro Uliassi稱之為brain sailing（暫譯：腦海航行）。在brain sailing過程中，Mauro Uliassi與團隊每天閉門討論8到9個小時，一起回憶各種味道和組合，想像不同的形狀和搭配，目的是從已知的經歷中提煉新想法。最後研發的 12 道新料理先經由Mauro Uliassi家人品評，家人點頭之後就可以編成新一年的il Lab套菜。
2005年研發的tagliatelle di seppia（暫譯：烏賊麵條）被Mauro Uliassi 視為「里程碑」之一。烏賊在 53度低溫下真空慢煮4小時，取出來經急速冷凍，趁著質地堅硬時，豎切成麵條形狀，再以橄欖油、檸檬、以及海苔和芝麻搗碎製成的醬料 (pesto di alga nori e sesamo) 調味。這樣料理的烏賊耐嚼可口，雖然口感像刺身，但不會黏糊糊滑膩膩。
米其林三星大廚Mauro Uliassi 團隊研製的海膽杏仁麵包濃湯。（圖片來源：NOM Magazine）
被Mauro Uliassi認定為最有代表性的Lab作品則是2016年研製的pancotto di ricci di mare con mandorle（暫譯：海膽杏仁麵包濃湯） 。以杏仁奶作湯底煮麵包，加上冰鎮海膽、杏仁慕斯，Mauro Uliassi將一道經典的「窮人料理」演繹成擁有三層口感的精緻料理。
Pancotto，意為「煮熟的麵包」，源自窮人採用發乾的剩麵包，加水或湯汁和其他食材一起煮成的料理。
目前Ristorante Uliassi正在休業，要等到2019年4月才重新開門，相信不少人都對 2019 Lab 新創品翹首以待。摘下米其林三星後，Mauro Uliassi被問及接下來有何打算，他表示自己和團隊「不習慣滿足於現有的成就」。在料理方面「喜新厭舊」的 Mauro Uliassi 心裏，所有菜色都可以被超越，而在恆變的廚房中，只有最新研發的料理使他著迷、為他所愛。
【本文經授權轉載自《NOM Magazine》，未經授權禁止轉載。原標題為：「給別人帶來快樂也是我的快樂」：米其林三星大廚 Mauro Uliassi 的海鮮、野味和創新】
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