喫茶店文化和專注精準細節的民族性如何讓日本精品咖啡品質享譽國際？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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日本境內大約於1700年開始出現咖啡，但1900年代早期才算真正養成咖啡消費習慣。除了喫茶店文化養成，代表日本的こだわり（kodawari，講究）哲學，也是推動日本精品咖啡的關鍵之一。

撰文＝藍妮・金士頓（食品研究和教育碩士、電影和電視學士，擁有咖啡師和糕點師資格）

1888年，日本第一間喫茶店（kissaten，傳統咖啡館）於東京開幕。在接下來的1世紀中，喫茶店致力於精品咖啡沖煮精神，讓日本贏得優質咖啡的國際聲譽。

當咖啡在大約1700年來到日本之時，並沒有立即融入當地人的口味。在咖啡開始受到總部位於長崎的荷蘭商人與貿易商的喜愛後，才逐漸在日本社會有了一席之地，最初，日本人主要因為咖啡的療效或異國新鮮感而嘗試。出生於1749年且受人尊崇的詩人大田南畝（Ōta Nanpo）便說過相當知名的一句話：「某次在紅髮人（荷蘭人）的船上，有人推薦我Kauhii（咖啡）。這些豆子烘焙得深黑且強烈，但有加一點糖。咖啡散發著焦燒的氣味，我真的是無法忍受它的味道。」

日本鄉村1860年代便有飲用咖啡習慣以球狀咖啡粉沖泡即溶咖啡

美國波士頓大學（Boston University）的人類學教授瑪莉．懷特（Merry White），曾在她的著作《日本的咖啡日常》（Coffee Life in Japan）詳細描述，1860年代後的明治時期（1868∼1912），喝咖啡的習慣已經延伸到了鄉村，當地有種稱為koohiito的產品，這是一種粗製即溶咖啡，混合了咖啡粉與糖的小球（有時也會當做小朋友的零嘴），可以直接丟進熱水，泡開即可享用。

1900年代西方文化滲透日本喫茶店晨間套餐附咖啡

咖啡的消費習慣到了1900年代早期才算真正養成。此時正是人稱日本爵士歲月的大正時代（1912∼1926）。在明治時代之前，西方文化在日本變成一股風潮，但是名為大正民主的自由運動，進一步將西方文化轉化為一股新的日本現代美學。在此時代，喫茶店（kissaten，傳統咖啡館）開始四處開張，モーニングセット（mōningusetto，晨間套餐）也逐漸流行，這是一種西式的簡易早餐，附有茶或咖啡、厚切吐司（有時會附上紅豆泥，尤其是在名古屋一帶）、蛋，可能也會有水果、沙拉與魚。

喫茶店文化孕育出不同咖啡專業追求品質的精品咖啡逐漸成形

各式各樣風格的喫茶店一一竄出，有些主打餘興節目、音樂、提供酒飲，或甚至如同經營情色場所，但也有純粹專注於咖啡製作的藝術。當地對於各種咖啡沖煮方式的著迷，進而孕生出形形色色專精於特定沖煮法、獨家配方豆等等主軸的喫茶店。

懷特等人也表示，代表日本的こだわり（kodawari，講究）哲學，正是喫茶店文化的關鍵之一。こだわり意味著追求完美、專注於細節、精準與高品質等，我們所熟知的日本人特點。如此的哲學也應用於咖啡領域的各層面，從製作創新的咖啡設備，到選擇コーヒー豆（kōhī mame，咖啡豆），再到沖煮方式等等。專注於品質的精品咖啡運動逐漸成形，而今日的日本正是全世界公認的先驅。

今日的日本是世界公認的精品咖啡先驅。（圖片來源：積木文化提供）

日式咖啡沖煮法在境外也受歡迎日本巴西兩國聯繫成產業發展關鍵

現今，手沖、虹吸與冰滴等日式咖啡沖煮法，在日本境外的精品咖啡館也都相當受歡迎。懷特也寫到，日本人最初認為義式濃縮咖啡過於機械化而缺乏手工感，但如今，日本的義式濃縮咖啡也有了獨有的こだわり。

日本與巴西早期的聯繫，便是兩個國家咖啡產業後續發展的關鍵。20世紀初期，日本人口過剩的問題導致了就業機會缺乏與隨之而來的貧困，尤其是鄉村地區的農人。此時的日本當局試著積極解決此問題，而巴西在1888年廢除奴役制度後（請見第146頁），咖啡農地急需勞工，雙方政府因此達成了協議。在接下來短短數10年之間，24萬的日本人移居巴西，其中許多人開始進入咖啡墾殖園工作。

來到巴西之後，日本移民開始面對困苦的生活條件，受到的對待幾乎如同原先非洲人遭受的奴役。然而，許多日本移民仍舊想盡辦法脫離原本簽下的合約，最終更在此處安頓下來，並擁有屬於自己的咖啡農地。到了1932年，巴西當地屬於日本裔的咖啡農地便種有約6000萬棵咖啡樹。巴西反倒培育了日本打進咖啡豆出口市場的實力，並且在各式協議之下，免費供應日本大量咖啡豆。因此，咖啡以破竹之勢在日本全境迅速擴展，而咖啡館更是四處興起。這項協議計畫可謂十足成功，日本如今已是全球規模最大的咖啡市場之一，而日本當地進口量最大的咖啡豆產地仍舊是巴西。

二戰之後咖啡豆稀缺烘培黃豆製成的大豆咖啡成替代品

由於第二次世界大戰導致的破壞，日本當地的咖啡進口與消費在1940與1950年代大幅下降。在咖啡豆稀缺的情況之下，市面出現一種不錯的替代品，由烘焙黃豆製成的大豆珈琲（daizu kōhī），至少從1920年代就有人如此飲用。雖然大豆珈琲已經大大失寵，但現在許多具匠人精神的日本生產商，正推出優質烘焙黃豆，試著讓這道一度掀起風潮的飲品再次流行。

1969年罐裝咖啡誕生「咖啡、牛奶、糖」一罐混合隨時暢飲

1960年代咖啡恢復進口之後，日本咖啡文化隨即指數性發展。1969年，一間日本公司首創了缶コーヒー（kan kōhī，罐裝咖啡），能夠隨時隨地享受一罐咖啡的特性，讓這類飲品迅速走紅。預先混合了咖啡、牛奶與糖的即飲罐裝咖啡就是十分流行的類型。

「炭燒咖啡」、「冰滴咖啡」、「法蘭絨滴濾」各有風味

另外，炭焼きコーヒー（sumiyaki kōhī，炭燒咖啡）是一種1900年代初期就已經出現的傳統烘豆法。咖啡生豆會以燃燒木炭提供的熱源烘焙，因此能帶來一股特殊的風味。

而日本的冰滴咖啡（cold-brew coffee）也發展出享譽國際的聲望，尤其是在拓展至海外的京都風格咖啡。不像一般標準浸泡式的冷萃咖啡（cold brew）是將咖啡粉浸泡在冰水中數小時，這款飲品要以京都式的冰滴架製作，冰水是一次一滴緩慢滴落於咖啡粉上，進行極度緩慢的萃取。

京都式冰滴沖煮器叫做ダッチコーヒー（datchi kōhī，荷蘭咖啡），許多人宣稱冰滴咖啡是荷蘭人在1600年代首度發明，為了讓漫長的航海旅程有可以長時間儲存的咖啡，不過今日可見的壯觀玻璃冰滴架是由日本所發明。這類玻璃冰滴架不僅日本全國皆有使用，在全球精品咖啡館也大多能看到。

另一種日式滴濾沖煮法則是ネルドリップ（neru dorippu，法蘭絨滴濾），但是使用熱水，並以法蘭絨濾布進行濾沖。雖然法蘭絨滴濾的來源不明，但巴西的傳統咖啡飲品cafézinho也是用類似的濾布沖煮。不過，自從1960年代，日本就很流行手沖咖啡，所以濾紙遠比濾布更為流行。手沖咖啡確實須花點時間等待，但如此的景象與體驗也是日式咖啡不可或缺的關鍵之一。

手沖咖啡須花時間等待，此為體驗日式咖啡的特點之一。（圖片來源：積木文化提供）

日本咖啡沖煮設備具全球領導地位 V60濾杯成手沖咖啡代名詞

在咖啡沖煮設備方面，日本具備品質與創新的引領地位。單單是日本的Hario與Kalita兩個設備品牌，就在全球國際各咖啡師之間享有盛譽。1921年，Hario品牌在東京成立，從事耐熱玻璃製造商，而他們踏入咖啡世界則是1948年推出的虹吸壺（一種德國發明的沖煮法）。此品牌隨後也將1930年代由德國品牌Melitta發明的錐形濾杯進行修改，也就是如今幾乎無處不在的錐形V60濾杯。V60濾杯杯壁的完美60度改變了水流方式，並延長了水分與咖啡粉的接觸時間。今日，在全球許多咖啡品飲家心中，V60濾杯已經如同手沖咖啡的代名詞。