印度的咖哩不叫咖哩？4500年前的古代咖哩竟加了這些食材！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

眾所皆知咖哩源自於印度，甚至在4500年前的遺跡中，就有與現代咖哩相似的料理存在。但在印度當地卻沒有「咖哩」這樣的說法，依據不同的香料、食材與烹調方式，各式各樣的「咖哩」都有自己的名稱！

撰文＝南源相（曾任韓國東亞日報社記者，長年研究城市文化及飲食文化）

咖哩雖然是印度食物，但印度是沒有咖哩的。這句話矛盾到讓人不禁懷疑我到底是在講什麼？這是因為我們所認知的「咖哩」，無論作為一個名稱或一種類別，在印度卻是用法完全不一樣的名詞。提到咖哩，我們常會聯想到將多種香料調合製成的醬料放在飯或印度烤餅（Nann，饢）上享用的料理，英國的咖哩的確是那種食物沒錯，而那些透過英國接觸到咖哩文化的國家也一樣，比方說日本，從明治時代便開始引進英式咖哩享用，並將名字換成方便自己發音的「karii」（カリー）或「karee」（カレー）。之後在朝鮮日治時期傳入韓國，就變成直接使用日本發音的「카레」（kare）了。

咖哩其實不叫咖哩？在印度「咖哩」有不同的種類與稱呼

但是在咖哩真正的故鄉──印度，並沒有使用「咖哩」一詞。根據香料種類、食材或煮法的不同，稱呼它的方式也天差地遠，像是湯式（sambar）、優格（korma）、扁豆咖哩（daal）等。由各種香料調配而成的咖哩粉則被稱為「瑪薩拉」，依據加入香料的差異，也分為Garam masala、Tandoori masala、Chaat masala等不同名稱。總而言之，雖然咖哩是源自印度的食物，對印度人而言，並沒有一個字像「咖哩」一樣能用來囊括這許多種類。

如此一來，不禁讓人好奇咖哩這個名字是如何出現的呢？一般主要認為英文的curry是源於坦米爾語（印度東南部與斯里蘭卡地區使用的語言）的kari，然而坦米爾語中kari的定義也很複雜。首先，看起來跟咖哩最相關的字義是「辣醬」或「肉汁」的意思。但在現代坦米爾語中，kari也意味著「肉」、「蔬菜或用到大量蔬菜的料理」、「搭配飯一起吃的小菜」等與香料全然無關的食物。當然，除了坦米爾語語源說之外，也有印地語karai/karahi（印度式平底鍋）語源說、法語cuire（煮熟）語源說等等。

流傳4500年的活化石料理咖哩口味並無太大變化

無論語源如何，使用香料的印度料理史，可以往上追溯到印度河流域文明。始於西元前2500年，印度河流域文明的哈拉帕（Harappa）和摩亨佐達羅（Mohenjodaro）遺址中，都曾發掘出混合香料的粉末。在古代人類留下的這些粉末中，檢測出芥末、孜然、番紅花、茴香、酸豆等食材。而相較下比較近期，2010年發掘的印度法馬那村（Farmana Khas）遺跡中，也發現了咖哩的痕跡，這裡的咖哩包含茄子、薑、薑黃、孜然、芒果等。跟現代加入印度咖哩中的食材類似。所以這表示，早在4500年前左右，青銅器時代的印度人就已經在享用和21世紀現代人口味相近的咖哩了。說咖哩是和人類文明一起開始，一直延續至今的活化石料理也不為過。前面提到的法馬那遺跡的古代咖哩，曾在2016年被印度主廚Soity Banerjee再次重現，食譜詳見下圖。

薑黃不只是調味料更是具有療效的藥材

從前的印度人並不只把香料當作調味料，同時也作為藥材使用。因為他們相信強烈的香氣可以同時改善肉體和精神的狀態，而實際上也的確如此。眾所周知，印度人們自古至今吃的薑黃具有抗癌、抗氧化、抗發炎的效果。薑黃也是讓咖哩泛出澄黃色澤的香料，在吠陀（Veda）時代的醫學療法阿育吠陀（Ayurveda）中，就曾用梵語介紹薑黃為「毗濕奴用於自身之物」。毗濕奴在印度教中和濕婆、梵天並稱為三主神，而神靈常服用的薑黃，在印度至今仍被崇為至高的藥品、調味料及染料。