「北京全聚德烤鴨」聞名世界美味秘密是讓鴨子「只吃不動」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

北京烤鴨名店「全聚德」因中國人從左至右讀字的習慣將「德聚全」讀為「全聚德」，後來將錯就錯，成就了100多年的全聚德。而現在的烤鴨，有的店還上7 ∼ 8 種醬料，出的很漂亮，然而這些醬全混在一起蘸，卻會大大混淆鴨肉本身的味道。

撰文＝郭木炎（大葉大學休閒研究所碩士）

烤鴨不等人，需人等鴨，烤好了便上桌，現片、現吃，或可以炒鴨鬆搭配，再以鴨骨頭炒蔥、蒜、辣椒，便是經典的下酒菜。

「北京全聚德烤鴨」聞名世界

說起烤鴨，沒有比北京「全聚德」的名氣更大，外國人認識的都說北京烤鴨，在中國吃鴨子，應該是南京最行，無論是板鴨、鹹水鴨，至於北京烤鴨，亦是源自於南京，因江南地區水鄉多，適合養鴨，北方多的是牛、羊。明朝永樂皇帝朱棣，搶了自己姪子的皇位，將國都從南京遷到北京，也間接形成了南方的鴨子到北方成了烤鴨。

據老北京的說法，便宜坊烤鴨比全聚德早的多，源起於南京遷都到北京，南京的鴨子，到了北京肥又大，回不去了，這些鴨子都賣到菜市口的米市胡同的小作坊，收購鴨子後，拾掇乾淨，賣給一些飯館或大戶人家，有時遇上陰雨天，鴨子賣不出去，怎麼辦呢？就把鴨子烤了，賣熟食烤鴨，這些鴨子坊，因為買的便宜，賣的也便宜，於是便宜坊烤鴨就有名號了。

再說回這間全聚德，創於清同治年，老闆楊四爺，先是養鴨，學得填鴨宰鴨的好手藝，先賣鴨子，叫「鴨局子」，生意做大後，要取個店名，無意中看到一塊匾，寫著「全聚德」，字寫得好，就買回來掛上，從右至左的中國字，結果經常被人從左至右的唸成全聚德，便將錯就錯，成就了100多年的全聚德。

中國正宗鴨肉料理與餐點不以過多醬料與調味手法烹飪。（圖片來源：食為天文創出版社提供）

北京烤鴨油脂多的秘密？填鴨式養殖

其實北京烤鴨即是填鴨，源自南北朝，填嗉的方法，在鴨養到50天大時，需以飼料填入鴨嘴裡，連填15天左右，只吃不動，則油脂多，所以以前在北京吃烤鴨，都太肥了，近20年的鴨則瘦多了。

至於兩家做法：便宜坊的是燜爐烤鴨，定溫、封爐，時間到了才開爐，講究的是火候；全聚德是掛爐，不封爐、明火烤，烤鴨的師傅，需隨時注意鴨子的火候，以前烤鴨無論是燜爐或是掛爐，講究的是柴火，取用的是果木，如棗木，梨木等，皆有果樹的香氣，如今已改為電、瓦斯，少了果香，但在控溫上卻更好了。

現場片鴨為北京正宗食法

以前在台灣的風景區吃海鮮，店門口水族箱挑的活海鮮，到了後面變成死的或冷凍的賣給你，偷天換日；但在北京吃烤鴨是自己挑，挑好後用毛筆蘸糖稀，簽個名或做個記號，烤好後「堂片」，就當你的面片鴨，一是確認你挑的鴨子，二是當面片鴨，不會讓客人說：「這麼大的鴨子，烤完後就這麼點啊！」

烤是技術，片是手藝，老北京說：「今天宴客是文人多，文人吃是片72 片，代表孔子72賢人；今天都是軍人（將軍、武人），則片108片，代表梁山108條好漢，祝壽則是99片，代表長命百歲，千萬不能片100 片，那就叫『滿』了！而清朝時滿族人請客則片81片，八旗統一之意。」這些當成故事聽聽就好了，但片鴨的手勢，下刀取肉皆有其遵循的手法，片是皮多肉少，皮肉分離，多片些肉，或只取精肉，都可依客人的所需而定。

另類古早味：鴨肉炒鴨鬆、鴨油炒蛋黃

烤鴨不等人，需人等鴨，烤好了便上桌，現片、現吃，一般去吃烤鴨，鴨子是主角，搭配些涼菜或蔬食就好，因為可以請師傅片鴨時，多片皮、少片肉，肉多留些，可以炒鴨鬆，或是以鴨骨頭炒蔥、蒜、辣椒，是經典的下酒菜。另外烤鴨的油多，古早時代，會「溜個黃菜」，就是鴨油炒蛋黃，加些火腿末就是一道菜。

古早時代會「溜個黃菜」，就是鴨油炒蛋黃，加些火腿末就是一道菜。（圖片來源：食為天文創出版社提供）

已鴨骨頭炒蔥、蒜、辣椒，是經典的下酒菜。（圖片來源：食為天文創出版社提供）

人氣現代味：鴨油蒸蛋、鴨肉捲餅

而現代人，又是鴨油，又是蛋黃，可能不敢領教，倒是梁實秋說的：「用鴨油來蒸個蛋不錯，一般用鴨架子燉湯，店裡把鴨架子拿進去，不一會就出湯了，那是矇的，倒是架個小火鍋，加些豆腐，大白菜，慢慢燉，那個湯味道才會出來。」吃烤鴨一定同時上的是甜麵醬、蔥白和鴨餅（荷葉餅），添上些小黃瓜也不錯，在中國上的「空心餅」極佳，酥烤小圓餅，取去麵心，成了空殼子，夾肉、蔥與醬剛剛好。

但現在的烤鴨，有的就太天馬行空了，有好多種顏色的餅（天然調色），有的店還上7 ∼ 8 種醬料，出的很漂亮，像七彩調色盤，然而這些醬全混在一起蘸，結果不知道吃的是什麼，這也是台灣餐飲走火入魔的現象。