離不開甜點的法國人，愛吃到查理九世立法限制也擋不住！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

甜味使人感到愉悅，從各國文獻記載和飲食習慣，不難看出人類喜愛甜食的天性。除了日常飲食以外，甜品也很自然地與節慶、宗教民俗等相連，甚至因此延伸出屬於各地不同的特色版本。

撰文＝ Ying C. 陳穎（高端甜點師）

走在巴黎街頭，很容易會注意到佇立在街角的麵包甜點店B（oulangerie－Pâtisserie），櫥窗裡的蘋果塔（tarte aux pommes）、閃電泡芙（éclair）、千層派等，每一樣都像在向路過的人招手。在餐廳吃飯，主菜完食後，侍者前來收拾餐具，除了問是否一切滿意之外，一定也會問饕客是否要來點甜點、咖啡。如果你說不用，對方還會好奇地再次確認：「真的不用嗎?」

巴黎莫里斯酒店（Le Meurice）達利廳（Restaurant Le Dali）的下午茶甜點。（圖片來源：日出出版社提供）

不論筵席或生活，甜點都不可或缺

甜味使人感到愉悅，喜愛甜食是人類的天性，當然不會只有法國人愛吃甜點。在台灣，飯後享用水果非常普遍。雖然台灣人餐後吃的並非蛋糕或甜點，但是用甜味來為一餐畫下完美句點，卻和法國人相同。在砂糖尚未普及，蜂蜜是奢侈品的時候，水果就是最容易取得、也最自然的甜點。

從歷史有記載時開始，使用蜂蜜、麵粉等製成糕點，或是加入各種乾燥、新鮮及燉煮水果等組成一餐，就是西方常見的做法。例如希伯來人使用椰棗製成糖漿、蜜餞與烘餅埃及的貴族陵墓中發現蜂蜜小圓餅與糖煮無花果，古埃及文中有15個關於糕點的詞彙；希臘人有超過80種糕點；羅馬人吃各種甜粥、布丁、果乾、淋了水果糖漿的煎麵包等。

從文獻看出法國人對甜點的重視程度

到了中世紀的法國，許多關於筵席的文獻清楚地記載了當時餐後甜點的種類和呈給賓客的順序，反映其受到重視的程度。文藝復興時期砂糖逐漸普及，之後又加入從新大陸傳來的可可、香草、咖啡等，很自然地，餐後甜點也越來越豐富和精細。1653 年 1 月 20 日查理九世（Charles IX）頒布1條法令，規定富裕人家中的餐後點心「不得超過6道水果、塔、糕點、乳酪⋯⋯ 」以約束豪奢的飲食風氣。此法案在該世紀末之前被重提了6次之多，卻始終沒有收到什麼成效。1668 年出版的《保健之書》（Exercitationes hygiasticae）中，提到了1份由 8 道菜組成的菜單，其中第 6 到第 8 道菜全是各種點心與甜食

第 6 道：炸麵包、酥皮蛋糕、餡餅、各色果凍、牛奶布丁、芹菜、刺菜薊；
第 7 道：各種水果－新鮮的、燉煮的、以糖霜飾的。奶餡、糕點、新鮮杏仁、糖漬核桃；
第 8 道：水果軟糖、果醬、杏仁膏、醃漬品、糖霜餅乾、糖煮茴香、杏仁糖。

甜點占了菜單超過1／3篇幅，種類又如此豐富，顯然和主菜相比，即使地位沒有不相上下，也是宴席中絕不可少的重要角色。

如此可見，餐後甜點在高級宴席中不可或缺；而對一般人來說，糕點也與生活密不可分。

甜點與生活節慶密不可分，衍伸屬於各地的特色版本

塔、各種餡餅、炸麵包、「酥餅」（oublie）等，在庶民生活中都很常見。平常的日子裡有點心，節慶時當然更不能忽略。想要用誘人、甜美的食物凸顯節慶的重要性、或是以美味的供品獻祭給諸神，以表示敬意或感謝，並祈求神祇再次降恩等，在任何文明中都可見。

在法國，許多糕點也很自然地與節慶、宗教民俗等相連。譬如「酥餅」也是在彌撒時獻上的聖餐麵餅；慶祝主顯節（le temps des Rois）時會吃「國王派」（galette des rois）與「國王蛋糕」（gâteau des rois）；耶誕節時各地有特色糕點（到了20世紀則出現「木柴蛋糕」（bûche de Noël）； 2月聖燭節（Chandeleur）會吃可麗餅（crêpe）與炸麵包；香料蛋糕則被用來向聖尼古拉斯（Saint Nicolas）致敬等。

主顯節和家人篷有一起吃「國王派」，在其中幸運的小瓷偶，是法國人不可少的節慶習俗。（圖片來源：日出出版社提供）