傳統農村社會的好滋味！承載庶民生活飲食的旗山「飯桌仔」與辦桌文化 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「飯桌仔」是台灣傳統的飲食店家，在旗山地區成為庶民外食的重要去處，從中能看到各式職業的飲食生活。而3位飯桌仔廚師在1950年代更合夥創立辦桌公司，在旗山地區打響名號。早期的宴席辦桌對總鋪師來說，就像在武場上拼博，用汗水轉換出上百桌的美味料理。

撰文＝台青蕉（一群熱愛旗山與香蕉產業的青年志工，協助推廣旗山文化及生態）

「飯桌仔」是旗山小鎮庶民外食的經典！不是自助餐，卻備好一碗公、一碗公的料理給客人夾取；不是麵攤仔，但店內賣多樣的麵食、粄條與米粉；不是清粥小菜，但早上也會賣粥品與醬菜。飯桌仔的多功能性，源於小鎮庶民工作的多樣性，清晨農工米食的飲食習慣、中午逛完菜市場的旗山居民、晚上家庭的聚餐或學生族群，從中可見不同職業的飲食生活。

旗山「金長興飯桌仔」成為形形色色客人的飲食落腳處

說到飯桌仔，旗山目前僅存的2間傳統店家，其中一家就是金長興飯桌仔，又稱基教仔。創立金長興的刀子師（編按：即總鋪師）林基教師傅，從日治時期就於現在的旗山四保地區經營飯桌仔。

早年金長興早中晚各有不同客群，清晨4點半住在隔壁販仔間的販仔，陸陸續續挑著扁擔來吃早餐，有賣竹筍的農民、賣膏藥的拳頭師、甚至有遠從台中來旗山賣線香的販仔，清晨早餐店好不熱鬧，用餐後準備去大菜市場各憑本事做買賣。早上10點半左右，住在附近的居民以及逛街的群眾漸漸來金長興用餐。晚上則多是酒家、茶室的客人，如文中路的金廣園、五保街的朝鮮町酒家、四海茶室等店的客人都會來用餐。直至凌晨1點多，剛下班的酒家小姐想輕鬆一下，相邀來金長興吃點小菜，也成為深夜細語相談的好地方。

飯桌的菜單要動口才拿得到。（圖片來源：果力文化提供）

總鋪師林江山從酒家出身，擁有多道拿手台灣料理

除了金長興，另一位刀子師林江山，日治時代從湖內來到旗山，在親戚開的東雀樓學廚藝。當時旗山郡熱鬧非凡，外食需求隨社會經濟成長而增加，精緻飲食的酒樓與日式旗亭四處林立。在酒樓與藝伎把酒言歡、吟詩吟唱、舞姿翩翩，是仕紳的雅興，也是商界聚會重要的社交活動。

林家後代林嵩木說，「我父親拜師時就住在東雀樓裡面，每日從基礎的選菜、切菜、挑水學起，幾個月甚至半年後，才開始做一些簡單的料理，由於是親戚家開的酒樓，老闆不藏私，學到20歲很快就成為東雀樓酒家正港的師父了！」

「台灣料理」一詞最早於明治31年（1898年）《台灣日日新報》上出現，之後在許多博覽會中都曾出現料理師現場製作台灣料理的場面，如1898年嘉義博覽會、1903年大阪博覽會、1916年台灣勸業共進會。1934至1935年《台灣日日新報》增設了「台灣料理法食譜」專欄，由此可知當時社會風氣對台灣料理有一定的定位及嚮往，而這些料理在旗山則經常表現在酒家的掌廚上。林家後代談到，當時五柳枝（魚）、燒雞管（雞捲）、紅燒鰻、杏仁豆腐、香油雞等都是酒樓的台灣料理。

林家還有一道拿手好菜「布袋雞」，在不傷害雞隻外皮下，把身體內的骨頭取出來，完成後整隻雞就像布袋一樣，雞內可以填裝藥材、食材清蒸，塞不同料會有不同的滋味，這些源自酒家的拿手台菜，味道多變好吃，都是林家出名的辦桌手路菜。

三大刀子師合夥成立辦桌公司，用心做出好口碑

1945年國民政府撤退來台灣，由於反攻大陸的信念，在1946至1949年相繼頒布節約運動相關辦法，嚴重影響當時台灣的酒樓營運，更在1949年制定「酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法」，將酒樓與茶室改為公共食堂，嚴禁食堂內有陪酒、唱歌、獻藝、謔笑及其他褻蕩之浪漫行為，且對於不同人數用的菜、湯數及價格都有明確規範，如一人只能吃經濟餐、4到6人4菜1湯且經費不得超過新台幣30元，違反者罰緩，最重會將酒樓勒令停業。

在這樣的時代背景下，許多旗山酒家難以經營，料理師傅也紛紛離開酒家，到旗山街上擺攤賣吃的。30多歲的林江山也離開了東雀樓，找來林基教、蔡石城2位刀子師討論，決定3人聯合開一間旗山辦桌公司，即「三公司」，一起做料理生意。若問起旗山80歲以上的耆老，大家都一致稱讚「三公司」的辦桌菜色細緻、刀工精美，且師傅態度從不馬虎，轟動旗山小鎮婚宴、廟會各個地區。就此「三公司」的盛事開始！

旗山辦桌公司「三公司」3位合夥人林江山、林基教、蔡石城合照。（圖片來源：果力文化提供）

一家的宴席就是全村的事
辦桌宴客需要動用眾人之力、費時多日

當年刀子師都是大清早，帶著2把磨亮的菜刀與一支勺子來到宴客的地點，而現場早已擺滿主家向鄰里借好的八仙桌，桌上擺了主家準備好的新鮮肉品及蔬菜，旁邊更有活跳跳的土雞啼叫。林江山在確認食材後，也邀請主家的婦女們從家中拿出菜刀，協助刀子師切菜、殺雞、剁肉等的備料工作，灶邊燒材的火頭軍控制火候，空氣早已瀰漫燒柚子木香，刀子師鍋子一放，全庄頭的參與及協助一起準備，食材都到位，一家的婚宴辦桌才正式開始。

早期「出師仔工」的辦桌模式，宴請客人的主家至少忙碌3天，第一天準備辦桌的食材、跟厝邊隔壁借八仙桌，第二天辦桌宴請賓客，結束後下午還需補請早上幫忙切菜的社區婦女，第三天，主家還要再煮一頓飯謝謝借八仙桌的街坊，因此一家的喜宴其實是全村子的事情。

早期的婚宴辦桌，會動員全庄頭一起參與準備。（圖片來源：果力文化提供）

不只辦桌做菜，刀子師也成為族群通婚串場的角色

林家後代回憶起當年的辦桌工作，印象最深的是到六龜原住民部落，山上的人家都沒有椅子，主家只好自己去山裡面砍竹子做竹椅、竹桌。「辦桌前一天帶著食材上山，那是我第一次去原住民部落，才知道原住民會跳舞、喝酒一整晚，我們帶上去的豬肝不小心被切走了一片下酒。由於隔天就要辦桌，怕食材又不小心被切走，夜晚我們都不敢睡，就這樣看著她們跳舞喝酒到清晨。」這樣趣味的辦桌旅程，刀子師在族群間通婚擔任了串場的角色，促成親事又維持專業，真是過去職人的生活趣味。

社會走向專業分工，帶動旗山辦桌文化的高峰

1960至1970年左右隨著台灣資本主義發展，社會思維講求專業分工，過去農村社會的出師仔工、出料過於繁瑣，演變成總包的模式，辦桌的食材、小工、大工、師傅全部由總鋪師包辦。因此社會上開始出現租借桌椅的公司，有些刀子師甚至乾脆自己買下桌椅，這個階段是旗山辦桌的最高峰。

辦桌對刀子師來說就像在武場上拚搏
是揮灑熱情與汗水的難忘回憶

辦桌師從流浪的劍客，變成全能的武人，對於辦桌的熱情卻未曾改變，林家後代回憶起當年，「你們說是辦桌，我們是說上武場戰鬥。」突然腦海浮現出辦桌的樣貌，面對近百桌的料理，在大火前沒有任何喘息的空間，南部炎熱的夏日浸濕了衣衫，每個動作連貫持續，就是為了將料理精美、準時端到客人桌上。宴席不是辦桌，而是武場。