一盤炒什錦炒出文化大雜燴，從沖繩料理看見文化的交流！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

沖繩因地理位置以及歷史因素，發展出融合當地、中國、日本、美國的飲食文化，「什錦熱炒」、「泡盛」即是沖繩文化交流的代表料理。

撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）

看到塔可飯（タコライス）的發源店：沖繩縣金武町的「パーラー千里」停業的新聞不免有些感傷，這道料理也等於是沖繩融合美日飲食文化的代表。1984年店家為了方便美軍外食，把墨西哥塔可餅（TACO）的玉米餅換成了白飯。作法並不難，先在平底鍋裡炒軟洋蔥末，加蒜泥、絞肉炒熟再以鹽、黑胡椒調味，這些炒料鋪放在白飯上，淋上混合蒜末、紅蔥末、辣椒、鹽、黑胡椒、橄欖油、tabasco的醬汁，最後放點切絲的生菜、切小塊的番茄和起士就大功告成。

出生於沖繩的女藝人比嘉愛未談起學生時代，她說每天就是塔可飯和沖繩麵（沖縄そば）交替著吃。跟中華麵一樣，沖繩麵的材料也是用麵粉加鹽水再加鹼水，不過因為早年鹼水難以取得且價格昂貴，就用木灰溶解於水中的灰汁來取代鹼水。沖繩第一間「支那そば屋觀海樓」在明治35年（1902年）開業，老闆福永義一是宮崎人，原本在大阪開中華料理屋，聘了中國人來做麵，到沖繩開業時稱為「唐人麵」，大正5年（1916年）改稱「琉球麵」，昭和47年（1972年）回歸日本後才正式被稱為「沖縄麵」。

沖繩人愛吃麵，甚至訂出「沖繩麵日」

現代沖繩麵分為三大類：一是沖繩麵；二是石垣島等八重山群島的八重山麵（やえやまそば）；第三種是宮古島的宮古麵（みやこそば）。

八重山麵的麵條比較細，斷面是圓的，口感軟但有嚼勁，一般沖繩麵是配泡盛辣椒（沖繩特產的泡酒辣椒）來提味，八重山麵則是用島胡椒。當地有種簡便又受歡迎的吃法：把裝熟麵的袋子打開，倒入罐頭鮪魚或各種魚料，直接攪拌就可以吃了，據說是因為沖繩颱風多，導致常無法出門買菜所創出的吃法。宮古麵的麵條也是細的，特徵是呈扁平狀，傳統宮古麵會把豬肉、魚板等配料埋在麵底下。

沖繩麵的湯頭是豬骨混合柴魚，主配料有放五花肉與軟骨的「ソーキそば」、加豬腳的「てびちそば」、豬腸的「中味そば」、蔬菜炒肉的「肉そば」、放了豆花豆腐的「ゆし豆腐そば」。沖繩人實在是太愛吃沖繩麵了，還把每年的10月17日定為「沖繩麵日」，在本島人氣最高的，是外觀被藤蔓所佈滿的「てんto てん」；八重山麵店的代表則是石垣島的「明石食堂」；宮古麵則是「大和食堂」。

什錦熱炒正是沖繩文化大融合代表

再來就是稱為「チャンプルー」的炒什錦，最常見的是苦瓜炒什錦，但不只是苦瓜，基本上，只要是加入任何蔬菜、豆腐及午餐肉一起炒的菜，菜名的後面都可以叫做「チャンプルー」，像是用高麗菜的「タマナーチャンプルー」、大量豆芽菜的「マーミナーチャンプルー」、青木瓜的「パパヤーチャンプルー」、絲瓜的「ナーベーラーチャンプルー」，還有以豆腐為主、蔬菜為輔的「豆腐チャンプルー」。如果加入麵麩炒，叫「フーチャンプルー」，加素麵炒叫「ソーミンチャンプルー」。

炒什錦，正因為綜合了沖繩的島豆腐、中國的炒鍋和炒法、美國的SPAM 午餐肉與日本的柴魚片，是貨真價實的文化大雜燴。「チャンプルー」的語源可能來自印尼語與馬來語的campur，不過日本鄉土研究家東恩納寛惇則認為來自中國「炒腐兒」。這道菜正如同沖繩的歷史，先是臣屬於中國，後來1609年被薩摩藩入侵後成為其附庸國，明治5年（1872年）將琉球王國改為琉球藩，明治12年（1879年）正式改為沖繩縣，雖然琉球人不服向清朝求援，但已無力回天。戰後1945年沖繩被美軍占領，直到昭和47年（1972年）5月15日「沖繩返還」為止。

「炒細絲料理」（イリチー）與炒什錦同為沖繩三大料理法，是將食材都切成長度相當的細絲加以快炒，特點是水分與煮汁的含量低，且不加島豆腐。像是用黃蘿蔔（島にんじん）炒的「チデークニイリチー」、炒昆布絲的「クーブイリチー」、炒青木瓜絲的「青パパイヤーイリチー」、麵麩的「フーイリチー」等。沖繩的什錦飯叫做「ジューシー」，不但好吃也適合在家自己做。先把昆布泡軟，把昆布水留下來。先以小火煸炒切小塊的五花肉，加點薑汁一起炒，再放入切絲的昆布、小塊香菇，加鹽、醬油、昆布水、紅蘿蔔絲後關火，將以上炒料拌入洗好泡好的白米，最後用昆布水按照一般方式煮飯就完成了。

沖繩獨特的泡盛酒文化

常去旅行會發現沖繩人長得特別好看，尤其是沖繩出生的藝人如安室奈美惠、山田優、MAX、國仲涼子、黑木梅紗、比嘉愛未等更是明顯。根據日本人類學家的說法，因為日本人自古就分為繩文人和彌生人，繩文人的特徵是鼻子英挺，眼睛是雙眼皮；而彌生人則是臉長而扁平且是單眼皮。本州的日本人是繩文人和彌生人的混血，但沖繩人自古就少與彌生人混血，因此輪廓也比較深。加以沖繩從15、16世紀時，是連接東南亞、中國、日本與朝鮮的東亞貿易中心，戰後美軍長期駐紮在沖繩，文化交流與通婚不只讓沖繩人的長相與本州人相異，更是導致沖繩不同於本州的酒文化，造成「泡盛」與日本蒸餾酒的誕生。

明朝永樂皇帝派鄭和下西洋進行大規模的官營貿易，但出海所需的大量支出卻讓明朝難以負荷，因此改變政策利用琉球來進行貿易。明朝不但將船隻免費提供給琉球，並讓許多福建人移居當地，更給予不需要貿易許可證「勘合符」就可以自由進出中國港口的特權。

當時泰國的大城王國積極推動海外貿易，麻六甲是東南亞的交易中心，蒸餾器與蒸餾酒的技術在此時由伊斯蘭世界傳入泰國，再由泰國傳入了琉球，成為泡盛的起源。直到現在，沖繩泡盛還是以泰國米做為原料。但當蒸餾酒的技術傳到薩摩時，因很難取得泰國米當原料，就改用番薯取代，成了日本燒酌的起源。現在芋燒酒的「芋」是日文「薩摩芋」的簡稱，但薩摩芋其實是指番薯而不是芋頭。

最頂級的泡盛是波照間島的「波照間酒」造所產的「泡波」，有著「幻の泡盛」之名，喝來順口而毫無雜味，市面上比較難買到，我在家裡存著一瓶遲遲捨不得開來喝。另外「上原酒造」的「琉刻」、與台灣僅有11公里之遙的與那國島「琦元酒造」所產的「花酒」也很推薦。其中「花酒」的酒精濃度高達60％，是全日本最烈的燒酌。