刀工影響口感！日本料理精髓「生魚片」不能隨便，一下刀就見真章！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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生魚片為一種家喻戶曉的日本料理，刀法多種也考驗著廚師的功力，因為刀工能影響口感，這樣掌握刀工切刺身的技術又稱為「引刺身」。此外，為了吃到刺身的鮮美，山葵只能沾在魚料上不可拌入醬油中。

撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）

我自己習慣把料理分官方版跟民間版，前者人盡皆知，後者則是在地特色，例如以日本料理來說，官方料理就是生魚片、壽司、天麩羅、蕎麥麵、壽喜燒等，而民間料理（或稱鄉土料理），像是北海道有豪邁的鮭魚鐵板料理「ちゃんちゃん焼き」和羊肉料理「ジンギスカン」，青森縣的海膽鮑魚片清湯「莓煮」（いちご煮）；福島縣則有以乾干貝泡水發好後以高湯加香菇、紅蘿蔔、蒟蒻絲煮成的「小汁」（こづゆ）；南部則有像是鹿兒島的「鶏飯」和沖繩的「沖繩雜炒」。

中華料理裡也一樣。雖然北京烤鴨、麻婆豆腐、咕咾肉都有其發源地，但知名度卻屬於官方料理。一位外來客想一嚐地道風味，到北京不如嚐嚐「芥末墩兒」或「老北京豆醬」；到四川吃吃當地的「重慶燒雞公」和「麻辣兔腦殼」；或在廣東來一碗「順德拆魚羹」。

鰹魚半敲燒算生魚片，還是「很土」的鄉土料理？

生魚片古稱魚膾、膾或鱠，最早是指切細的生肉，在《漢書·東方朔傳》中有記載：「生肉為膾。」唐朝是生魚片的食用高峰期，也正是此時魚膾傳到了日本，最早出現的文獻是《鈴鹿家記》在應永6年（西元1399年）所記載的「指身鯉イリ酒ワサビ」，但一開始吃的魚限於鯉魚和鯛魚。

「刺身」名稱來源有2種說法，一是將魚切片裝盤時，把魚鰭扎在肉身上用來區別魚種；二是切好的魚片或魚塊叫「切身」，關西話是「造身」，但關東因為是武家社會避諱「切」字而稱之為「刺身」。不過現代日文的「造身」，則是指裝飾華美的刺身。生魚片也有分官方版和鄉土版。日本美食家北大路魯山人生於京都、住在東京，是「官方版生魚片」的擁護者，他曾在書中提及高知縣的傳統料理「鰹のタタキ」（鰹魚半敲燒），批評這料理是鄉下人不懂美味、胡亂拿來當名產的東西，但這道出自坂本龍馬故鄉土佐藩的料理我可是非常愛吃。タタキ的漢字寫作「叩き」、或是「敲き」，中文多翻作「鰹魚半敲燒」，做法是用乾稻草烤表面後，再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料並加以拍打，起源是土佐第一代藩主山内一豊為防止食物中毒，禁吃鰹魚刺身而改良做法，自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第十二代藩主山内豊資的時候才正式被稱為「鰹のタタキ」。半敲燒的手法，其實的確也是生魚片諸多做法之一，例如千葉縣的鄉土料理「なめろう」也是一種半敲燒料理，混合剁碎的竹莢魚、鯖魚、沙丁魚或秋刀魚，與味噌、日本酒、蔥、紫蘇、薑泥、茗荷拌來一起吃。

切生魚片如藝術：由魚種、部位決定厚薄與切法

切生魚片常見的手法很多，像是料理鮪魚與鰹魚赤身部位的「平造り」（平切法），以厚切的方式增添口感，適合肉質較軟而筋少的魚類。「薄造り」（薄切法）最常用在河豚和比目魚這類具筋度的白身魚，是非常考驗刀功的招牌菜式，一片完美的薄片厚度在1至1.5公釐之間，薄如蟬翼幾可透光，也稱之為「そぎ造り」（片切法）。

「引き作り」即斜切，常見於較多筋的白身魚。「角造り」是把魚切成大小邊長約兩公分骰子狀，可增加鮪魚這類肉身柔軟的魚肉口感，並讓鮮味在口中擴散開來。而如果把鮪魚角造り（鮪魚塊）淋上山藥泥，則稱之為「山かけ」。

「細造り」（細切法）則適合用在水針魚或沙丁魚這類體形較小與刺多的魚，作法是把魚肉切成小細條。「八重造り」也叫「一拖一」或者「兩枚」，第一刀先切下半刀不全切斷，另起一刀將魚片切斷，用於肉質鬆軟或脂肪度較高，須用醋漬解膩，切成厚片口感較佳的魚。

「皮霜造り」用於魚皮顏色美觀又富含皮下脂肪的魚，先以熱水汆燙帶皮生魚片，再放入冰水中迅速冷卻讓魚皮軟化且有彈性，連皮帶肉一起吃。因為以此方法處理的鯛魚，魚身的紋理看來像是松樹皮，故也稱為「松皮造り」。

「波造り」是用刀在生魚片表面劃出波浪般的刻痕。而「鹿の子造り（鹿斑）」則是把貝類、花枝魷魚等切出大小均勻格子狀的斜格刀痕，作用是幫助咀嚼，也有助於於沾附山葵醬油。

「洗い」（洗膾、洗魚）是把切細條的魚肉放入冰塊中使其肉質收縮、吃起來更有彈性，常使用在鯉魚、蟹肉與鱸魚上。「活き造り」則在客人點餐時才現殺，務求上桌時生魚片或花枝仍在蠕動的生猛狀態。「姿造り」是連魚的頭尾也一起盛盤的生魚片。

「霜降り造り」是先用70度左右熱水把魚燙過再浸入冰水中，凝結其旨味的作法，最常使用在「ハモ」（鱧，又稱狼牙鱔）。狼牙鱔在關東沒什麼人吃，但是在關西卻非常風行，尤其是京都，這種硬骨魚就算離開海水也能存活很久，對地處內陸的京都可說是至寶。

「昆布締め」是將鮮味帶入生魚片的方法。先切片並抹上一層薄薄的鹽，用昆布包起來放入冰箱靜置數小時到一天，讓昆布的穀胺酸（又稱麩胺酸，是動物體內中樞神經系統的一種興奮性神經傳遞物）滲透到魚裡，而昆布則會吸收魚肉多餘的水分，讓魚身緊實而味道濃縮。常用於如沙梭、水針魚、鯛魚、馬頭魚、比目魚和鰈魚等味道清淡的白身魚。

日本料理精髓：引刺身，決定口感好壞

生魚片有如此多的切割技巧，是因為刀工是影響口感的關鍵，不同肌理的生魚須用不同的切法，「切」是日本料理的精髓，如何用銳利的刀鋒加上板前的刀工，是能否包裹住鮮味的關鍵。日本料理的材料也是階級嚴明，誠如料理人高橋拓兒所言，魚類烹調的階級以鮮美度區分，最高階就是生魚片，再次級則是蒸或燙，若會有魚腥味就烤，再不行就用炸的，品質最次的，就只能加醬油、酒和味醂燉煮了。

好的刀工不僅能讓每一片生魚片的切口完美，上桌一段時間後仍能夠保持彈性，所以雖說是「切魚」，但對魚肉的紋理不施加任何不必要之力，以求組織受損減到最低。小山裕久認為，生魚片是針對食材厚度決定下刀方向與使用刀刃前後滑曳的絕妙組合，要降低刀刃造成的破壞，滑刀的技術至關重要，因應不同食材調整下刀的角度與刀刃的滑曳距離，就好像是用刀來引導出美味一般，掌握刀工切刺身的技術又被稱為「引刺身」。

生魚片的擺盤也很重要。切絲以團為單位，以三、五、七奇數為佳，這是受到陰陽五行的影響，最好要擺得後高前低，猶如水從山上流下的感覺。將柔軟的鮪魚或鰹魚切厚片擺在後方，肉質較硬的白身魚切薄片擺在前方。

「飾り切り」是指花式刺身。「木の葉造り」常用在水針魚、秋刀魚、竹莢魚這些身體細長的魚，用對稱切法放大生魚片的大小，使其呈現葉片狀。「わらび造り」也用在細長型魚，切成魚片後捲起再對半切，打開後就會呈現美麗的蕨類葉片狀。其他還有「花造り」、「松笠造り」、「巻き造り」等，包著海苔的「磯辺造り」、斷面如鳴門海峽的「鳴門巻き」。

別土了！不要再把山葵拌入醬油裡

「あしらい」有配菜及點綴的意思。刺身的配菜分為「劍」（けん）、「妻」（つま）和「辛香料」（辛み）三種。「劍」有銳利細長的含義，是刺身中最主要的配料，切為三寸長，功用是去除口中雜味與幫助消化，常用的劍有白蘿蔔、紅蘿蔔和小黃瓜。其中白蘿蔔的「劍」又多稱為「白髮」。

「妻」除了用來增添色彩，也襯托出刺身的鮮美，有依偎在一旁的意思，漢字也常寫為「褄」，常用海菜、山菜、菊花、紫蘇等材料。通常「劍」是立著的，「妻」就會橫放，鋪在刺身下稱之為「敷きづま」。「辛香料」如山葵與薑泥。宜按照魚料的大小與味道適當的沾在魚料上，不可拌入醬油裡。

將不同種類的生魚片一起盛盤稱為「盛り合わせ」（拼盤之意）。「舟盛り」是將數人份的生魚片擺放在船形木製容器上，這種擺盤的發源地是福井縣，從江戸到明治時代，就是巡游日本海海域的「北前船」停泊港，舟盛り不僅能烘托宴會氣氛，藉由造型更突顯食材的鮮度。

江戶時期因醬油昂貴且品質不好，當時人們吃生魚片是沾醋吃，吃鯉魚會配山葵醋、鯛魚配薑醋、鱸魚配蓼醋，還會沾加了味噌的味噌醋。就算生魚片被我定義為「官方版」的日本料理，但近幾年隨著握壽司地位水漲船高而少有人討論，不過每次在無菜單（お任せ）壽司屋用餐時，我還是會請板前上一些生魚片後再開始上握壽司，這個習慣是因為我食量不大無法吃太多飯，同時也希望能在吃握壽司前重溫生魚片單純的滋味。

內容來源＝《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》，寫樂文化出版