「海茄子」自己發最健康！「發」海參4步驟、中國北方特有吃法一次看 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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市場所販售之海參不便宜，比茄子粗，且都是用藥物發脹的，建議如果想吃，還是自己買乾貨回來發。而發海參共有4步驟，包括加水煮開、冷水燜至水冷、清洗海參內臟、新冷水煮開燜至水冷。

撰文＝郭木炎（大葉大學休閒研究所碩士）

俗稱「海茄子」的海參，平時以過濾沙子中的雜質為食，是海裡的清道夫。其本身的香氣與味道單薄，但口感軟滑、爽口，多用於煮湯或涼菜。

梁實秋《雅舍談吃》裡的涼拌海參做法

大文豪梁實秋先生在他的《雅舍談吃》這本小品裡談到海參的吃法，一般都是燒來吃，無論是紅燒大烏參、酸辣海參、蔥燒刺參，都是燒法，或燴，不會出現炸的海參，或是乾炒海參。

在他家裡夏天的做法是涼拌，海參先發好，再汆燙後，切成細絲，越細越好，接著冰鎮，調一碗三合油（北方人的說法，醬油、麻油、醋的調合），一小碟蒜泥、一小碗稀釋到濃稠適宜的芝麻醬，要上桌時，將這些佐料與海參絲拌勻，既涼也香，他說比肉絲拉皮好吃多了。

海參在三國時代就有紀錄，現俗稱為「海茄子」

三國時代，吳國，沈瑩的《臨海水土異物誌》云：「土肉，正黑色，如小兒臂，長五吋，中有腹，無口，自有三十足，大如釵股，中食。」這是1500 年前形容的海參，而很多地方卻是不吃此物的，可能是看起來很醜，又不知道怎麼吃。

山東濰縣，醫語：「參益人，沙、玄，苦參各異，然皆補，海參得名，亦以能溫補也，人以腎為海，此物生北海鹹水中，色又黑，以滋腎水，生於土者為人參，生於海者為海參，故海參以遼寧海產者為良，人參像人，海參尤像男子勢，力不再參下。」

這段話是山東濰縣的一位醫生說的，海參是好的補品，而最好的就是遼東灣出產的遼參，甚至海參比人參還要好，是不是真的如此？但在山東的頂級刺參確實是比一般的人參貴多了。

海參是無脊椎的棘皮動物，也是海裡的清道夫，遇到敵人時，會將內臟吐出來嚇牠的敵人，後果可能還是會被吃掉。現在市場都是發好的，不便宜，比茄子粗，俗稱「海茄子」，建議如果想吃，還是自己買乾貨回來發，市場發的從一條約10公分大小可發到20幾公分長，4∼5公分寬，都是用藥物發脹的，少吃為妙。

在山東，海參是好的補品，最好的就是遼東灣出產的遼參。（圖片來源：食為天文創出版社提供）

自己發海參不難，冷水煮至發脹

自己發海參並不難，水發則是很簡單，就是花時間。第一次加水煮開，加蓋，燜至水冷，第二次換冷水，並剪開海參腹部，煮開後，加蓋燜至水冷。第三次先清洗海參內臟，在水龍頭下沖洗，清洗掉附著的泥沙，第四次再換新冷水煮開並加蓋燜至水冷，此時可檢查看看是否發脹完成，如不完整，可依此順序，再煮1∼2次，直到發脹完成，但不可發過頭，容易變得太爛，而無應有的嚼勁。

梁實秋家裡的做法是切絲，如果作為酒席的涼菜就不合適，此時海參已熟，汆燙後，切厚片、冰鎮、瀝乾，接著調味：醬油、鹽、糖、醋、胡椒粉，喜歡辣可加些辣豆瓣醬、辣油亦可，喜歡酸的，多添些醋，最後在北方一定會加些香油或幾滴麻油，如果剛好有初榨的橄欖油，不妨多放一些吧！拌海參就用一般的海參即可，如果用刺參就可惜了，海參與刺參，那可差別大了。

海參還有分等級，正宗刺參要價不斐

刺參、海參這樣的食材，單獨來看是沒有味道，需要其他食材的搭配，才能顯出其尊貴的一面，食材間的影響與交會，打造出的新火花，令人充滿驚喜。

過年前為拍這本北方菜去買刺參，台中的大菜市場，建國市場與東興市場都找遍，雜貨商也去問了，看到的都是已發好的海參，也就是海茄子，沒有刺參。

早期台中第二市場是賣高檔海鮮的，也有乾貨刺參，去問了一家老店，說有乾的刺參，買了2條，一條380元，想想比台北迪化街一條500元便宜，再問了，是哪裡的？老闆說：「土耳其的。」然而最好的是日本和山東遼東灣的，反正不吃，只是拍照，「型」像就可以，買回去一發，發現自己上當了，還是條海茄子，只是乾貨看起來是一樣的。

我想這位年輕老闆不是存心騙我，因為他認為這就是刺參。山東遼東灣的刺參，是正宗的刺參，現在就連大陸也是炒作的離譜了。頂級貨1 斤500克大約有40條，賣50,000 人民幣，平均1條1,250人民幣，是不是瘋了！

而中國的五星級飯店用的大概是8,000 元人民幣1斤的，每條大概在200 人民幣左右，在台灣，這樣的價錢是賣不動的。
如果你有機會到大陸去，看到上一碗清湯刺參或一段大蔥燒的刺參，只有10 公分左右大小，這一盅最少是300 人民幣起跳的，因為怕的是以海茄子來頂替冒充，所以一定是不切，完整的出來見你。

海參上菜，蔥為最畫龍點睛的配角

魯菜擅調湯，山東章丘有像水果般多汁的大蔥，造就了「上湯刺參」「蔥燒刺參」，這兩道揚名中外的菜。而在南方上海最有名的就是蝦籽（卵）大烏參。刺參和魚翅一樣，本身無味，須靠上湯或是極鮮的蝦籽同燒，一般的館子無法用刺參，只能用海參燒菜，其實味道是一樣的，早年台灣的川菜館有道海參燒肉，是用海茄子燒五花肉，軟糯滑嫩，對老人家而言，適口，但現在好像也少見了。大約在30 年前的川菜館裡，常開的一道酒席菜，非常適合祝壽、過生日，名稱都會叫做「長生不老」，也就是海參燒大腸，這道能上得了檯面的菜，現在也都不見了。

蔥燒海參還是刺參差別是很大的，但不變的是蔥，無論是一般的三星蔥還是大蔥，都是要煸出蔥的味道，如果用的是大蔥，就要剝開蔥才能出味，否則蔥還未出味，海參就糊了。早年用的是豬油，現也少用，其實豬油適量，用對了也是很健康，無須聽到豬油就嚇跑了。

北方燒海參，當然會用到八角，去腥提香，最重要的是不能用白開水去燒，要用高湯、上湯來燒，才會有味道、有價值。講究的餐廳是先做蔥油，一大捆蔥才做出一碗蔥油，大蔥只用蔥白段，先炸後再以雞湯蒸過的蔥白，這樣的蔥白與蔥油，才是蔥燒海參的精華之處，袁枚在300年前就說了：「魚翅、海參皆為庸俗之輩，須有好的上湯，才能顯出它的尊貴之勢。」看看，刺參、海參一樣嗎？