外來種變佳餚！日籍廚師用特色料理守護美國生態 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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日本入侵種虎杖（Japanese knotweed），每年皆會對美國各地境造成數百萬美元的經濟損失，而永續壽司餐廳「Miya's Sushi」的老闆兼主廚 Bun Lai，將此入侵種變成佳餚，製成一道道美味的特色料理，希望能帶起新的飲食潮流，降低對環境的影響。

撰文＝蘇郁晴

外來入侵種猶如整個生態環境的寄生蟲，一旦在一處停留下來，便會與在地原生物種搶奪食物、棲息地等，甚至直接消滅原生種，擾亂原有的生態系統。

截至今日，雖然尚未有可以根除外來入侵種的有效方法，但美國一位日籍廚師 Bun Lai 突發奇想，將外來種入菜，推出一道道精緻佳餚，希望能掀起一場飲食革命，降低此對社會與環境的破壞。

Bun Lai 是永續壽司餐廳「Miya's Sushi」的老闆兼主廚，自創立以來，即開始使用在地食材製作菜單上的餐點，直到 Lai 於 2005 年看見外來入侵種對在地生物的劇烈影響後，開始了新的作法。「當時我正準備向外推廣永續海鮮的益處，但後來意識到也許我們應該嘗試將外來入侵種視作替代的食物來源。」他說。

Miya’s Sushi 的老闆兼主廚 Bun Lai。（圖片來源：社企流提供）

據 Miya’s Sushi 的官網顯示，美國已確定有超過 5 萬種外來入侵種，造成數萬億美元的經濟損失，且對社會與環境造成不可逆的破壞。大自然保護協會康乃狄克州土地管理辦公室主任 Dave Gumbart 也表示：「由於外來入侵種不屬於當地，所以沒有能對付它們的捕食者或疾病，若是它們在此紮根，傳播力與攻擊性都會非常高。」顯見外來入侵種對社會與環境的威脅不小。

將全民公敵入侵種變為特色佳餚

現在，Miya’s Sushi 的菜單上，有包羅萬象的外來入侵種料理，包括醃牛蒡根、蔥芥炸豆丸子、從長島灣捕獲的亞洲海岸蟹、以及秋橄欖（autumn olive）灌木上的果實所製成的清酒等。

Lai 認為，以外來種入菜，能兼顧美味與健康，還能對環境有所助益。他分享，入侵的日本物種虎杖（Japanese knotweed），每年皆會對美國各地境造成數百萬美元的經濟損失，但它若能經過處理、變為食材，就與美國人常食用的草本植物大黃（rhubarb）一樣美味。Lai 通常會將其醃製食用，抑或將它用來泡茶。

此外，Lai 還發掘入侵的蒲公英，可以做出好喝的茶以及味道宛如奶油糖的利口酒；蔥芥味道刺鼻，可將它們放入沙拉中、或是清炒等。「我實在想不到還有什麼是比這些更健康的食物。」他說。

Lai 準備的食材，其中包含外來入侵種及昆蟲。（圖片來源：社企流提供）

近年來更加入昆蟲料理，周期蟬首當其衝

近幾年，Lai 決定再將昆蟲納入料理中。根據美國媒體 CNN 報導，昆蟲將是未來能夠餵飽人類、又能維護環境的食物，因此他希望能透過食蟲飲食的流行，改善環境問題、建立永續的食物系統。目前他已將大量出現在美國的周期蟬「第十群」（Brood X）入菜，同時也正持續思索是否有將蝗蟲等外來昆蟲加入料理的可能。

儘管食用外來入侵種不一定能帶來顯著的改變，但 Lai 認為：「人類的胃口是地球上最具破壞性的力量之一，直到今日，仍有數百種動物正因人類的飲食習慣，而面臨滅種的威脅。」他希望能將人們的胃口轉移至外來入侵種，並遠離以破壞生態方式取得的物種，如過度捕撈、違法狩獵等，「這也許是解決日益複雜的人與環境問題的解方之一。」

Lai 將周期蟬清炒過後，端上餐桌。（圖片來源：社企流提供）