神秘又難以還原本味！台菜最難傳承的金字塔頂端「阿舍菜」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台灣知名的美食除了小吃之外，更有「阿舍菜」等酒樓大菜，而台菜在食材選用上雖然簡單，但技法上對台菜的口味有著重大影響。可惜的是，阿舍菜因製作方法和廚師都已逐漸亡佚，正面臨著保存上的危機。

撰文=黃婉玲（飲食作家、台菜教師）

台灣美食不只有小吃！更有「阿舍菜」等大菜

現在很多人並不是很認識台菜，大家最熟悉的是一般的小吃，較容易了解的是辦桌菜，算是台菜的通俗版，過去的酒家菜也不難傳，因為酒家菜有錢就吃得到，我是直到15年前才驚覺，曾經我認為理所應當的「阿舍菜」，才是最經典與最難傳的一環，也是台菜的金字塔。

阿舍菜既神秘又難以復刻，傳統菜色保留不易

因為以前的阿舍家不會主動將自家的菜傳出去，吃過阿舍家宴的人也不多，使得阿舍菜因流通性不高而更充滿神秘色彩，這些菜（式）色是通過早期講究生活品味的阿舍們的考驗才留傳下來，其精緻度可以想見，也是所有台菜中精緻料理的代表，倘若讓阿舍菜失傳，那台灣的大菜就找不回來了。

我在找尋台灣古早味時，不斷的想要還原阿舍菜的原始面貌，卻總是疲於奔命而無所獲，這是因為過去的阿舍們雖然會吃，但並不會做，連蒸、煮、炸、燴都分不清楚，即便有心幫我，卻也只能說曾經吃到什麼、口味如何，我必須不斷的還原、複製，端過去請他們品嚐，在無數次失敗後才歸納出來。若聽到一句「根本不是這樣的菜」，就是烹調方式不對；回答「不太像」，就是在調味及下料的過程出錯了；「有點像」就是成功一半了；好不容易等到「啊！就是這道菜」的評語時，我常是淚流滿面感動萬分，又成功複刻了一道菜，趕快記錄製作過程。

那段時間經常往來多個家庭拜訪長輩，生活十分忙碌，卻頗覺充實，因為過去的阿舍菜在自己手上一道道複刻，很有成就感，最近我經過台南的街頭，望著幾間深鎖的門戶，心中感慨萬分，畢竟長者已逝，我想忙也沒得忙了，但心中卻也竊喜當時不怕累，及時成功搶救一些阿舍菜，否則現在更難尋了。

台菜的整體結構在近50年出現日漸剝離現象，這段時間說長不長，說短也不短，而台菜文化就在如此不斷的震盪、分離、融合、結合中延續，但是若讓它再一次崩解，台菜文化勢必會偏離傳統更遠，這時要如何讓傳統與創新相融一起，就需要從頭去理解台菜的技術。

台菜食材簡單，對料理技法和食材比例調配更加吃重

做台菜不是光靠調味，而是如何抓到每樣食材的味道，還要能抓得恰到好處。例如在酸菜裡加一點糖，就可以震盪出酸、鹹味，若不懂得加一點糖讓它震盪，整鍋湯就會淡而無味，只會不斷的加鹽，結果是鹽加的越多，味道越濁，等到隔餐熟成之後，口味之重就令人難以領教。試想下一代若從小吃慣這樣的味道，自然長大後會誤以為台菜就是這麼重口味，那可就真的是以訛傳訛了。

正因為台菜食材簡單，技法對台菜口味的影響就更大，例如在紅糟裡面加點酒，可使鹹味分開；在炒蘿蔔乾時加點糖，風味更融洽。必須懂得如何將食材震盪、分離、結合的訣竅，才能做出正統美味的台菜，調味料只是串起食材與食材之間的橋樑，讓味道更融合而已。

古早味「魷魚螺肉蒜」的清甜好滋味來自食材間的平衡

就像一道古早味「魷魚螺肉蒜」，整道菜其實很簡單，只有魷魚、五花肉或排骨、螺肉、蒜頭這四樣食材，重視的是比例，添加的調味料則只有鹽，而且加的量不多，只需4分之1茶匙，靠的是食材間激盪的味道，喝的是清甜。

但這道菜傳至今日已經出現不少版本，有些人會將排骨油炸過以取得油脂，殊不知這是大忌，因為這道湯品強調的是清淡，炸過後的湯不但變得油濁，也失去原意；也有人會添加大量芹菜粒，卻忘了這道菜是「魷魚螺肉蒜」，蒜是押尾，每一鍋湯要放足一整支胖碩的蒜苗才會夠味，倘若用芹菜粒，不但搶走蒜苗味道，融在一起的魷魚螺肉蒜也失去了平衡。

這樣的例子還有很多，像是有師傅認為這道湯品既然講究清甜，乾脆在湯裡面加入蘋果和洋蔥，結果原味盡失。因為做菜者只思考如何調整食材來增加某一種味道，卻忘了這道菜原本只有4樣食材，重點在比例分配，若本末倒置特意多加食材強調某種味道，原本的比例反而跑掉了，創新本身沒什麼不對，只是當你只吃到芹菜味、只喝到甜味，或湯體油濁亦無蒜味，這就變成了另一道菜，而不是所謂的「魷魚螺肉蒜」了。