你應該要知道的食事
近來晚冬天氣依舊寒涼，吃點熱呼呼的燉食能暖胃亦能大開胃口。鰤魚滷蘿蔔和鯛魚燉蕪菁是京都冬季具代表性的配菜，這兩道「天作之合」作法不同，搭配上更無法對調，也因此才能各自品嘗到鮮味及甜味。
撰文＝村田吉弘（京都知名料亭「菊乃井」店主）
在寒氣沁骨彷彿比叡山吹起落山風的日子，就要吃熱呼呼的燉菜。京都人家真的很常做燉蘿蔔或蕪菁。接下來要介紹的鰤魚滷蘿蔔和鯛魚燉蕪菁是京都季具代表性的配菜。鰤魚滷蘿蔔算是家常菜，鯛魚燉蕪菁是高級一點的配菜。有趣的是，沒有鰤魚配蕪菁或鯛魚配蘿蔔的組合。料理的世界有所謂的「天作之合」，彼此互相襯托變得更美味的食材組合。鰤魚滷蘿蔔和鯛魚燉蕪菁便是具代表性的例子。
鰤魚滷蘿蔔、鯛魚燉蕪菁是天作之合，千萬不可將食材對調
若是蕪菁配鰤魚，蕪菁會變得失色，換作鯛魚配蘿蔔，則是蘿蔔占上風。通常料理店會有鯛魚燉蕪菁，但鰤魚滷蘿蔔的味道強烈，無法列入菜單，所以不會有這道菜。常有人說因為鰤魚滷蘿蔔是下等菜……，這是誤解。我可不認為鯛魚比鰤魚高貴。兩者同樣都是神創造的大自然產物。人類擅自決定價錢，刻意做出等級評比，這是很奇怪的事。引出各自的美味與優點是料理人的職責。因此，即使都是燉菜，鯛魚燉蕪菁和鰤魚滷蘿蔔的作法並不同。
鯛魚和蕪菁是分開炊煮後組裝盛盤，稱為「炊合」。鰤魚和蘿蔔是一起下鍋滷。蘿蔔的辣味消除鰤魚的腥味，鰤魚的膠質中和蘿蔔的苦澀，因此兩者不能同鍋煮。
以前讀過的食譜提到，煮的時候要邊煮邊撈除浮沫，最近，我才知道不撈浮沫反而比較好。我和京都大學的教授們進行調理科學的實驗，共同研究學習，發現鰤魚或鯖魚和蘿蔔一起燉煮時，比起邊煮邊撈浮沫，不撈浮沫的作法反而比較美味。原來浮沫中含有魚脂和蛋白質，這正是鮮味的來源。
聖護院蘿蔔渾圓濃郁，天王寺蕪菁扁平清淡
雖然蘿蔔和蕪菁同屬十字花科，依採收地點的不同，形狀或味道也會改變。以聖護院蘿蔔為例，因為在京都聖護院一帶採收而得此名，但在大阪天王寺採收的天王寺蕪菁是其原種，改種在聖護院後變得碩大。形狀也有差異，聖護院蘿蔔渾圓飽滿且長，天王寺蕪菁較扁平，看起來像是鏡餅的形狀。作物的形狀、大小和味道因風土改變是很自然的事。東京人總說天王寺蕪菁淡而無味，聖護院蘿蔔生長在日夜溫差大的環境，滋味確實比較濃郁。而且肉質細緻，做成千枚漬後，味道果然有差。
京都近郊龜岡市的蕪菁田，長出色白精緻、肉質結實的蕪菁。（圖片來源：健行文化提供）
千枚漬是京都冬季代表性的醃漬物。將切成薄片的蕪菁夾入昆布醃漬。（圖片來源：健行文化提供）
簡單的蘿蔔料理 熬湯散發香氣
蘿蔔的日文漢字是「大根」，我認為蘿蔔是日本配菜的「根本」。被湯汁滷煮成黃褐色的蘿蔔散發出誘人香氣，任誰聞了都會食慾大開。且蘿蔔可以從頭用到尾。
蘿蔔的身體（根）通常是用來煮或蒸，由於富含麩胺酸，只用蘿蔔就能熬出美味的高湯。簡單的燉煮已經很好吃，用鹽搓拌也不錯，或是切塊炊煮後沾味噌吃。
以前的人會把削下來的蘿蔔皮放進竹篩，吊在屋簷下。用這些皮可以熬出美味的高湯喔。蘿蔔葉或莖也可炒煮或是拌入飯中。精進的想法是京都人的根基，對作物心存感謝，吃到盤底見天。
秋意漸濃露水結霜，天氣日益寒冷，根莖類作物的甜度增加，肉質也變得緊實。這對日本人來說，自古以來就是豪華大餐。今天又是冷颼颼的一天，今晚在家裡煮鰤魚滷蘿蔔吧。
內容來源＝《和食之心》，健行文化出版
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