你應該要知道的食事
四川貴為「天府之國」，其中川菜為四川的一大特色，川靠著調味的技巧，將平凡的料理調理出新的滋味，而「重慶小麵」即為一道憑藉著調味點綴而成的代表。
撰文＝鞭神老師（李廼澔）
在每個國家的不同城市，都有各自代表性食物。這些地域性的食物多半不會昂貴繁複，總是簡單價廉。雖然在人類歷史上，食物常常被區分等級，但那些最能代表某個地方的食物，卻總是最能夠打破階級。
四川又被稱為「天府之國」，但是嚴格說起來，四川的物產其實並沒有那麼豐富。一沒海產，畜類與菜類比起中國大陸的其它省份也不是特別出色。但是川菜最大的特點是，就算再簡單、普通的食材，都能夠被做成人間美味。這靠的，就是川菜中「調味」的技術，而重慶小麵就是這樣的一種美味。
多樣配料組合 點綴重慶小麺
重慶小麺的歷史不長，和許多重慶的江湖菜一樣，真正發展起來，也只是近20年的事。源頭是1841年四川自貢一個名叫陳包包所創製的「自流井擔擔麵」，後來流傳到成都和重慶，也就是後來的「四川擔擔麵」。
它的佐料多樣卻簡單，大致上包括了重慶的黃花園醬油；油辣子（也就是辣椒油，油要用菜籽油，辣椒的種類則是各憑各家喜愛，四川二荊條、貴州大紅袍、湖南朝天椒等）；汶川或茂縣的大紅袍花椒麵；蒜多薑少的蔥薑水（去皮、切成顆粒的老薑，大蒜要則用蒜水，不能直接用蒜泥，不然蒜的香味會蓋過麵的香味，將大蒜切碎再沖入沸騰的高湯，蒜水就製成了）；3分之1湯匙的豬油；有中國榨菜之鄉之稱的四川涪陵榨菜；還可以放花生粒、芽菜粒、蔥花和芝麻醬。
麵條用的是未經晾乾的新鮮麵條，重慶人又稱之為「水葉子」的水麵。煮麵時，水開後下鍋，煮沸之後改為文火，略煮即熟，這時再加入一瓢冷水，稱之為「斷白」，即可撈起。
原本重慶小麵是指沒有任何澆頭，只與佐料拌和的「素麵條」，成都人稱之為「素麵」，而重慶人則稱其為「小麵」。現在重慶還是有很多非常狹窄的店面，大部份食客都坐在馬路邊上，倚著一高一矮兩張板凳津津有味地吃著素麵。但是廣義的重慶小麵，則是包括了基本的新鮮鹼水麵條與佐料，外加牛肉、肥腸、雜醬、豌豆等各種澆頭。
澆頭指添加在飯、麵上的配料。
2007年，重慶的網友自發性地在網上列出了「重慶小麵50強」的候選名單讓網友評選。2010年，「重慶小麵50強」排名第一的是「老太婆攤攤麵」，這家由當年68歲的廖光淑女士所經營的只有十多張木製小桌子的麵攤。
因為每家麵館調製出自己的味道，所以這份排名自然每年都有更動。一碗小麵，有著少則十幾種、多至20幾種的調料，並且以不同的配比放進碗裡。尚未挑麵，碗已經被淹沒了一小半。而這看似簡單的10餘種佐料，在不同的麵館，也會幻化出不同的神奇魔力吸引著不同的靈魂。讓這些調料幻化為魔力的過程步驟，則稱之為「打佐料」。
重慶小麵看似簡單 打佐料卻為一大學問
「打佐料」除了要注重不同調料的配比外，順序也很重要。這個順序讓各個佐料產生化學反應，最終形成其獨特的滋味。像是各家芽菜、榨菜、薑蒜水、花椒、雜醬等等的順序不能亂，哪個先加、哪個後放，都使得味道產生細微差別。
像是我這次去吃的三家小麵，包括了「老太婆攤攤麵」、「花市豌雜麵」和「十八梯眼鏡麵」，雖然都在這50強中名列前茅，但卻只有「十八梯眼睛麵」讓我留下特別深刻的印象。這幾間的調料，麻辣鮮香之間的平衡都非常好，但是眼鏡麵那濃到快化不開的重油，沾著彈牙筋道、比一般細麵稍粗、外觀呈火柴棒形的麵條上所給予的在口中的調味變化，與對口腔的散溢口感，真是久久揮之不去。更重要的還是眼鏡麵的牛肉不會入口後藕斷絲連，以牙縫為寄居地而茍延殘喘，而是如同一顆方糖般均勻地在口中化開。
「花市豌雜麵」。（圖片來源：Nom Magazine提供）
「十八梯眼鏡麵」。（圖片來源：Nom Magazine提供）
大陸央視費時半年拍攝，呈現關於重慶小麵的人、事、物與店家百態的紀錄片《嘿！小麵》播出之後，將小麵的知名度更進一步地擴展開來。節目的其中一個靈魂人物，是在該紀錄片播出的數個月前，決定吃遍重慶所有小麵的一位叫做「123檯燈」網友。這位被其他網友稱為「麵癡」，本名李杰平的123檯燈，在《嘿！小麵》播出之後，便開始更進一步地推廣重慶小麵。而在2016年5月19日，中國唯一的小麵協會「重慶市小麵協會」成立了，而他被聘請成為這個協會的秘書長，不過在一周後辭去了這個職務，並於該年年底開了自己的重慶小麵連鎖麵館，店名就叫「123檯燈的麵」。
【本文獲Nom Magazine授權刊登，原文標題：代表天府之國的簡單美味：重慶小麵】
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