口述》葉安義
撰文》蕭琮容
錄影》食力foodNext

麵包形成的組織結構

過去二三十年來，我都從事著跟澱粉有關的工作，從早年的麵粉廠商業務員，到食品科學學術單位的教師，職業生涯繞著澱粉打轉。過去關於食品安全議題，臺灣的媒體時常是以製造恐慌來換取社會注目，但站在食品科學專家的立場，或許其中有些並不能稱作食品安全事件，卻被刻意地往這個方向操作了。因此在這次的講座，要以麵包為題，來跟大家聊聊日常常見的麵粉與澱粉科學知識。

麵粉，這個加工製品為什麼會被特別提出來談呢？因為它是主食，與米不同。米飯，人們會食用整粒米，但小麥，卻不會整顆吃，必須先磨粉，做成產品，才供人們食用。好比西方人吃的麵包，東方人吃的麵條和其他種種產品。既然是主食，表示經常攝食，因此食物添加物要放得少。因為人們吃的份量多，累積起來會很可觀，因此添加物使用上就要格外注意。

本次講座的主題是麵包，麵包跟麵條最大的不同在於，麵粉加上水、酵母和其他原料後，必須經過發酵，麵糰發起來、再烘烤成麵包。麵糰為什麼能夠發揮膨大的作用呢？這要回到麵粉的成分來說明。麵粉裡有蛋白質，氧化後雙硫鍵支撐起烘烤中形作中很不起眼卻很重要的成份，加得太多太少都發不起來，可說是靠水作為媒介，成分的相互作用才能夠誕生麵包。

製作麵包中，水份和麵粉的比例很重要，有時更要加點鹽來幫助酵母作用。麵包烤好後，放了幾天，變乾乾的，這不僅是水份跑掉而已，更是其中的澱粉質產生結晶的現象，是我們俗稱的老化。添加酵素可以促進氧化，使麵粉中的顏色變淡，例如饅頭，坊間常添加含有酵素的黃豆粉，使饅頭較白，黃豆粉是一種天然食品原料，所以適合法使用，也符合近年來國際間流行的潔標策略，但是，提醒業者需要確實標示，否則原本好事一樁，變成了壞事。

關於麵粉：不是最白就最好

市面上麵粉很多種，常見命名如高筋、中筋、低筋麵粉，不是我喜愛的分類方式。因為難以全面地描述其中蛋白質特性的差別。麵筋是什麼呢？就是麵粉加水揉成麵團的過程中，蛋白質作用結合成的骨架，富含彈性。把出筋的麵團拿去清洗，洗到最後不溶於水的就是麵筋，隨水而去麵粉澱粉若乾燥取出，就是所謂的澄粉。

選擇麵粉，不要求澱粉要十分潔白。因為潔白意味著必須添加一定量的抗氧化劑，才能使天然色素的顏色消退。臺灣不是小麥的主要產地，要的小麥是進口。而消費者選擇的麵粉，乃是廠商根據使用者操作的目的，調配混製而成的。這個時候就要談到大家聞之色變的「毒澱粉」順丁烯二酸。

認識毒澱粉：順丁烯二酸

在加工的麵粉裡添加這些成分、或修飾澱粉，有時候是為了要增加Q彈的口感。順丁烯二酸添加物的成份可以促進澱粉分子之間的交聯，增加口感的黏稠度。經過處理的化製澱粉其黏度、質地及穩定性會提升，可以增加產品的彈性口感。

但食品界在制定添加物相關規則時，其實忽略了一點，那就是文化口味的差異。國人喜愛的Q彈口感，對於外國人來說可能是非常困惑不熟悉的，自然無添加的必要。我曾去參加美國Codex（國際食品法典委員會）會議時意識到，我國非聯合國會員國，無法提出相關的建議來將追求Q彈口感的添加物納入制定規範的議程裡。因此，全球沒有一個國家將該產品列入合法可用的添加物中，但是，並不意味著順丁烯二酸對人體有劇毒，因此，順丁烯二酸澱粉是不合法，但是對人體的毒性並不高。

澱粉百百種，台灣人過去最熟悉的、口味Q彈的澱粉是蕃薯粉。臺灣過去是蕃薯粉的大產地，然而隨著產地縮減，不敷使用，進口了不少不同種類的澱粉。比如說從泰國進口木薯澱粉（又叫樹薯澱粉），或是從歐美日進口澱粉分子顆粒最大的馬鈴薯粉－－日本就拿這個來做太白粉。所有澱粉的製程當中，都有加入亞硫酸鹽，主要防止微生物生成，同時也有漂白的效果。所以，需留意其殘留量。

澱粉的應用很廣，提供人體熱量，增加特別的口感，還可以在糖果製作的過程中充當糖的模型。對整個食品工業來說非常重要。這些不同的澱粉，摸起來觸感不大一樣，有的質感顆粒、有的滑順、有的乾爽…消費者透過五感感受，一邊學習澱粉的知識，就是日常生活中增益食力的最好方法。