你應該要知道的食事

波隆那肉醬義大利麵（spaghetti Bolognese）雖然掛著「波隆那」這個城市的頭銜，但並非起源於波隆那，當地的肉醬義大利麵不使用spaghetti細長麵條，反而是使用寬厚的Tagliatelle麵條，且波隆那當地的傳統肉醬義大利麵名為「Tagliatelle al ragu Bolognese」。

追溯波隆那肉醬義大利麵（spaghetti Bolognese）　並非來自胖子之城波隆那

波隆那人自古以來很講究美食，因此有「胖子之城」的稱號，意思是造訪這座城市的人，因為食物太好吃了，所以很容易變成胖子。而其中最讓旅人心往神馳的，就屬於波隆那肉醬義大利麵（spaghetti Bolognese）這道料理了。然而你可知道，在波隆那，根本沒有所謂的spaghetti Bolognese波隆那肉醬義大利麵？

義大利麵的種類非常多，圓的、扁的、寬的、細長的，甚至有其他特殊造型的，每一種都有它專屬的名字和源自與流行的地區。哪一種形狀的義大利麵該配什麼樣的醬料，在義大利傳統餐廳裡可是不能馬虎的。一般市售的義大利麵，我們習慣統稱為 Pasta。其概念好有一比，例如：台灣有種小吃叫做肉圓，通常南部販售的肉圓以蒸的方式居多，中部以北賣的肉圓則以油炸為主，做法不同，內餡與醬料也不同，但在台灣皆統稱為肉圓。

長得像台灣黃油麵　Spaghetti誕生於南義那不勒斯

所謂的Spaghetti是義大利麵的類型之一，長得跟台灣黃油麵很像，都有著細細、圓圓、窄窄的身形，這種義大利麵誕生於南義大利的那不勒斯地區。至於北義大利的波隆那，其所盛產與流行的義大利麵形式，稱作Tagliatelle，身形寬寬、長長、扁扁的，很有嚼勁。所以，在波隆那地區，大多數餐廳都是販售Tagliatelle而非Spaghetti。在波隆那地區的義大利肉醬麵，就一定要搭配Tagliatelle這種寬版義大利麵。別看義大利人隨性、樂天，對於吃，他們的態度可是斤斤計較的，北義大利的肉醬，就只能搭配北義大利盛產的麵。如果你在波隆那的餐廳，點spaghetti al ragù肉醬義大利麵或spaghetti Bolognese波隆那義大利麵，那可是會遭服務生白眼的唷。

Spaghetti的麵體本身較為細圓，形似台灣黃油麵 （圖片來源：Amanda Cho提供）

Tagliatelle al ragu Bolognese才是正統的波隆那義大利麵

然而，切勿小看廚師的這類堅持，因為其中自有道理：Tagliatelle麵條相對比較寬、比較厚，的確更容易吸附多一點肉醬汁，吃起來不僅口感較好、扎實，味道也濃郁許多。說到這裡，有些朋友也許會反問：如果麵條和波隆那沒關係，那加入麵條裡調味的肉醬呢？

義大利肉醬meat sauce的義大利文是 Ragú，文獻中最早的Ragú食譜，可以回溯到18世紀末。當時，每家有每家的祕方，在媽媽的廚房裡，一代一代地傳承下去。每個地區有屬於每個地區的肉醬麵，基本上，加入牛肉、洋蔥、番茄糊或其他香料來調味，又或者加入煎好的雞肝及鮮奶油，讓口味更滑順。有錢的家庭，在盛盤前甚至會加上乾的牛肝菌，或是在松露盛產期間，會在上桌前刨上幾片新鮮松露。以上這些都是屬於各個地區與家庭的義大利麵做法，和波隆那一點關係也沒有。

Tagliatelle麵條相對寬厚，能吸附更多醬汁。

波隆那市長梅羅拉社群網站疾呼該用傳統搭配

有趣的是，波隆那市長梅羅拉 Virginio Merola 2019 年某一天終於忍不住在自己的社群網站上發布一則消息：「因為一個不是源自本市的菜馳名全球非常奇怪，對於這道菜讓人們注意到本市雖感到開心，但若是以傳統烹飪的食物聞名海外會更開心。」梅羅拉市長所指的料理，就是波隆那義大利麵spaghetti Bolognese。

所以，下次到波隆那旅行，若想吃波隆那肉醬麵，要記得點Tagliatelle al ragu Bolognese，而非spaghetti Bolognese唷。

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