尋豆師「選豆筆記」！挑選咖啡豆的4大準則 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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尋豆師必以熟練的溝通技巧、品質判斷能力、應付狀況能力來解決問題，避免品質參差不齊，並確保以合理價格買進最優質的生豆，因此必謹記的4大支柱包含杯測辨識、生豆狀況、運輸過程與儲放環境。

撰文＝許寶霖（歐舍咖啡總經理）

咖啡生豆是一種農產品，也就是說即便是同一家莊園的豆子，受各種主客觀條件的影響，每一批次的品質未必相同，如何避免購買生豆變成隨機或是類似賭博的狀況，一直是專業尋豆師／生豆採購者的挑戰，尋豆師必須年復一年以熟練的溝通技巧、品質判斷能力、應付狀況能力來解決問題，避免品質參差不齊，並確保以合理價格買進最優質的生豆。

採購的環節充滿變數，如果買家花大錢卻買到品質不佳的生豆，不外乎以下幾種情況：

一、測試樣品與到貨商品不符。
二、盲購！買家完全不做杯測選豆，或只依賴二手風味資訊即決定採購。
三、買家常以為生豆品質應是供應商的承諾與責任，往往僅在交貨當下確認品質（抽樣檢視），但卻忽略到貨後的保存細節，導致庫存後品質出現問題。

小批量烘豆商務必謹記：生豆品質的4大支柱

台灣的咖啡圈和多數亞洲新興市場一樣，小烘豆商近年成為主流。以台灣為例，大約有3千家屬於使用小型烘豆機的自家烘焙店，大部分由1公斤的小型烘豆機開始，不像美國的咖啡商普遍以15公斤烘豆機為主流。這樣的烘豆規模也反映在台灣烘豆師採購量少、且豆款呈現高度多樣性的買豆策略，但實務面來說，如果沒有一定額度的採購量，就無法跟生豆來源建立直接關係採購模式，小型豆商來很難有機會進行產地國出貨前的樣品、試烘比對PSS杯測（Pre Shipping Sample）。

然而省略「檢視與杯測樣品」步驟，對採購生豆來說非常危險，無論多知名搶手的生豆，不做杯測、不檢視品質即下單買豆就會變成所謂的「盲購」。

（圖片來源：寫樂文化提供）

盲購的結果，容易發生雙方對品質認知不一，買家因為到貨品質不如預期而與生豆商爭執、徒增紛擾。商場上固然講信任，但生豆品質因為極易受外在環境影響，任何環節都有可能導致品質生變，因此採購前的杯測與檢視生豆非常重要。

我建議每一位生豆買家都可參考「生豆品質4大支柱」，作為下採購決定前的check list，確認自己在每一個環節都有落實相關的工作，自然能降低錯誤採購的悲劇。

第1支柱是杯測辨識；第2支柱是生豆狀況。在主要時間點檢視生豆即時的品質狀況，且必須試烘樣品測試，2者交叉比對。以下的工具、檢測標準同樣適用在採購後的每一個環節。

必備工具：密度與含水率檢測儀
必備動作：目視生豆外觀、顏色、氣味
必做杯測：小量烘焙樣品的杯測、記錄

雖然目視可觀察到生豆外觀的缺陷或瑕疵，但瑕疵究竟對品質造成多大的影響？試想，你若向供應商反應某批次豆子有問題，對方一定會反問：風味如何？能夠精確的描述才有助於溝通找到問題點，無論自己尋豆、團體共享或向供應商買豆，團隊中都必須有專人負責杯測與品質鑑定。

關於杯測的細節我在上一本《尋豆師》的第2部分有完整介紹。檢視生豆狀況主要項目包括：

產區拿到的剛處理的季初樣品、主採收期樣品、熟成樣品、關鍵的出口前樣品PSS、到貨測試、倉庫儲放期間測試、烘焙成品測試；甚至比較同貨源的新豆與現豆（Present Crop）、或更早的舊豆（Past Crop）測試、確認貨源在新舊年度的一致性、有品質問題的「抱怨批次」測試⋯⋯上述的工作都是屬於生豆在不同時間點的品質判別，簡稱生豆狀況！

運輸過程是第3支柱。尤其海運或炎熱氣候與高濕度的運輸，常導致品質異常，尋豆師必須要找出是否因運輸導致品質滑落，也才能據此結論要求供應商改進或改採其他豆源。

生豆剛送達的比對與檢視非常重要，尤其採用「菜單選購生豆」的自烘業者，你不會知道生豆到底在原產地停留多久才抵達供應商的倉庫，雖然低溫倉儲已成為高價生豆的標準儲放環境，但選購批次到底在供應商倉庫停留多久，以及出貨前的生豆情況有很多未知資訊，有賴現貨到手後逐一檢視。如有異狀必須回饋意見並列檔，供後續追蹤或未來再購依據！

儲放環境是第4個支柱。台灣與多數亞洲地區，夏季異常濕熱，再好的生豆品質也會因儲放環境而下滑，生豆品質維護之不易，當咖啡農遞過來優異的生豆時，買家接手後做到溫濕度的控管非常重要，由源頭到豆倉都必須協力合作，缺一不可！

當生豆品質出了問題，透過杯測推想發生原因的過程很像拼圖，不管是採收、後處理或其他過程，一不小心拼圖就會東缺一角西落一塊，如果掉落是整張拼圖的邊邊角角，以商業豆而言品質差異不算大，原本商業豆就存在合理的缺點，但精品豆只要不要求、不維護，品質一定會產生有感的差異，最終必會反映在顧客的口碑上。如有異狀必須回饋意見並列檔，供後續追蹤或未來再購依據！必須針對儲放環境改善，針對新環境的生豆建立杯測與記錄資訊，供後續每一季（至少1次）的品質檢測比對。