你應該要知道的食事

全台灣8個農業試驗單位在發表稻米的新品種前，都得送種子到臺中區農改場栽種，經過品飯員鑑定，確認外觀、口感、香味等達到一定水準，才有機會正式發表命名。

撰文＝飯人團隊（一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人，成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師）

你知道你家買的袋裝米是哪一種米嗎？其實，對消費者來說，大概只有這幾年變成國民愛用米的「臺稉9號」比較朗朗上口，其他大概很少有人會去研究自家飯桌上的米粒，究竟是「臺中194號」、「桃園3號」還是「臺稉XX號」。畢竟一聽到硬梆梆的編號，就難免令人頭暈、記也記不住，因此各地農會和碾米廠很聰明，包裝時會再冠上商品屬性名稱――例如臺農71號＝益全香米、高雄145號＝晶鑽米、桃園3號＝新香米、臺稉9號＝壽司米、臺南11號＝驚為天米……。

至於池上米、關山米，純粹指的是栽種地，可就和品種無關了。「來自池上的米」，可能是臺稉2號、臺南11號或是高雄145號。由於臺灣人向來對於品種沒那麼講究，碾米廠收購各地農家的稻米後，標準程序為集中混合處理、篩選、碾製、包裝，因此，大部分賣場銷售的米並沒有刻意將品種區分出，只有部分明星米會在包裝上特別強調品種。

可以說，編號才是米品種的正式大名，但這些號碼又是怎麼來的？其實，臺稉9號、臺南16號、或高雄139號等等，都是來自農業試驗所或各區改良場所培育的編號，早期清一色都以臺稉開頭，後來才冠上單位名，如臺農71號誕生自農業試驗所、高雄139號來自高雄農業改良場。臺灣以稉稻為大宗，其他不同種類的稻米如秈稻、糯米、秈糯等，則會特別冠名，如臺中秈10號，會多標示稻米種類。

吃飯的好本事──造訪全臺唯一的米質實驗室
飯人團隊探訪了位於彰化縣的臺中區農業改良場，直擊全臺第一間、也是唯一的「稻作與米質改良研究室」。除了和其他農改場一樣研究育種，他們還有一項很特別也很重要的任務――品鑑米飯。這裡的品飯員，每天的工作就是沉浸在飯香裡，1年要吃上百種米，最厲害的專業技能之一，就是「拿出吃飯的本事」！

「全台8個試驗單位（含臺中區農改場），發表新品種前，都得送種子到臺中區農改場栽種，經過品飯員鑑定，確認外觀、口感、香味等等達到一定水準，才有機會正式發表命名」。品飯員的資歷多達10年以上，豐富的「吃飯經驗」積累出非常精細的品米能力。第一次聽到「品飯員」這種工作，多數人都很難想像，究竟米飯要怎麼評鑑品評呢？跟品酒、品咖啡類似嗎？其實，品米，正是為稻米品質分級最重要的把關工作。

品飯員不一定是來自實驗室的育種研究員，也包括管理稻田等從業人員；先決條件是平時不能抽菸喝酒影響味覺，其次必須通過感官篩選與正式訓練。他們必須從米飯的外觀、香氣、口味、黏性、硬性，一一為各品種打分數，並進一步去分析背後的譜系、病蟲害等資料。換句話說，品飯員也等於是新品種稻米推到市場前的守門員，他們提供的參考數據很重要，畢竟獲得A級以上的米，才會正式面對市場。

研究員告訴我們，未來每個月還會增加對不同品種儲藏期的評比，可建立客觀的標準，讓品質管控更為全面化。這些參考數據可以做為品種等級的分類，也可以成為輔導各改良場在品種、育種方向的參考指標。

品飯的眉角：不含糊、不能囫圇吞
吃飯對品飯員來說可不輕鬆、更不能含糊，每一次的品飯流程需要8～10位品米員同時進行，一共4種米，其中「永遠的對照組――臺稉9號」，是品飯的標準米。每一種米飯都各自享有「被吃掉的優先次序」，以避免味覺疲勞，因此每一位品飯員盤內的米種，放的順序都不同。他們拿到盤子會先標上米種編號，照順序從不同的電子鍋各舀出一勺飯，一共舀出4種，之後再就同樣品種重新進行另一輪試吃，以示公平。

那麼開吃以後，要評比哪些標準呢？
1.看外觀：看米粒形狀是否飽滿、油亮，米粒大小，米粒顏色是否潔白或略帶黃色，以對照組為主，記住其外觀，然後旋轉盤子，讓每一個品種在同一個角度比較，避免光線角度不同，影響評比。

2.聞米香：先聞對照組的味道，記住味道，再聞不同品種米香。

3.辨口感：從口味、黏性、硬性，來評比口感，每一次都要先嚐對照組的口感；其間，在吃下一個品種之前，都要先喝白開水，沖掉上一個品種的味道。

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內容來源＝《飯人食堂》，寫樂文化出版