你應該要知道的食事

江浙菜品中，糖的作用居功至偉，但把加糖僅僅理解為一個「甜」字，不免流於簡單、粗暴。放一點糖不是為了要它甜，而是為了提升菜餚的鮮度，增加味覺的層次。

撰文＝食家飯（被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」，文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體）

江浙菜品中，糖的作用居功至偉。但把加糖僅僅理解為一個「甜」字，不免流於簡單、粗暴。江浙人士炒菜，一般都會放一點糖。大部分時候，放一點糖不是為了要它甜，而是為了提升菜餚的鮮度，增加味覺的層次。

炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道獨特的菜蔬，放一點糖，當然是為了平衡清苦味。又如枸杞頭、馬蘭頭這樣的野菜，加一點糖，能減輕野菜中的澀味，緩解粗野之氣。很多人不知道蒸臭豆腐加一點糖，可以祛除豆腐中石膏的澀味，道理相同。

我猜這是一種味覺假象，其實澀味還在那兒，只是借助一絲甜味瞞天過海。上海著名的陽春麵，其實就是醬油湯光麵，重點都在一碗湯裡。陽春麵的湯非常簡單，將青蒜切碎，碗底放入一朵豬油，加適量醬油，在滾燙開水中沖下去。但是醬油被稀釋後，會有輕微的酸氣，影響麵的口味。這時，需要加一點點的糖來中和。知道竅門容易，拿捏這一點糖在麵湯中的比例就需要多次的摸索和練習。

看老練的本幫廚師燒紅燒菜，拎著糖罐直接往菜裡倒，看官不必擔心，鹹甜平衡之道，大師傅心中有數，鹹味和甜味相互扶持、提點，絕不會顧此失彼。本幫菜「濃油赤醬」4字，汁何以濃稠，菜何以光亮，奧妙全在這一把糖中。

寧波菜出名地鹹，鹹菜肉絲、蒸鹹鯗魚，不加一點糖的話，簡直鹹得蠢相。醃製的九肚魚，叫「龍頭烤」，根本就是硬梆梆一根鹽棍，油煎後必須加糖爊一爊，滋味立刻豐盛出挑，過泡飯極佳。名菜「苔條小方」裡加一點綿白糖，於味於色皆是點睛之筆。

蘇州人吃玫瑰乳腐，還要加兩勺綿白糖蜜一蜜，使玫瑰花香更加婉轉柔美。蘇式爆魚，調味汁中需要加入大量的糖，多到在汁水中不能再溶化為止。因為家常爆魚多用青魚，河魚難免有泥土腥氣，這種土腥氣是無法用黃酒、生薑處置的，唯有用糖才壓得住陣腳。蘇式爆魚之甜，甜得有道理。但蘇州人做糕餅，甜味卻不濃膩，只為襯托米麵本身香味，甜而不妖，格調高雅，較西點中那幾款甜得嗆人的點心，高下立判。種種用糖的手法，體現著廚師很高的味覺修養。

江南的冬至，最應景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖，我還會加入麥芽糖，增加黏稠度和質樸香味。但和甜品不同，冰糖羊肉的甜，終究要以醬油等其他調料為依託和框架，不偏失、不僭越。極致的界限在哪裡，烹飪的功力就在哪裡。

有一道用紅酒蜜製的義大利烤牛肉，甜香渾厚，和冰糖羊肉有異曲同工之妙。法國的煎肥鵝肝，也會用焦糖、無花果或者莓子果醬搭配。可見不同國家或民族對美食的理解演繹至一定的層面後也是可以相通的。

非常欣賞馬來西亞的一種辣醬，相當地辣，妙處是裡面加了當地出產的一種極甜的芒果調味料。辣椒個性強烈的辣味混合熱帶水果的甜蜜，怎麼說呢，如同清冷、險峻的山峰上，突然有了流水淙淙和嘀嚦的鳥鳴，到底是動人的。

延伸閱讀
▶先別急著加鹽！讓食材更入味的烹飪技巧
▶這個味道好熟悉！猜猜看，味覺記憶是怎麼來的？
▶砂糖革命！從階級象徵到平民美味 幕後原因在於血汗勞工？

內容來源＝《有風吹過廚房》，時報出版